/GODT SULTEN

Blandt mange danskere har risotto ry for at være en kompliceret ret, der kræver et særligt håndelag i køkkenet. I risottoens hjemland Italien bliver det derimod betragtet som let og billig hverdagsmad, vel nogenlunde som vi betragter pastaen.

Og risotto er ligesom pasta også et godt udgangspunkt for en lang række forskellige retter, der strækker sig lige fra en let sommerlig risotto med rejer, citron og mynte til en rustik vinter version med rødvin og små lammekødboller.

Hvis man aldrig har turde kaste sig ud i det, så prøv første gang en lørdag eller søndag, hvor der er tid og ro. Ikke at det er specielt tidskrævende – alt i alt tager det vel ca. 30 minutter – men så du har mulighed for at lære teknikken at kende. For når først du prøvet det en enkelt gang, vil det uden tvivl blive en hverdagsklassiker. Her i huset er det i hvert fald en af livretterne, både for os voksne og knægten på 2½.

En stor del af smagen i risottoen kommer fra den fond, man hælder i. Men vi ved alle sammen godt, at det er et fåtal, der i det daglige ligger inde med en god hjemmelavet fond. Løsningen må derfor være at finde det bedste alternativ inden for de bouillonprodukter, der er på markedet.

I udlandet har de fleste velassorterede supermarkeder gode flydende fonder, der sælges i kartoner ligesom juice. Altså et afkog af ben og grøntsager fremstillet mere eller mindre, som man selv ville gøre det.

På dette område er Danmark desværre også et uland, og man må derfor forsøge sig med nogle af de stærkt koncentrerede produkter. Også her skal man dog som udgangspunkt forsøge at gå efter produkter, der er produceret på en måde, der minder mest muligt om måden, man normalt laver fond på. Ikke mindst hvad angår ingredienserne. Det er nok sjældent, at du leger den lille kemiker, mens du laver mad, og konsekvensen af at benytte sig af de ringeste bouillonprodukter er bare, at maden får en lidt sær kemisk saltet smag, der ofte stammer fra smagsforstærkeren E621 (Mononatriumglutamat).

Jeg har prøvet mig lidt frem, og et par af de bedre bouillonprodukter er efter min mening grøntsagsbouillonerne fra Morga og A. Vogel, tilgængelige i mange helsekostbutikker. Rævhede Naturprodukter laver flydende kalv, fisk og vildtfonder, der skulle være fremstillet nogenlunde, som man selv ville gøre det. Jeg har blandt andet set dem i Irma.

Endelig har jeg ladet mig fortælle at en michelstjernet restaurant i København udelukkende bruger de flydende fonder fra Oscar. Selv om der er ingredienser i, som man ikke selv har på hylderne, indeholder de ikke smagsforstærkere, farvestoffer eller konserveringsmidler. Disse forhandles af Bilka og Føtex.

Risotto med frisk babyspinat og ristet portobello (2 pers.)

3 dl Arborio ris
200 ml vermouth
1 l kyllinge- eller grøntsagsfond
1 løg
1 fed hvidløg
1 gulerod
50 g parmesanost
25 g smør
Olivenolie
Babyspinat
2-3 portobellosvampe
Havsalt og friskkværnet sort peber
Cayennepeber
Citronsaft

Hak løg, hvidløg og gulerod. Jeg foretrækker at hakke det meget fint, så alle dele er nogenlunde på størrelse med risene. Og da der kun er tale om en af hver, tager det ikke så lang tid.

Varm en stor sautépande op, kom olivenolie på og svits løg og hvidløg let uden at det farve. Rør risene i, krydr med lidt havsalt og varm yderligere et minuts tid, inden du hælder vermouth på. Lad risene langsomt opsuge væsken, mens du rører en gang imellem.

Det er ikke nødvendigt at røre i risottoen hele tiden som en bearnaisesauce, men man skal holde øje med den og røre en gang imellem.

Når vinen er kogt væk, kommer du den hakkede gulerod i sammen med en stor grydeske kogende fond på. Lad risene optage væsken igen og forsæt med at tilsætte fonden lidt efter lidt. Arborio ris skal typisk have et sted mellem 15 og 20 minutter, tjek på pakken og smag på den efter et kvarters tid og igen hvert minut, indtil du synes, at den er der.

Når risottoen er klar, kommer du smør og friskrevet parmesanost i. Sluk for blusset, låg på og lad den stå en fem minutters tid.

Imellem tiden varmer du en lille pande op for fuldt blus, hæld lidt olivenolie på og steg de skiveskårne portobellosvampe i tre til fire minutter. Krydr med salt og en lille smule cayennepeber.

Smag risottoen til med salt og anret på tallerkener. Fordel den skyllede og slyngede babyspinat og de ristede portobellosvampe oven på. Riv lidt parmesanost ud over, krydr med friskkværnet sort peber og dryp med lidt olivenolie og citronsaft. Servér med det samme.