Mad og videnskab

I den anden ende af madspektret fra gårsdagens anbefaling af kogebogen How to Cook Everything er her to kogebøger, hvis opskrifter nok ikke egner sig til madlavningen tirsdag aften med to unger om benet.

Den første er Heston Blumenthals In Search of Perfection, der udkom i forbindelse med hans serie på BBC, hvor han forsøgte at skabe optimale versioner af forskellige “alminindelige” retter så som pizza, burger og bangers and mash (pølser med kartoffelmos).

Mange af retterne involverer et større arsenal af specielle maskiner, særligt udvalgt lokale råvarer, som det ville ekstremt svært, hvis ikke fuldstændig umuligt at fremskaffe og ikke mindst rigtig, rigtig god tid. Man kan derfor med rette argumentere, at dette er en fuldstændig ubrugelig kogebog, da opskrifterne er ekstraordinært udfordrende at genskabe.

Hvis man i midlertid betragter det fra en anden vinkel og ser det som en kilde til viden om smag, og smagssammensætninger, vil man kunne hente rigtig meget her. Der er også mange af delopskrifter, der ikke er så besværlige at lave, og som man med stor fordel vil kunne inkludere i sin madlaving. Her er f.eks. hans bud på en perfekt tomatketchup, som han bruger til sin perfekte burger.

 

Som en sidebemærkning, synes jeg, at det er interessant, at de tre kokke, som om nogen forbindes med den såkaldt molekylære gastronomi – Heston Blumenthal, Ferran Adrià og Thomas Keller – alle tager afstand fra begrebet og ikke ønsker at bliver forbundet med det.

Som man kan læse i denne artikel fra The Guardian, betragter Blumenthal begrebet for at være dødt og fejlagtigt, fordi det skaber et indtryk af at denne type madlavning er besværlig og elitær.

To, der nok ikke er bange for at blive forbundet med videnskab i køkkenet er forfatterne Patrick Buckley og Lily Binns, der står bag hjemmesiden The Hungry Scientist og kogebogen The Hungry Scientist Handbook.

Bogen består af række forskellige gør-det-selv projekter, der tager madlavning til et helt nyt niveau. Her kan du for eksempel lære at lave karamelundertøj, spiselig origami, elektriske fødselsdagskager og kryotekniske martinier med tør is. Måske James Bonds nye foretrukne måde at lave sådan en på.

Leave a Reply