Andeleverpostej
Postejer og patéer er en af de mange retter, som meget få efterhånden giver sig i kast med selv at lave. Et fremragende eksempel på det klassiske køkkenhåndværk, der er gået i glemmebogen herhjemme.
En postej som denne på andelever er fremragende gæstemad. Det er rimelig enkelt, hurtigt at tilberede, billigt, men særdeles raffineret, ikke mindst fordi det er en delikatesse, man sjældent får serveret i Danmark.
Den største fordel er måske, at det kan laves i forvejen, eller rettere skal laves i forvejen, for at have tid til at sætte sig ordentligt. Det vil sige, at du kan have gjort forretten fuldstændig klar inden gæsterne kommer og bare skal anrette den. Hvis man skal lave mad til 20 eller flere, er det en rigtig stor fordel.
Opskriften her er en lettere justeret version af den britiske kok Antony Worrall Thompsons opskrift på kyllingeleverpostej. Her er det så bare med andelever, hvilket ikke vil sige, at det er det samme som foie gras, da det laves på levere fra særligt opfodrede ænder eller gæs, hvor leveren har et meget højt fedtindhold. Det er der ikke i de almindelige levere, og derfor tilføjer man smør for at få den cremede konsistens.
Andeleverpostej (ca. 12 pers)
600 g andelever
250 g smør
2 skalotteløg
1 stor kvist frisk timian
2 fed hvidløg
4 spsk brandy eller cognac
1 spsk fiskesauce
Friskmalet sort peber
50 g klaret smør
Smelt ca. 15 g smør i en stor pande, og steg halvdelen af leveren over god varme i ca. 2 minutter på hver side. Hæld det hele i en foodprocessor. Gentag med en ny klat smør og steg anden halvdel af leveren. Hæld i foodprocessoren.
Steg så de finthakkede løg og hvidløg sammen med plukkede timianblade i en ny klat smør ved middel varme indtil løgene er blevet bløde uden at have taget farve. Hæld brandy eller anden form for stærk alkohol på panden sammen med fiskesauce og krydr med friskmalet sort peber. I den engelsk opskrift bruges der ansjosessens, men det kan være svært at finde, og det ligner meget den asiatiske fiskesauce, der også er fyldt med umami og dermed er med til at fremhæve smagen og salte postejen. Lad brandyen koge ind et øjeblik og hæld det hele ned i foodprocesseren til leveren. Kom resten af smøret i og blend, indtil du har en helt glat og cremet konsistens.
Hvis du ønsker en fuldstændig fin postej, hvilket jeg foretrækker, så pres til sidst hele massen gennem en fin si med bagside af en ske. På den måde undgår man, at der er små klumper i postejen. Kom postejen i en passende form og lad den køle helt af på køkkenbordet inden den sættes på køl.
Smelt de sidste 50 g smør ved lav varme. Og fjern gryden fra varmen inden alt smørret er smeltet. Lad det stå et øjeblik til det er helt smeltet og hæld så al det gule smeltede smør, men uden det hvide bundfald, over postejen.
Stil i køleskabet minimum 12 timer og tag ud af køleskabet ca. 1 time inden der skal spises, så postejen ikke er helt kold ved servering.
Servér med brød og en let salat, syltede løg eller bare et par cornichoner. Og hvis der er noget tilbage, har man fremragende frokost de næste par dage.