/GODT SULTEN

Stenbiderrogn skal spise i massive mængder her i den korte sæson. Derfor kan det også være meget rart med et alternativ til den klassiske servering med blinis, creme fraiche og rødløg. 

Her er et bud, lettere inspireret af en lille Noma anretning, hvor rognen røres med rygeostcreme og smøres ud mellem en tynd skive rugbrød og sprødt kyllingeskind. Rygeostcremen i opskriften her er i hvert fald tyvstjålet fra kogebogen Noma – Tid og sted i det nordiske køkken. Resten må jeg selv tage ansvaret for.

Stenbiderogn, jordskokkepuré, rygeostcreme og ristet rugbrød (2 pers.)

100-200 g stenbiderrogn
5 jordskokker
1 dl piskefløde
60 g rygeost
20 g mælk
20 g piskefløde
Salt og friskkværnet peber
Dild
Citron
1 skalotteløg

Skræl de 4 jordskokker og vask den sidste. De skrællede skokker skæres i små tern og koges helt møre i let saltet vand. Samtidig hældes fløden i en lille gryde og sættes over ved lavt blus, hvor det koger ind til det er helt tykt og cremet. Dræn jordskokkerne omhyggeligt, stil tilbage på blusset og lad dem dampe så tørre som muligt. Med stavblender puréres jordskokkerne, og man kommer langsomt fløden i lidt ad gangen, indtil puréen har en god konsistens. Det er ikke sikkert, du skal bruge al fløden. Smag til med citronsaft, salt og peber og hold lun ved lavt blus.

Skær meget tynde skiver rugbrød. Pensl med lidt olivenolie og giv hver skive et lille drys salt. Bag i ovnen ved 200 grader til de er sprøde, 6-8 minutter.

Pisk rygeost med 20 g fløde og mælk og lidt fintkhaket dild. Smag til med salt og peber.

Skær ultratynde skiver af den sidste jordskok og af skalotteløget og hak lidt mere dild.

Smag på rognen og giv den evt. lidt eksta salt om nødvendigt. Arranger i to dybe tallerkener. Først jordskokpuré, så rogn, så klatter af rygeostcremen, med en skive rå jordskok, en løgring eller to og tilsidst lidt dild, et vrid med peberkværnen og det ristede rugbrød.