/GODT SULTEN

Igennem det sidste stykke tid har jeg hver dag kogt og braiseret, siet gennem en finmasket spidssigte, monteret, sauteret, legeret og smagt til. Desværre er det hele kun foregået på papir, da jeg i øjeblikket sidder og oversætter en kogebog, der udelukkede omhandler emnet saucer.

Som man måske kan forestille sig, er det en opgave, der med jævne mellemrum kan få det til at rumle i smagsløgene.

I fredags stod aftensmaden så på en ribeye krabat af dimensioner, og den lagde ligesom op til en sauce béarnaise. Jeg kan – med en vis stolthed i stemmen, synes jeg selv – sandfærdigt erklære, at jeg aldrig har serveret en bearnaise, som jeg ikke selv har lavet fra bunden.  

Det er nu ikke fordi, at jeg har så mange opskrifter med mig hjemmefra, men af en eller anden grund lærte jeg for mange år siden, hvordan man laver bearnaise, og siden da har jeg lavet den selv. Dels er det ikke særlig svært og så smager det bare forbløffende meget bedre. Jeg synes ofte, at de bearnaiser, man kan købe sig til har en let metallisk smag og generelt er de alt for søde i det. En bearnaise skal have udtalt syre i smagen for at give modspil til oksekødet. Men måske er det også en af grundene til at mange børn hælder til industriens imitationsprodukt. Sørgeligt.

I kogebogen jeg oversætter, kunne jeg se, at han tilberedte den på en lidt anden måde end jeg har gjort, og da bogens forfatter er en af de helt store saucemestre, måtte jeg selvfølgelig prøve hans metode af. Helt loyal var jeg nu ikke. Jeg brugte ikke usaltet smør og klarede det ikke, som opskriften ellers foreskriver, og jeg var også lidt mere rundhåndet med estragonen. Men sådan her blev den altså lavet og resultatet uhørt godt.

Bearnaise sauce (4-6 pers.)

4 spsk hvidvinseddike
12 estragonstilke
1 skalotteløg
10 peberkorn
4 æggeblommer
250 g smør
salt og friskkværnet peber
bladene af 12 store stilke estragon 
½ citron

Pluk bladene af estragonstilkene og hak stilkene og skalotteløg fint. Kom vineddike, løg, de hakkede stilke og knuste peberkorn i en lille gryde og kog ved lav varme, indtil du har ca. 1 spsk tilbage. Si reduktionen ned i en ren gryde og lad til stå til den er kold.

Tilsæt æggeblommer til eddikereduktionen og kom 3 spsk koldt vand ved. Sæt gryden over ved svag varme og pisk, sørg for at piskeriset kommer helt rundt i bunden af gryden. Mens du pisker, øges varmen stille og roligt, så saucen langsomt og gradvist emulgerer, og bliver fed og cremet i løbet af 4-6 minutter. Lad den endelig ikke blive for varm og i hvert fald ikke mere end 65° C.

Skær smørret i tern, skru ned for blusset igen og pisk så smørret i, lidt ad gangen. Jeg tager gerne gryden lidt til og fra blusset, så jeg har kontrol over temperaturen. Varm den igennem til den er lun, mens der stadig piskes. Smag til med salt og peber og pisk så tilsidst den finthakkede estragon i sammen med citronsaften. Smag til igen, og pisk godt igennem indtil den har en god temperatur, tjek løbende med en ren  lillefinger. Server med det samme.

Tilberedt på denne måde bliver saucen meget luftig og cremet og med en rigtig god syrebalance. Døm selv.

Billedet øverst viser en anden glæde ved bearnaise sauce lavet fra bunden og på rigtig smør. Er der noget tilbage af saucen, stil den endelig i køleskabet. Så er der bearnaisesmør til frokosten næste dag eller natmaden samme aften, og med en rest bøf på toppen og en skive hjemmebagt rugbrød, så bliver det ganske enkelt ikke meget bedre.