Jeg har på det senest genopdaget ymeren og især dens kvaliteter ud over ved morgenbordet. Både hvad angår smag og konsistens kan ymeren noget særligt, der gør den anvendelig i mange forskellige sammenhænge. Ymer adskiller sig fra andre tykmælksprodukter, ved at vallen er drænet fra. Dermed stiger indholdet af tørstof, det vil sige protein, hvilket er med til at give […]
Aspargessæsonen er over os og der er mange aspargesopskrifter i medierne for tiden. De fleste af dem, jeg er stødt på, foreskriver, at man koger sine asparges i vand. Dårlig idé. Jeg ved ikke, om det var Heston Blumenthal, der opdagede det, men det er i hvert fald af ham, jeg har lært, at smagsmolekylerne i asparges er vandopløselige, det […]
Fornylig havde vi 32 mennesker til mad og vin…og da vi ikke lige har siddepladser til så mange her i hjemmet, var det nødt til at være lidt håndholdt. Men derfor skulle de selvfølgelig stadigvæk have noget godt. Først stod den på brædder med artiskokpuré, serranoskinke, mandler og basilikumspulver, derefter en let blomkålssuppe med valnøddeolie serveret i […]
Det er ikke mange kaniner, man støder på herhjemme. Eller rettere, det er ikke mange kaniner, man støder på i den danske detailhandel. Langt hyppigere er de at finde i bur i parcelhushaver. Jeg foretrækker dem i gryder eller bradepander. Som med så mange andre ting på det kulinariske område, så er det en hel […]
I sommermånederne spiser familien her helt klart spist mindre pasta end resten af året, men selv når man har ferie, kan man jo få brug for, at det bare skal gå lidt hurtigt. Her var det et blomkålshoved fra den fantastiske Kolsbæk landmand/gartner Thomas Olloz, der inspirerede til lidt klassisk leg med bacon og trøffelolie… Pasta med blomkål, trøffelolie, […]
Efter en genial forret med røget ål i teriyakisauce med jordbær, som jeg havde fundet i Paul Cunninghams nye kogebog, stod menuen Sankt Hans aften på: Sprængt kalvespidsbryst med blandet grønt og urter (6 pers.) 1½ kg sprængt kalvespidsbryst 300 g blandede rodfrugter (løg, porre, gulerødder) 3 fed hvidløg 10 peberkorn 3 laurbærblade Kom kødet i en […]
Svinekæber var i en kort periode lidt af et modefænomen indenfor et vist segment af de danske restauranter. Det skete sågar, at jeg stødte på denne udskæring i supermarkedet et par gange, men afgørende markedsandele fik den nu alligevel aldrig taget fra koteletten, mørbraden og nakkefiléten. Derfor er det nu stadig et interessant stykke kød, der ved længere tilberedning resulterer i stor […]
Aspargessæsonen er over os. Endelig. Og det er bare med at spise løs inden det hele er slut igen…omkring Sankt Hans plejer man at sige. De danske er ikke rigtig kommet ud i supermarkederne endnu, hvor de peruvianske er blevet afløst af de spanske…og de spanske går også nok, men hos Din Baghave kan man da få de danske. Endda […]
På mit aftenskolehold bruger jeg ofte makrel til at undervise i, hvordan man fileterer en hel fisk. Dels fordi det er en af de få fisk, man rent faktisk kan få fat i med både hoved, hale og indvolde, dels fordi den er relativt lille og derfor knap så “skræmmende” første gang, man skal give sig i […]
Stenbiderrogn skal spise i massive mængder her i den korte sæson. Derfor kan det også være meget rart med et alternativ til den klassiske servering med blinis, creme fraiche og rødløg. Her er et bud, lettere inspireret af en lille Noma anretning, hvor rognen røres med rygeostcreme og smøres ud mellem en tynd skive rugbrød og sprødt kyllingeskind. […]