Jomfruhummer i eget selskab

Selvom vi skriver den 5. januar, er der vel egentlig ikke nogen grund til, at man ikke kan spise, som om det stadig var nytårsaften.

Jomfruhummer er en delikat spise, der hæver sig væsentligt over de almindelige rejer i luksus uden dog helt at vælte budgettet som en hummer.

Kødet er relativt sart, så det kræver præcis tilberedning. Jeg foretrækker, at pille halen ud af skallen og stege den. På den måde har man bedre kontrol over tilberedningen og kan bedre vurdere, hvornår de er færdige. Samtidig giver det også den fordel, at man kan bruge skallerne til videre forarbejdning med det samme.

Jomfruhummer med jomfruhummermayonnaise (2 pers.)

6-8 jomfruhummere
Olivenolie
½ gulerod
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
3-4 spsk cognac
1-2 dl hvidvin
Vand
Havsalt og friskkværnet peber
Cayennepeber
1 citron
1 æggeblomme
Olie, vindruekerne, majs eller solsikke
Dild

Knæk skallen langs halestykket  på jomfruhummerne og vrid dem til siden langs undersiden. Pil forsigtigt halen ud uden at den går i stykker. (Her forudsætter jeg, at du ikke står med levende dyr. I så fald bør de lige få et snit ned gennem nakken først og blancheres 30 sekunder i kogende vand.) Træk den lille sorte tarm ud og opbevar halerne i køleskabet indtil de skal steges, men tag dem gerne ud en halv times tid før tilberedning.

Varm en stor gryde op, lidt olivenolie i, og så på med skallerne og svits dem godt af et minuts tid eller to ved høj varme. Kom cognac eller anden spiritus på skallerne og kog af indtil den næsten er fordampet. Så i med de hakkede grøntsager, vend godt rundt, og så vin og vand på til det lige akkurat dækker. Bring det i kog, og skru så ned og lad det simre i ca. 30 minutter.

Tag gryden af varmen, og lad den stå og hvile i 10 min. Kom hele grydens indhold op i en kraftig blender og blend det i 1-2 minutter. Si suppen igennem en fintmasket si tilbage i gryden. Det er vigtigt, at sien er fintmasket, så du undgår skalstykker. Alternativt må du bruge et tyndt klæde af en art.

Kog suppen ind til du har ca. ½-1 dl tyktflydende koncentrat. Pas på den ikke koger helt væk og brænder på. Køl den indkogte suppe ned.

Lav en mayonnaise på en æggeblomme i en skål, og med elpiskeren piskes en spiskefuld jomfruhummerkoncentrat i, sammen med 1 spsk citronsaft og lidt havsalt. Lad piskeren køre og hæld langsomt vindrukerne-, majs eller solsikkeolie i til du har den ønskede konsistens. Start med bare en lille smule olie og lad ægget optage olien før du tilsætter mere. Efter lidt tid kan du hælde mere olie i ad gangen.

Til sidst smages mayonnaisen omhyggeligt til med koncentrat, citronsaft, salt, peber og en lille smule cayennepeber til du har en intenst smagende mayonnaise med en god syrebalance og bare antydningen af varme fra cayennepeber.

Kom en spsk smør på en varm pande og steg jomfruhummerne på oversiden i 1½-2 minutter og i et halvt minuts tid på den anden siden, mens du kontinuerligt hælder stegesmørret over jomfruhummerne med en ske. Krydr til sidst med en lille smule salt og peber.

Servér jomfruhummerne med jomfruhummermayonnaisen, friskplukket dild og brød. Og nu hvor det stadig er nytårsaften, skal der vel næsten champagne på bordet.

4 Comments

  1. Anders siger:

    Jamen jeg bliver jo vanvittig sulten nu!

    Kunne hummermayoen ikke også laves ved at “koge” skallerne i olie og efterfølgende køle olien og bruge den i mayoen?

  2. Uhmm, jeg kunne altså godt lige spise en jomfruhummer – eller 2, eller…..

    Det ser SÅ godt ud!

    Mange hilsner
    Birthe

  3. Godtsulten siger:

    @ Anders…det ville være en lidt hurtigere måde at gøre det på, men jeg tvivler på, at du kan få samme intense smag frem på den måde…

    @ Birthe…Tak :-)

  4. Anders siger:

    Det har du nok helt ret i!

Leave a Reply