/GODT SULTEN

1½ år, 1 michelinstjerne, 1 truende konkurs og 1 kr. er der gået siden Thomas Herman og Grønlykke familien kunne slå dørene op til det nye madmekka Nimb i Tivoli. Og med overskriften afslutter Jacob Grønlykke sit forord til denne bog. Udråbet er selvfølgelig i første gang møntet på Thomas Herman, men sikkert også lidt på Grønlykke familien selv, der satsede hele butikken på dette projekt, men desværre allerede efter lidt over et år måtte trække sig på grund af gigantisk underskud og sælge deres andel til Tivoli for 1,- kr.

Med den nye kogebog Nimb HERMAN fortælles historien om opstarten på en af Københavns mest ambitiøse og eksklusive restauranter, og Herman demonstrerer køkkenet, som det har set ud på tallerkenen de første 12 måneder.

Bogen er noget af en klods af en coffeetable book, der med sin størrelse, vægt og finish antyder, at den nok i første omgang er skrevet med henblik på at blive nydt i sofaen og ikke i køkkenet.

Rigtig mange af opskrifterne gør da også brug af både ingredienser og udstyr, som de færreste har til rådighed i hjemmekøkkenet. Og Herman skriver selv i forordet “Brug bogen som inspirationskilde og nyd billederne. Jo mere man bruger den og sætter sig ind i opskrifterne, jo mere vil man også få ud af bogen.”

Det er et fornuftigt råd, for en kogebog som denne er det ikke meningen, at man bare skal gå i gang med fra en ende af. Der er ingen tvivl om, at Hermans meget moderne bud på de danske klassikere er inspirerende, men også særdeles udfordrende for selv den øvede amatørkok. Her består “Gule ærter på gammeldag manér” for eksempel af hele 10 delopskrifter, herunder hummerolie, gulerodsmarv, timianpulver og gelé af lagereddike. Imponerende og smukt ser det ud, og fascinerende at få indblik i de enkelte elementer, der udgør de særdeles elaborerede retter.

Det er i stedet nok netop her, man skal starte, i de små delopskrifter. For isoleret set er der faktisk mange forholdsvis enkle opskrifter på små finurlige detaljer, der kan være med til at give mere lettilgængelige retter et ekstra løft.

Hvis man for eksempel bare fokuserede på at lave timianpulveret fra ovennævnte ret, og så bruger det enten til en mere simpel version af guleærter eller i en helt anden sammenhæng, så har man ikke bare lært noget nyt, men helt sikkert også løftet sin egen ret op i et nyt leje, og måske mindst lige så vigtigt, fået oplevelsen af at man fik love at lege sammen med de store.

Jeg elsker den her slags over-the-top kogebøger, hvor der ikke er sparet på noget. Alt er delikat i bogen, ikke mindst billedsiden af Claes Bech Poulsen – der har det med at vinde priser for alt, hvad han rører ved – er med til at gøre bogen umiddelbart indbydende og lækker, en man bare har lyst til at bladre i.

Hvis man er nået til et punkt, hvor de mere almindelige opskrifter ikke er så udfordrende længere, så kan man passende fortsætte her og begynde sin stormen op til himlen.

Nimb HERMAN, Thomas Herman
Fotos: Claes Bech Poulsen
Tekster: Henrik Kerrn-Jespersen
Politikens Forlag, 500,- (vejl.)