/GODT SULTEN

Vi kender nok alle det, at man har oplevet noget helt særligt, som man på den ene side har lyst til at dele med alt og alle, og samtidig får tanken, måske burde jeg holde tæt, for tænk nu, hvis det bliver så populært, at jeg aldrig får muligheden igen.

NaCl, der blev afholdt for anden gang sidste søndag (26. april), var sådan en oplevelse. NaCl står for Nordic Academy of Culinary Leisure, og i al sin enkelhed er det en slags legeplads for nogle af landets allerbedste unge kokketalenter, der eksperimenterer med mad og præsentationen af mad under et nyt koncept, de kalder for showcooking.

Her er alt tilladt, alt kan ske, de lover ikke at det hele lykkedes, men jeg skal love for at alt er tilgivet, hvis der var noget, der ikke lykkedes den her aften, fordi udgangspunktet selvfølgelig er langt over standard, og prisen tilgengæld meget langt under standard, fordi de har fået rigtig gode sponsorer til at støtte den brilliante idé.

Det særlige ved NaCl er ikke bare, at man får mulighed for at få udfordret smagsløgene, men i høj grad også at man bliver inviteret med bag kulisserne, ud i køkkenet, hvor kokkene viser teknikker, fortæller om deres tanker bag retterne og senere får mulighed for overvære selve anretningen, der i sig selv kan være lidt af et show.

De otte kokke, der på nuværende tidspunkt er med i festlighederne er alle gode venner og mange af dem har været omkring Spanien, hvor de har hentet erfaring og inspiration fra nogle af verdens bedste restauranter.

Aftenen blev indledt med en kanelsnegl bestående af finthakkede vinbjergsnegle vendt i blandt andet kanel og kalveglace og serveret på en sprød kiks. En skæg og delikat lille anretning, der sammen med en dekonstrueret sommersalat lovede godt for aftenens videre forløb. Mens der blev budt velkommen og konceptet blev præsenteret fik vi desuden en velkomstaperitif, cavaen Gran Juvé y Camps.

Jeg har altid foretrukket cava over andre musserende vine, også champagne, og det her glas bekræftede mig kun i min præference.

Som nævnt er det en væsentlig del af konceptet at gæsterne, vi var vist 40, indledningsvist får mulighed for at gå rundt til de enkelte arbejdsstationer, hvor kokkene viste nogle af de teknikker, der var gjort brug af til deres ret.

Her demonstrerer Nicolai Tram, der er en en af idémændene bag NaCl, hvordan han laver østersperler til sin ret “Bruden” ved at dryppe østerssaft ned i et bad bestående af produktet Algin fra Texturas serien og kildevand. På grund af Alginen i badet, danner kalken i østerssaften straks danner en tynd hinde omkring sig selv. En teknik, der især er kendt fra el Bulli, og som han da også havde lært på el Bullis søsterestraurant La Terraza del Casino i Madrid.

Ved Jonathan K. Berntsens station fik man fornemmelsen af de mange smage, vi kunne se frem til i hans ret “Dyster Kærlighed – en hyldets til lammet” her under friskplukkede vilde urter, han havde været ude og finde om morgenen på et hemmeligt sted.

Aftenens første servering stod Anton Eff for, der har brugt tid på både Mugaritz og Racó de can Fabes, to af de bedste steder i Spanien. Retten havde han kaldt “Joe’s crabshack crab” og det var som navnet antyder, tænkt som en enkel og ligefrem servering. Nærmest som hvis man selv havde siddet ved flodbredden og trukket en krabbe op af vandet og spist den med skal og det hele.

Skallen var rullet af en meget tynd knækbrøddejs, foldet, stukket ud og bagt så den hævede op og efterlod et hulrum i midten, der var fyldt med en klassisk krabbesalat rørt med mayonnaise og serveret med hjertesalat, citronsaft og dild. Med hver vores lille korkhammer kunne vi så slå hul på “krabben” og hive det lækre kød ud og spise sammen med skallen. En let og smagfuld ret af den slags, man godt kunne spise flere gange om ugen. Og i tråd med fornemmelsen af fisketur, fik vi en pilsner fra Braunstein bryggeriet i Køge.

Der er forskel på, hvor meget show kokkene ønsker at lægge i deres ret. For Nicolai Tram, der som nævnt er en af initiativtagerne, er showet en afgørende del. Til sin ret “Bruden,” der var inspireret af hans søsters forestående bryllup, klædte han derfor om til præsteuniform bestående af sort kokkejakke og papform om halsen. Der kom lys på bordene og Ave Maria i højtalerne, mens han slog korsets tegn og anrettede næste ret.

“Bruden” tog udgangspunkt i brudens påklædning, der ifølge skik og brug skal inkludere noget nyt, noget gammelt, noget lånt og noget blåt.

Det nye var nogle af årets første hvide danske asparges, der blot var overhældt kogende saltvand, så de fik lov at stå helt sprøde og klare i smagen. Da han ikke havde kunne skaffe nok nye danske asparges, havde han måtte ty til nogle udenlandske, der tilgengæld så udgjorde det gamle, idet de var blevet glaseret i en heftigt indkogt sherryglace, lavede på en 30 år gammel flaske, han havde fået foræret af den spanske ambassade. En dekadent underholdende måde at bruge sådan en flaske på.

Det lånte bestod i teknikken til de små østerperler, som han havde lånt af Ferran Adriá og det blå var de små stedmoderblomster. Hertil var der et stykke helleflynder, let saltet og bagt til perfektion ved lav temperatur, så al saften var holdt inde i kødet og den kun lige akkurat ikke var rå. Henover fisken var en let muslingeskum.

Dette var nok aftenens mest diskrete ret, rent smagsmæssigt, men som han også forklarede, var det med vilje, da han i tråd med rettens tema, ønskede en “jomfruelighed” i smagen.

Meget velvalgt blev der serveret en af de bedste fino sherryer, man kan få, Jerana fra Lustau. Tør, blød, citrus og salt. Perfekt til østers, muslinger og asparges.

Næste ret var der umiddelbart mindre show over, men det var til gengæld for mig aftenes højdepunkt rent smagssmæssigt. Jonathan K. Berntsens lille servering var en utroligt velkomponeret og velafbalanceret ret, der bestod af rigtig mange og meget kraftige smage, der bare eksploderede af vellyst i munden og smeltede sammen til en meget kompleks, men perfekt afstemt smagsoplevelse.

Tallerkenen var anrettet, som en smuk og frodig skovbund, så man bare havde lyst til at stikke næsen ned i og rode rundt som et agernsøgende vildsvin.

Mellem de vilde urter fandt man en kødbolle af saftigt, trevlet lammekød, et lille stykke confiteret lammetunge, jus af gulerod – meget kraftigt indkogt gulerodssaft – med en koncentreret sødme og smuk orangerød farve. Der lå et par små stykker bagt babyrødbede glaseret i jus af rødbede, så smagen på engang var fremhævet til det ekstreme og jordsmagen tæmmet af en syrlig sødme. Der var milde blancherede hvidløg og klippet purløg. “Jorden” var skabt af malt- og lakridspulver, der var sprøde parmesanbrud og til sidst en let cremet mandel/kartoffelskum ud over.

Lakrids kan være svær, især i det salte køkken, men her fungerede den optimalt og tilførte lige præcis dette helt unikke element, der samlede retten til et dybt originalt hele. Aftenens vinmenu var sammensat af Jonathans tvillingebror, den prisvindende sommelier Alexander Berntsen, og der må have været telepatisk kontakt mellem de to brødres smagsløg for rødvinen The Steading fra australske Torbreck understøttede, komplimenterede og fuldendte de komplekse smage i retten til perfektion. Sammen var det simpelthen noget af det bedste, jeg nogensinde har smagt.

Første dessert var kreeret af Mie Bostlund, der senest har været på Arzak. Retten “Graffiti” involverede blandet andet en hårtørrer, der blev brugt til at puste persillepulver henover tallerkenen, så det lagde en elegant grøn skygge på mangostregerne. 

Det færdige resultat var et usædvanligt smukt eksempel på trenden med at trække mormorkøkkenets smage med ind det eksperimenterende køkken, og give det nye klæder på.

Retten her tog udgangspunkt i en klassisk spansk bondedessert, (hvis navn jeg har glemt) baseret på daggammelt brød, der har trukket i en slags tynd lemon curd, der her havde fået ekstra spræl i form af cava. Omkring brødet var der viklet en meget tynd cavagelé, og tallerken var dekoreret med mangocreme og persilleskygge, mælkeis og mælkepulver og en lille tuille med et rødt strejf af frysetørret hindbær.

En meget elegant ret, hvor det søde fik fint modspil af de mere syrlige elementer fra cavaen. I glasset fik vi en Recioto de soave med en markant duft og smag af honning, der stod godt til.

Aftenens sidste ret stod Rasmus Leck Fischer for. Han arbejder nu sammen med Nicolai Tram på Dragsholm Slot, men har ellers brugt et år på et af de andre madtempler i Spanien, den tre stjernede Martin Berasategui. Hans ret hed “Madkamp” og overværelsen af anretningen var på eget ansvar. Der blev slynget med “sutteflaskerne” med chokoladesovs og plasket løs med solbærpuré, så det stod til alle sider og skabte et tilfældigt, men (næsten) overraskende smukt resultat.

I midten lå der en lille sprød bund på macadamianødder med en kugle is på toppen (jeg har desværre glemt, hvilken smag) og et let drys af pulver på vanilleolie.

En passende afslutning på en helt igennem vild aften. Endnu en gang blev tallerknerne skrabet og man kunne læne sig tilbage og nyde portvinen Hutchinson’s Colheita fra 1982.

Og nu gælder det så bare om at holde øje med NaCls hjemmeside for at se, hvor og hvornår næste arrangement finder sted. Det er “først-til-mølle” princippet, der gælder og jeg skal 100% med en anden gang.