/GODT SULTEN

Det her er ren mormor. Sikkert sådan noget som Thomas Herman sikkert kunne finde på at lave i en ny dekonstrueret version på sin Michelin restaurant.

Originalen skal man nu heller ikke kimse af. Dansk mad, når det er bedst. Det hele foregår i en gryde. Det tager lidt tid, men der er intet kompliceret i det og ideel som gæstemad. Billigt og kan laves næsten færdig inden folk kommer, så du bare lige skal bruge ti minutter til at samle det, når alle har sat sig til bords.

Og så er det værd at huske på, at hvis du rigtig vil servere eksotisk mad, så det er de danske klassikere. Dem er der ikke mange, der kan lave længere.

Kalvespidsbryst med grøntsager (4 pers.)

1 kg kalvespidsbryst
20 små kartofler
½ blomkålshoved
5 gulerødder
2 porrer
1 zittauerløg
8 små skalotteløg
2 laurbærblade
Timian
Havsalt og friskværnet sort peber
Citron
50 g smør
4 spsk mel

Det smarte ved den her ret er ikke mindst, at man laver sin fond undervejs. Det vil sige, at det vand som kødet og grøntsagerne koges i til sidst bliver brugt som udgangspunktet for den sovs, som retten serveres i.

Derfor er det også vigtigt, at man får skummet væsken godt af. Med “skumme af” menes der, at man fjerner det skum og de urenheder, der stiger til tops i kogevandet, mens kødet ligger og simrer. Hvis ikke man skummer ordentlig af, bliver smagen i sidste ende grumset og flad i det, så det er vigtigt.

Et smart trick til at lette denne process er, at komme kødet i en gryde, hælde vand på så det lige dækker, bringe det i kog ved lav temperatur og lade det koge i et par minutter. Derefter løftes kødet op af vandet skylles hurtigt under hanen og kogevandet hældes ud og man starter forfra. På denne måde er de fleste urenheder fjernet i et hug. Alternativt kan man løbende fjerne det med en ske undervejs.

Kødet placeres altså igen i gryden, vand på så det lige akkurat dækker eller står lidt under. Jo mindre væske du har i, jo kraftigere bliver din “fond” til sidst. Skær den grønne top af porren, skyl godt og kom med i vandet sammen med zittauerløget, pillet og delt i fire, to af gulerødderne, skrællet og skåret i grove styker, stokken fra blomkålen efter at du har skåret alle blomsterne fri samt laurbærblade og et par kviste timian.

Brig det langsomt i kog og lad det simre i små to timer. Imellem tiden skrælles kartoflerne. De sidste gulerødder skrælles og skæres i grove stykker. Skalotteløgene pilles og bevares hele. Porrerne renses og deles i grove stykker.

Når kødet er færdigt, løftes det op af vandet og vikles godt ind i plastfilm. Hæld kogevæsken igennem en si, så alle løsdelene fjernes, tilbage i gryden og kog så grøntsagerne her i. Hver opmæksom på, at når du til sidst samler retten og varmer igennem, så får grøntsagerne yderligere et par minutter, så hvis du gerne vil bevare lidt sprødhed, skal de altså ikke have for længe. Start med at komme kartoflerne i, så de i alt får 6 – 10 minutter alt efter størrelsen. Så løgene (ca. 6 min). Så gulerødderne, (ca. 4 minutter) og til sidst blomkål og porrer, (2-3 minutter).

Løft grønsagerne op af gryden og hæld evt. din fond igennem en si igen og over i en skål.

Smelt smørret ved svag varme i gryden og pisk melet i. Hæld ca. 8 dl fond i lidt af gangen og pisk godt undervejs, så der ikke kommer nogen klumper. Hvis du synes den er for tyk, hældes mere væske i. Er den for tynd, kan du komme en lille klat smør i en skål og og mose en eller to spiseskefulde mel i indtil det hænger sammen, og så bruge det til at jævne yderligere. Når sovsen har rette konsistens smages der til med salt, peber, citronsaft og citronskal. Det med citronen er jeg ikke sikker på, at vores mormødre gjorde, mens jeg synes, at sovsen har brug for et skud syre.

Kød og grøntsager tilbage i gryden og varm igennem i nogle minutter. Skær kødet i skiver og servér med grøntsagerne i sovsen, groft rugbrød og evt. et drys timian på toppen.