/GODT SULTEN

Som så mange andre føler jeg mig også inspireret af den nordiske trend, der har ramt den danske restaurationsscene. For mig at se, giver det på alle måder mening, hvis vi i højere grad begyndte at gøre brug af de afgrøder, der vokser i vores egen baghave, fik genindført en sæsonbevidsthed i den daglige madlavning og fik udbredt kendskabet til de planter og dyr, der i særlig grad trives under vores klimatiske betingelser.

Dermed ikke være sagt, at alle straks bør kaste sig over det såkaldt nye nordiske køkken med samme dogmatiske iver som Noma og tilsvarende toprestauranter. Det giver nu også sig selv, for det kan simpelthen ikke lade sig gøre, alene af den grund at det stadig kan være forholdsvis svært at finde de danske/nordiske råvarer, specielt når vi lige bevæger os ud over de allermest almindelige produkter som kartofler, løg og gulerødder, kylling, svine-, og oksekød.

Hvor det er, det præcist går galt (og nej, det er vel ikke kun et sted) kan være svært at gennemskue. Men man kan i hvert fald starte med tankeeksperimentet at en dansk michelinstjernet restaurant skulle forsøge at drive forretning udelukkende ved brug af de råvarer, der var tilgængelige i et stort velassorteret supermarked i København. Jeg tror ikke, at det ville kunne lade sig gøre. Flytter vi eksperimentet til Frankrig, Spanien eller Italien, så virker det pludselig ikke helt så urealistisk.

Og begynder vi først at snakke om de råvarer, der bl.a. har været med til at give Noma og tilsvarende toprestauranter deres nutidige status, så må man helt give op som almindelig forbruger. Jeg kan ikke købe vilde urter fra de danske skove, grønne jordbær eller svenske trøfler og kantareller i Irma, og jeg ved heller ikke, hvilken grønthandler jeg skulle gå til. Måske Din Baghave kan hjælpe mig, når de snart åbner? Og igen i år har det gennem hele den danske aspargessæsonen (der jo slutter i morgen) været nemmere at finde italienske og spanske end danske…og for nogle måneder siden var der ingen problemer med at få dem importeret fra både Kenya og Peru.

Hvis jeg vil have lammekød er det formentlig hverken fra Danmark eller Gotland, men snarere fra Irland eller New Zealand og sådan noget som grønlandsk rensdyr og moskusokse er helt utænkeligt. Fisk, ja det kan man for det første på det nærmest ikke få i de danske supermarkeder. Hvordan det er lykkedes Aker Seafoods (der før hed Thorfisk) at sætte sig på de danske supermarkeder stort set 100% er mig en gåde, når man ser på det ekstremt ringe udvalg, de kan tilbyde. Og selv hvis jeg går til fiskehandleren, skal jeg nok ikke regne med at kunne få levende norske kammuslinger, rå rejer fra Grønland, færøsk jomfruhummer eller frisk tang for den sags skyld. Hvorfor egentlig ikke?

Men det er selvfølgelig ikke kun producenternes og supermarkedernes skyld. Hovedparten af de danske forbruger er ligeglade med om de får helt friske, lokalt producerede råvarer af højeste kvalitet, de foretrækker faktisk halv forarbejdede produkter af middel til lav kvalitet til en billig penge. Og ja, så er det selvfølgelig også svært som købmand og gå mod strømmen.

Så derfor ender folk som jeg også med at må købe de produkter, der nu engang er tilgængelige som f.eks. kantareller fra Bulgarien og gul courgette fra Spanien. Og det kan skam også blive til glimrende tilbehør på en risotto. Men det kunne nu alligevel have været fedt, hvis…

Risotto med kantarel og gul courgette (2 pers.)

3 dl arborio ris
200 ml vermouth
1 l kyllingefond
1 løg
1 fed hvidløg
1 gulerod
100 g kantareller
1 lille gul courgette
Havsalt og friskkværnet sort peber
Citronsaft
50 g parmesanost
25 g smør
Olivenolie
Krydderurt

Hak løg, hvidløg og gulerod fint, så alle dele bliver på størrelse med risene.

Varm en sauterpande op, kom lidt olivenolie på og svits løg, og hvidløg let uden at det tager farve. Rør risene i, krydr med havsalt og steg i yderligere et minuts tid. Hæld vermouth på og lad væsken koge ind i risene, mens du rører en gang imellem. Det er ikke nødvendigt at røre i en risotto konstant, bare et par gange ca. hver anden minut.

Når vinen er kogt væk, kommer du den hakkede gulerod ved sammen med 1-1½ dl fond.  Lad risene optage væsken igen, inden du tilsætter endnu en portion fond. Og sådan fortsætter du indtil risene er møre. Typisk 15-20 minutter. Men smag på det løbende, det er nemmere.

Når risottoen er klar, kommer du smør og friskrevet parmesanost i. Sluk for blusset, låg på, og lad den stå 5 minutter.

I mellemtiden varmer du en lille pande op på højeste blus, hælder lidt olivenolie på og svitser de hele eller halverede kantareller i 2 minutter. Krydr med salt og peber og kom den gule courgette, skåret i tern, på panden og muligvis lidt ekstra olivenolie. Skru lidt ned og steg yderligere et par minutter til courgetten lige akkurat er mør, men stadig har lidt bid.

For at risottoen skal komme helt op og ringe, er det vigtigt, at man tager sig tid til den afsluttende anretning. Først smages risottoen til med salt og peber, og fordeles så på tallerkener (gerne varme). Kom courgette og kantarel oven på. Dryp lidt rigtig god olivenolie ud over, riv lidt citronskal og lidt parmesan på toppen og giv et ekstra vrid med peberkværnen. Drys til sidst med en friskhakket krydderurt, f.eks. persille, ramsløg, citrontimian, rosmarin eller basilikum.