Kammerskinke
Her på det sidste er jeg flere gange stødt på et produkt ved navn kammerskinke, der skulle komme fra Thy. Uden at jeg vidste, hvad det var, kunne jeg konstatere, at de kongelige spiste det, og at man kunne få det på R Vinbar – Restaurationens lillesøster. En nærmere søgning gjorde mig dog hurtigt klogere.
Kammerskinken er en dansk produceret skinke, der har været igennem en tørrings- og modningsproces i stil med den, man kender fra den italienske prosciutto (parmaskine), spanske serrano og ibérico, presunto fra Portugal og bayonne fra Frankrig.
Man skulle tro, at det var løgn, men det faktisk først for ganske nylig, at et sådan produkt er blevet produceret på dansk jord. Jeg ved, at jeg ikke er den eneste, der har undret mig over, hvorfor i al verden de danske slagterier ikke har kunnet finde ud af at lave et tilsvarende produkt. Hvorfor man ikke kunne forstå, at det på alle måder gav mere mening at hive vandet ud af kødet og ikke smide mere vand ind i kødet.
Der har været tåbelige undskyldninger fremme om, at det kunne slet ikke lade sig gøre på vores breddegrader, hvilket helt åbenlyst er noget vrøvl, eller at de danske forbrugere slet ikke var interesseret i sådan et produkt, igen det rene nonsens, bare kig ned i pålægsdiskene i de fleste supermarkeder, hvor prosciutto og serrano ligger side om side.
Men det er altså først for nylig, at det så faktisk lykkedes et dansk slagteri at fremstille sådan en type skinke eller nærmere bestemt, den 1. marts 2007 da Tican slagteriet fra Thy kunne præsentere deres såkaldte kammerskinke for en lille eksklusiv kreds af restauratører ved et arrangement på førnævnte Restaurationen i København.
Og det var da også Bo Jacobsen, der sammen med sin kone Lisbeth driver Restaurationen – en af byens allerbedste restauranter – der rent faktisk fik sat gang i produktionen af denne skinke, da han stillede Ticans adm. direktør Ove Thejls det simple spørgsmål: “Hvorfor kan man i Danmark ikke producere skinker af samme kaliber som det, vi ser fra udlandet?”
Dette førte til at Tican i juni 2006 satte 50 specielt udvalgte skinker i gang med den længerevarende tørrings- og modningsproces, der så ni måneder senere kunne præsenteres.
Ove Thejls understreger at “kammerskinken ikke på noget tidspunkt vil blive at finde i vakuumpakket tilstand i en køledisk, da produktet er beregnet til restauranter og udvalgte delikatesseforretninger, hvor kvalitet er en selvfølge. Kammerskinken er et unikt produkt, som besår af en særlig udvalgt dansk skinke, noget salt og frisk luft fra Thy – magien i skinken består i at kunne styre luftfugtigheden og temperaturen i det “kammer”, hvor skinken tørres og modnes.”
På den ene side gør denne lille historie mig glad og på den anden side gør mig flintrende arrig. Glad fordi, ja endelig, er der nogen der springer ud i det, og flintrende arrig, på grund af dette selvforherligende rygklapperi fra et stort slagteri over at have fremstillet 50! gode skinker. Vi kunne klappe af mig, hvis jeg havde lavet 50 skinker, men et slagteri som Tican, der årligt slagter ca. 1.700.000 svin.
Og så irriterer det mig, hvorfor vi i Danmark automatisk tænker, at kvalitetsprodukter kun skal være tiltænkt en meget snæver gruppe mennesker? Hvad er der galt med kvalitet til masserne? Og hold nu op! Det kan da ikke være rigtigt, at det ikke kan lade sig gøre, når italienske og spanske producenter kan fremstille det og oven i købet fragte det helt her op, og sælge det i både Netto, Irma og Mad & Vin?
Jeg synes, at Ove Thejls skulle få armene ned, indtil det er lykkedes ham at fremstille et rigtig godt produkt, der også kan komme ud til de “almindelige” forbruger. Og imellem tiden, er der så nogen, der kan fortælle mig, hvor jeg kan købe den hersens kammerskinke – altså udover R Vinbar – for jeg vil jo gerne smage på skidtet.
Den er spottet i inco … Hvor de for tiden i hvert fald har Slagter Munks Skagenskinke. Men jeg er forresten enig med dig i at kvalitetsmad er en menneskeret!
\\M
Tak for tippet. Jeg må vist forbi flæsketorvet i morgen…
Og nå ja, Skagen skinken er der selvfølgelig også. Men er den ikke røget? Og jo i hvert fald heller ikke lige tilgængelig, hvis ikke man har Inco kort…
Kære Rasmus,
Jeg bliver også sur nu. For du har jo ret; hvorfor er det kun muligt at få fat i de gode sager, hvir man tjekker ind hos Bo Jacobsen eller en af de andre superrestauranter i byen. Jeg er faktisk rystet over det snobberi, der findes på netop den front i Danmark. Meget kan siges om fx Claus Meyer, men han gør sgu da i det mindste noget for at mening mand kan få ordentlige varer. Og hvad nytter det at vi råber, skriger og hiver os i håret over skinke for en flad tier i Netto, når den gode dansk producerede skinke kun er for parnasset. Jeg håber de får øjnene op – vi vil ha den gode vare.
Lars
Glæder mig at høre, at der er andre, der kan blive sure…men jeg er bange for, at vores protestantiske arbejdsetik for altid vil stå i vejen for en levende madkultur her til lands.
At betragte god mad som en selvfølgelig og naturlig del af hele befolkningens dagligdag ligger ligesom ikke lige i kortene. Det er som om glæden ved mad er lidt syndigt, og noget vi helst må overlade til lille dekatent skare af velhavere og de særligt interesserede, der alligevel ikke kan reddes…resten kan så falde på knæ ved Knorrs alter.
Man kan vel ikke gøre så meget mere end at sukker og ryste på hovedet.
Hvis der er så stort behov i Danmark for kvalitetsskinke, hvorfor er der så kun slagter Munch i Skagen som laver tørret (og røget) skinke? Det er jo ikke ret meget hokus pokus i at lave dem selv, hvis man har et skab/rum med temperatur og fugtighedsstyring.
Jeg tror måske at slagterierne ser flere penge i at sælge vand med skinke omkring til forbrugerne, end at sælge lufttørret skinke i discountbutikkerne. At de så sælger til nogle få, og siger det kun er til de få, er så for at de kan sælge til en høj pris som gør at de tjener rigtig godt på det.
Jeg tror i høj grad, at det skyldes en visionsløs fødevareindustri, der har meget svært ved at forestille sig, at man kan tjene penge på kvalitet, og som i sidste ende måske i virkeligheden er fuldstændig ligeglade med, om de sælger fødevarer eller noget helt andet. For dem er det købmandskabet og ikke produktet, der er i fokus.
Når det er sagt, handler det selvfølgelig også om, at en betydelig del af befolkningen ikke bekymrer sig om, hvad de serverer for sig selv og deres børn. Tværtimod synes de at mistænklig- og latterliggøre dem for hvem mad og især mad af høj kvalitet er en del af livets daglige glæde.
Det kunne så være, hvad det var. For min skyld må folk æde sig ihjel i pulvermad, hvis de har lyst til det. Problemet er bare at deres valg har konsekvenser for det samlede udbud af fødevarer.
Alle disse indslag gør mig både glad og gal, jeg er så en af de ansatte på det såkaldte store slagteri i Thy, som faktisk er et ret lille slagteri i forhold til danish crown og tulip.
Kapasiteten på det “store” slagteri i Thy er ganske enkelt ikke stor nok til at producere mere end 1 hold kammerskinker om året.
Grunden til at skinken fortrinsvis kan spises hos Bo Jacobsen er nok at han er villig til at betale prisen på dette danske produkt, og det er også her netto, irma mm. kommer på banen, de vil aldrig kunne få solgt produktet, da den danske forbruger oftest vil ha kvantitet frem for kvalitet for deres penge, og ja, sådan er jeg også selv.
Hej Trunte,
Tak for dit indlæg.
Det er muligt, at du ikke synes, at I er store, fordi I ikke er lige så store som Danish Crown og Tulip. Men på Ticans hjemmeside oplyses det, at virksomheden har mere end 2000 medarbejdere, og at der “årligt slagtes og forædles ca. 1,8 mio. svin.” I min bog er det en stor virksomhed og mange svin. Og ud af de her 1.800.000 svin kan det så blive til ca. 200 Kammerskinker. Hvis det virkelig kan passe, at der ikke er kapacitet til mere, kan jeg kun sige, at så er projektet for uambitiøst anlagt.
For det er heldigvis ikke rigtig, at alle danske forbrugere foretrækker kvantitet frem for kvalitet, sådan som dig selv. Jeg kan kun beklage, at der desværre er mange, der finder det tilfredsstillende at servere fødevarer af underlødig eller middelmådig kvalitet for dem selv og deres børn, men det ændrer ikke på, at jeg og mange andre ønsker råvarer af højeste kvalitet og meget gerne vil betale for det, hvis vi dog bare kunne få fat i produkterne. Ikke mindst hvis de produkter er lokalt producerede.
du kan også få den på nose2tail, vi sælger den på vores bræt lioge for tiden
Tak for tippet, Martin…
Endnu en grund at få besøgt jeres sted, som jeg længe gerne har villet prøve…
Rasmus