/GODT SULTEN

“Bare rolig, brød er kun det halve liv.”

Jeg tror, det er Jørn Ussing Larsen fra Aurion Bageri, der er kommet med denne fantastiske udtalelse. Mindre fantastisk er det, at langt hovedparten af brødet, man kan købe i bagere og supermarkeder herhjemme, er så ufatteligt ringe. Blegt og ligegyldigt, uden tekstur i krummen eller sprødhed i skorpen, næringsfattig og smagsforladt.

Hvis man virkelig interesserer sig for mad, vil man på et eller andet tidspunkt krydse klinger med denne mytologiske skabning, brødet. Dette ekstremt enkle produkt, der i sin mest simple form kun består af ét forarbejdet produkt – mel, skulle nogen sidde og være i tvivl – er samtidig en ret kompliceret størrelse, hvor selv små variationer i de mange variabler, der indgår i brødbagningen, kan få stor betydning for det endelig resultat.

En helt afgørende variable er selvfølgelig melet. Og det var netop en radioudsendelse om melets pauvre tilstand her til lands, der i august 2003 satte Hanne Risgaard og hendes mand Jørgen Houbak på sporet af, hvilken retning de skulle drive der økologiske landbrug ved Skærtoft. Et lille års tid senere kunne parret sende deres første pose mel fra Skærtoft Mølle på markedet, og siden da har der ikke været meget tid til at fejre succesen for Skærtoft Mølle, der sammen med Aurion, producerer noget af det bedste mel i Danmark.

I takt med at parret begyndte at male mel, begyndte Hanne Risgaard også at bage og sammen med datteren Marie-Louise, har hun deltaget i utallige “breadclasses” og workshops, bl.a. hos mesterbagere som Richard Bertinet og Andrew Whitley.

Efter i flere år at have suget erfaring til fra nogle af mestrene, begyndte de så også selv at udbyde bagekurser på Skærtoft Mølle, noget der så nu har resulteret i Hanne Risgaards bagebog Hjemmebagt, der udkom i fredags på Gyldendal.

Bogen henvender sig til alle, der ønsker at løfte deres hjemmebag op på et nyt niveau. Alle kan hurtigt lære at bage et godt brød, men som mange sikkert også har konstateret, så er der nogen, der kan bage rigtig gode brød og det er lige netop det sidste skridt i brødbagningens ædle kunst, bogen her kan hjælpe med.

Hjemmebagt udmærker sig især ved de teoretiske afsnit, der gennemgår alle brødets ingredienser, brugen af surdeje og fordeje og selve brødbagningen trin for trin. Her er der virkelig mulighed for at få teorien på plads, så man opnår større forståelse af, hvad der er på færde i dejskålen. 

Opskriftsdelen er ligeledes meget inspirerende, med stor variation og mange kreative bud på spændende brød. Det eneste, man dog skal være opmærksom på, er, at en meget stor del af brødene i bogen skal æltes efter Richard Bertinets særlige metode. Metoden er omhyggeligt beskrevet og ikke sværere end at alle kan følge med. Men det kræver alligevel nok kræver lidt øvelse, før man kan begynde at gøre det så hurtigt, som jeg forestiller mig, at Hanne Risgaard selv kan gøre det.  Her kunne jeg godt forestille mig, at nogle ville gå kold på at skulle arbejde så omhyggeligt med hver eneste brød i det daglige.

Der er også opskrifter på brød, der skal æltes på maskine, og man kan selvsagt også forsøge at ælte nogle af de andre opskrifter på maskinen, men det vil formentlig kræve en justering af opskriften.

Lad mig skynde mig at tilføje, at jeg ikke selv har forsøgt mig med Bertinets ælteteknik endnu, men når de på Skærtoft Mølle har kastet deres kærlighed på dette særlige håndelag, må det være fordi, at det simpelthen er med til at skabe bedre brød. Man kan i hvert fald ikke sige andet end, at Hanne Risgaard med bogen her fortsætter sin kamp for ikke blot at højne standarden af det danske mel, men også af det danske hjemmebag.

Hjemmebagt, Hanne Risgaard
Foto: Thomas Tolstrup
Gyldendal, 299,95 (vejl.)