/GODT SULTEN

Det er ikke mange kaniner, man støder på herhjemme. Eller rettere, det er ikke mange kaniner, man støder på i den danske detailhandel. Langt hyppigere er de at finde i bur i parcelhushaver. Jeg foretrækker dem i gryder eller bradepander.

Som med så mange andre ting på det kulinariske område, så er det en hel del lettere at få fat i en død kanin, når man befinder sig under mere sydlige himmelstrøg. Kaninen på billedet ovenfor købte jeg i et fransk supermarked, hvor den lå klar med en lille pose marinade og krydderiblanding, så den lige var til at ryge på grillen.

Men jeg havde andre tanker med dyret, så de kom ikke i brug. Kaninkød er meget mageret og kalder derfor på en nænsom tilberedning, så kødet ikke bliver tørt. Omvendt skal kødet være tilberedt hele vejen igennem. Lidt som med kylling skal det helst ikke være rødt i midten.

En måde at møde begge disse ønsker på er at confitere kødet, det vil sige koge det i en form for fedtstof. De fleste kender sikkert til confit de canard – confiterede andelår, der er kogt i andefedt, og selvom andefedt fint kan bruges her, kan man også bruge andre former for fedt som f.eks. olivenolie. I øvrigt er fjerkræ, svin og fisk også godt at confitere. Hvad fisk angår, er det dog især de fisk, der er relativt faste i kødet, der er velegnede.

Forskellen på at fritere og confitere ligger primært i temperaturen på fedtstoffet. Hvor man ofte friterer ved 160-180 grader, skal confiteringen gerne foregå under 100 grader. Det vil sige på allerlaveste blus, så det kun lige står og skælver i overfladen. Man kan selvfølgelig også benytte sig af endnu lavere temperaturer, hvis man har apperatur til det, og længere tilberedningstider.

Confit de lapin (2-4 pers.)

1 kanin
Havsalt
1 spsk sukker
2 laurbærblade
Timian
2 tsk tørret sar
4 fed hvidløgig
1 l olivenolie

Læg de enkelte stykker kanin i en passende plastbeholder, der kan gå i køleskabet og krydr efterhånden hvert stykke kanin med groft havsalt, timian og en lille smule sukker. Låg på og stil i køleskabet til næste dag.

Hæld væden fra og skrab evt. overskyende salt af. Læg kaninen i en gryde. Kom sar, laurbærblade og timian ved (i Frankrig havde de selvfølgelig en bouquet garni pour lapin i supermarkedet) sammen med de hele fed hvidløg. Hæld olie over, så det lige akkurat dækker. Her skal du ikke bruge en extra jomfru olivenolie, men finde en billigere type.

Bring det forsigtigt op nær kogepunktet og lad det simre lige under kogepunktet i ca. 1 time.

Løft kødet op og lad det hvile et par minutter inden servering, så det også lige får mulighed for at dryppe af. Anret med et vrid peber over, og evt. lidt friskrevet citronskal og lad ellers årstiden afgøre, hvad du serverer som tilbehør.

Du kan selvfølgelig også komme kødet i et rent, skoldet glas og hælde olien over. Så kan det holde sig rigtig længe på køl. Spiser du kødet med det samme, kan olien uden problemer gemmes, når den er kølet af igen, og bruges til at confitere en anden gang.

Skulle der være rester tilovers smager det også fortrinligt, serveret koldt i en salat.