Fjordrejebisque
Skallerne fra sidste uges fjordrejer blev her i weekenden tøet op, og anvendt til en fjordrejebisque, der blev serveret med lidt af de populære ramsløg, der lige nu er i sæson.
Det er lang fra altid, at det lykkedes, men jeg kan nu rigtig godt lide, når man får brugt sine indkøb fuldt ud, og hevet al saft og kraft ud af råvarerne. Specielt, når resultatet er så delikat som her.
Fjordrejebisque med ramsløg (2 pers.)
Skallerne af et ½ kg fjordrejer
Olivenolie
1 persillerod
1 gulerod
1 løg
1 fed hvidløg
½ dl brandy
3 dl cava
3 dl vand
1 dl piskefløde
Havsalt og friskkværnet peber
1-2 knivspids stødt chilipulver
Citron
Ramsløg
Varm en stor gryde op, lidt olie i, og så på med skallerne og svits dem godt af et minuts tid eller to. Hæld brandyen på og kog af indtil den næsten er fordampet. Så i med de hakkede grøntsager, vend godt rundt, og så vin og vand på. Jeg havde en rest cava uden brus i køleskabet, der røg i, men ellers er hvidvin selvfølgelig fuldt ud lige så anvendelig. Bring det i kog, og skru så helt ned og lad det simre i ca. 10 minutter.
Tag gryden af varmen, og lad den stå og hvile i 10 min. Kom hele grydens indhold op i en blender og blend det i 1-2 minutter. Si suppen igennem en fintmasket si tilbage i gryden. Det er vigtigt, at sien er fintmasket, da de tynde rejeskaller bliver blendet meget fint, og de små stykker er ikke så rare at få i munden. Alternativt kan man bruge et tyndt klæde af en art.
Kog suppen lidt ind om nødvendigt, og kom så fløden i og bring den i kog igen. Smag omhyggeligt til med salt, peber, citronsaft og chili, den må gerne have lidt varme, men skal ikke være stærk. Servér rygende varm med lidt finthakket ramsløg på toppen, brød til og meget gerne bobler i glasset.