/GODT SULTEN

Til fredagens aftensmad lod jeg mig inspirere, dels af princippet bag Michael Poulsens to spændende kogebøger – En Vinpushers Kogebog I + II – om at lade vinen afgøre, hvilken type mad man serverer, og dels af en fantastisk ret, jeg fik serveret ved den senest NaCl begivenhed, der involverede lam, lakridspulver og en sindssygt lækker autralsk rødvin med toner af lakrids.

Jeg havde købt et par flasker Stickelback fra den australske producent Heartland Wines. Vinen blev beskrevet som en fedmefuld vin med masser af bær og engelsk lakrids, velegnet til lam.

Efter lidt overvejelser kom jeg frem til denne ret:

Lammeskank i marsala og lakrids (2 pers.)

2 lammeskanke
1 løg
3 fed hvidløg
4 + 1 dl Marsala (tør)
Olivenolie
2 spsk balsamico eddike
½ tsk stødt lakridsrod
Havsalt og friskkværnet sort peber

Brun kødet grundigt på alle sider i lidt olivenolie. Det er vigtigt, at man er omhyggelig med denne del, da det er her en stor del af den endelige smag udvikles. Løft kødet op af gryden, og kom det grofthakkede løg og de 3 pillede, men hele fed hvidløg ned. Svits et øjeblik. TIlbage med kødet i gryden, hæld de 4 dl Marsala på. Dæk gryden med sølvpapir og så låg på, så det slutter helt tæt og stil gryden i oven i 2 timer ved 180 grader. Vend evt. kødet halvvejs.

Løft kødet forsigtigt op af gryden og pak det ind i sølvpapir. Hæld resten af grydens indhold gennem en si og ned på en varm pande. Pres løg og hvidløg så godt som muligt gennem sien, så du får al saft og kraft med. Hæld den sidste dl Marsala på panden, smag til med balsimicoeddike, lakridsrod, havsalt og friskkværnet sort peber og lad saucen koge lidt ind. Hæld på kande og servér sammen med skankene.

Lakrids er en spændende ingrediens i det salte køkken, og i saucen her fungerede det rigtig godt som et diskret element, der var tydelig, men ikke dominerende. Sammen med den smørmøre lammeskank og vinen, der var virkelig god og helt klart havde toner af lakrids, ja så, kunne man lige klare det…