/GODT SULTEN

Heldigvis har jeg det med at glemme, hvor irriterende det er at pille fjordrejer. Heldigt, fordi de altså smager sindssygt godt.

Puritanerne mener, at de bør serveres, som de er blot med lidt citronsaft. Men jeg ser det nu som en glimrende anledning til at piske en god mayo sammen. Og så er det da bare med at gøre brug af nogle af de lokale råvarer, der lige nu er i sæson, sådan som verdens bedste restaurant, har så stor succes med.

Fjordrejer med ramsløg aïoli (2 pers.)

½ kg fjordrejer
2 æggeblommer (pasteuriserede eller fra en øko-høne du stoler på)
Vindruekerneolie
4 blade ramsløg
½ citron
Havsalt og friskkværnet sort peber

Bring et par liter vand i kog og kom lidt salt og sukker i vandet. I med fjordrejerne og bring vandet i kog igen. Kog et minuts tid til rejerne har skiftet farve og si straks vandet fra og lad dem køle lidt af.

I mellemtiden kommer du blommerne i en lille skål sammen med lidt havsalt og lidt citronsaft. Stik en stavblender i skålen og kør, mens du langsomt hælder vindruekerneolien i, lidt ad gangen. Fortsæt indtil du har en god konsistens. I det her tilfælde foretrækker jeg at mayo’en er forholdsvis flydende i det, som en indkogt sauce, men det bestemmer du selvfølgelig selv. Jo mere olie du kommer i, jo tykkere bliver den. Smag omhyggeligt til med friskrevet citronskal, mere citronsaft, salt og peber.

Ramsløgenebladene lægges ovenpå hinanden, rulles sammen til en cigar og snittes meget fint. Vend ramsløg i mayo’en. Udenfor ramsløgsæsonen kan du bruge knust hvidløg.

Servér de afkølede fjordrejer med mayo og let ristet brød og evt. en skylleskål med en citronskive til at dyppe fingrene i. Rigeligt kølig hvidvin i glassene er også en god ting.

Og husk nu endelig at gemme alle skallerne til en fjordrejebisque. Der er ingen grund til ikke at få al smagen ud af de små sataner. Har du ikke mod på at lave bisque’en samme dag, kan skallerne fint fryses ned. Kom dem i en plastpose, lidt groft salt på og fyld vand på til det lige dækker. Så holder de sig fint i fryserne i lidt tid.