makrel med røg, rødbede og ramsløg
På mit aftenskolehold bruger jeg ofte makrel til at undervise i, hvordan man fileterer en hel fisk. Dels fordi det er en af de få fisk, man rent faktisk kan få fat i med både hoved, hale og indvolde, dels fordi den er relativt lille og derfor knap så “skræmmende” første gang, man skal give sig i kast med kniven.
Dertil er grillet/sprødstegt makrel en fremragende spise, der kan lokke forårsmilet frem for en slik. Som en variation over den klassiske røgede makrel har jeg til denne friske makrel lagt røgen ved siden af en i enkel rygeostcreme. Æbleeddikemarinerede rødbeder giver lidt tiltrængt syre til den møre, fede fisk og frisk ramsløg lidt bid. Der er også lidt lynsauteret babyspinat, der kan godt udelades, men det er med til at gøre retten til et helt frokostmåltid.
Stegt makrel med rygeostcreme, rødbede og ramsløg (2 pers.)
Køb endelig makrellerne hele. På den måde kan du også bedre sikre dig, at de er helt friske, og når du selv gør dem i stand, er prisen også helt i bund.
1 makrel
1 rødbede
2-3 spsk rygeost
Sødmælk
Æbleeddike
Frisk babyspinat
Olivenolie
Havsalt og friskkværnet sort peber
Ramsløg
Fileter fisken og pluk forsigtigt benene ud langs midten af hver filet. Krydr med lidt salt på begge sider og stil på køl.
Skræl rødbeden og skær i meget små tern. Vend et par spiseskefulde æbleeddike i, lidt olivenolie, salt og peber og lad det trække 5-10 minutter. Brug evt. også lidt honning eller lignende, hvis din eddike er meget syrlig.
Kom rygeosten i en skål og pisk den sammen med sødmælk, lidt ad gangen, indtil du har en luftig og cremet konsistens. Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft.
Rul et par ramsløgblade sammen til en cigar og skær dem i chiffonade, hvilket vil sige lange tynde strimler.
Varm en pande op, kom lidt olivenolie på og læg fisken på med skindsiden ned af. Tryk ned på fisken de første 10 sekunder, så den ikke krøller helt sammen og lad den så stege ved middel varme uden at du rører mere ved den indtil fisken er lun på oversiden. Den skal ikke vendes. Krydr med peber og dryp evt. lidt citronsaft på.
Mens fisken steger lynsauteres fisk babyspinat i en lille smule olivenolie indtil den lige er faldet sammen. Krydr med salt og peber.
Anret spinat med fisken ovenpå, kom en skefuld rygeostcreme og marineret rødbede ved og drys til sidst med ramsløg.
Lækkert tilbehør til makrel :-)
Ser lækkert ud. Er det røget eller frisk markrel du bruger? og kan jeg bruge f.eks. creme fraiche i stedet for rygeost, da jeg ikke kan få det her (og jeg har endnu ikke selv prøvet).
med venlig hilsen Anni
Hej Anni og tak for de pæne ord.
Som jeg skriver er det en frisk makrel, hvor “røgen” er lagt ved siden af. Den røgede makrel er ikke helt så velegent til at grille.
En ikke alt for fed creme fraiche vil sagtens kunne bruges. Men man mister selvfølgelig røgen fra rygeosten, der klæder både fisken og rødbeden rigtig godt.
Din email tyder på, at du skriver fra Østrig…i stedet for creme fraiche kunne jeg også forestille mig at en god, økologisk yoghurt på fåremælk eller gedemælk ville fungere rigtig godt. Du kan evt. dræne den igennem et klæde i nogle timer, hvis du ønsker en lidt fastere konsistens.
Og hvis du vil forsøge at få røgen med på anden vis, kan du evt. lede efter røget olivenolie i specialbutikkerne, som man kunne dryppe lidt over til sidst eller også bruge røget salt til at smage retten til med, hvis du kan få fat i det.
Held og lykke og lad mig endelig høre, hvordan den går…
Bedste hilsner
Rasmus
Tak for dit hurtige svar. Ja, det er rigtigt jeg bor i Wien. røget olivenolie har jeg da aldrig hverken set eller hørt om, og røget salt tror jeg heller ikke findes her. Jeg har lige fundet røget paprikapulver, ih hvor det er lækkert – jeg elsker den røgede smag – jeg må altså se at få røget noget ost, det er nok bare den første gang – ligesom med så meget andet- ikke?
lg anni
Måske kan du være heldig at finde røget olie/salt i Julius Meinl.
Jeg ved, at firmaet Havets spisekammer laver en røget olie med tang.
Ellers vil jeg tro at du kan finde det på nettet. Begge dele er ret lækre til at tilføre en diskret røget smag. Olien er dog mest effektiv.
Jeg har lige meldt mig til et ‘grill-seminar’ på mandag. der vil jeg spørge om nogen kender det. hvorfra kender du Julius Meinl?
Jeg har været i Wien flere gange…og hvor end jeg kommer, prøver jeg altid at komme forbi de bedste madforretninger…Naschtmarkt er jo også helt fantastisk…sidst jeg var der købte jeg mig fattig i Gegenbauer-eddike…