/GODT SULTEN

Fornylig deltog jeg i et restauranteksperiment orkestreret af KU Life og med mad fra Noma hænder. Min favorit af de 11 serveringer, vi forsøgspersoner fik serveret den aften, var en parafrase af den navnkundige Brændende kærlighed.

Retten var så gennemført vellykket, at jeg straks tænkte: “Det bed må jeg gå i!” Det mærkelige er, at selvom jeg udmærket kendte til retten, har jeg ingen erindring om nogensiden at have spist den før. Jeg kunne derfor gå til den uden belastende mormor-minder om, hvordan en rigtig gang brændende kærlighed skal se ud og smage. Inspireret af den version som Torsten Vildgaard fra Noma havde præsenteret for mig, endte jeg med nedenstående. 

Den her slags retter er svære for mig at få æstetisk smukke på et billede. Men det er i hvert fald et godt eksempel på det englænderne kalder comfort food.

Brændende kærlighed (2 pers.)

2 løg
200 g god røget bacon
150 g frisk spinat
50 g friskreven ost, f.eks. vesterhavsost, høost eller lign. fast ost
3 dl hønsebouillon
Et skvæt cognac
½ kg kartofler, King Edward er bedst til mos
Olivenolie
Citron
Citrontimian
Røget salt og friskkværnet sort peber
Smør
Sødmælk

Skær de to løg i meget fine skiver, helst på en mandolin og svits dem ved laveste varme i ca. 10 minutter til løgene er faldet helt sammen, men uden at have taget farve. Krydr med lidt røget salt og husk at røre en gang imellem. Skru op for varmen, kom et godt skvæt cognac på panden og lad det koge ind et øjeblik – du kan også sætte ild til det, hvis du er i det humør – inden du hælder hønsebouillon på. Skru ned igen og lad det simre stille og roligt, indtil det er kogt ind til en tæt sky.

Skær de skrællede kartofler i mindre stykker og kog dem i letsaltet vand indtil de er helt møre. Hæld vandet fra og sæt gryden tilbage på blusset. Ryst gryden og lade den koge helt tør over lav varme, inden du begynder at piske grundigt med et piskeris. Tilsæt langsomt sødmælk til gryden og pisk indtil du har en glat, ensartet masse. Hvor meget mælk du skal bruge afhænger en del af kartoflerne, men hvis du hælder lidt i ad gangen, burde det ikke være noget problem at vurdere. Kom så en stor (50-75 g) klat smør i og pisk igen. Smag på mosen og pisk den til sidst færdig, mens du langsomt justerer saltmængden med røget salt. Og slut så lige af med en klat smør igen.

Skær baconen i små tern og steg gyldne og sprøde over en god varme på en tør pande.

Hæld baconen op i en skål og hæld det meste af fedtet fra panden. Svits den skyllede og tørrede spinat på baconpanden indtil den lige er faldet sammen. Krydr med lidt sort peber.

Hæld løgsaucen igennem en sigte, så du har sauce i en skål og meget bløde løg i sigten. Smag sauce til med citronsaft og evt. røget salt.

Fordel først de sprøde bacontern i bunden af en stor dyb tallerken, læg så spinaten oven på, så et lag af de bløde løg og riv så lidt ost ud over inden en god klat mos lægges på toppes. Drys citrontimian udover og tag løgsaucen med til bords i en kande, så man selv kan hælde på.