Grønne hyldebær og fejlens sociale potentiale
Lørdagens store madbloggersymposium var præget af en lang række interessante indlæg og mange gode råd om, hvordan man gør sin blog mere læseværdig.
Der var nu én pointe fra blogeksperten Trine-Maria Kristensen, som jeg særligt hæftede mig ved.
“Skriv om dine fejltagelser” forklarede hun, “og spørg i dine indlæg om der er nogen, der kan hjælpe. For ved at blotte dine fejl for andre, viser du tillid, og det er noget af det fineste man kan vise andre mennesker.”
Pointen er måske banal, men det er nu alligevel en, der har hængt ved her i dagene efter. Uden sådan helt bevidst at have taget stillingen til spørgsmålet, har mit udgangspunkt nu nok været, at jeg ikke ville at bruge hverken min eller andres tid på at skrive om de madeksperimenter, der på den eller anden måde ikke levede op til mine forventninger.
Men efter nærmere overvejelse kan jeg godt se, at det muligvis er en fejl. Altså at se fejlen som uinteressant for andre. Og at den måske tværtimod kan være med til åbne op og være dialogskabende, og det er vel trods den væsentligste grund til, at vi er så mange, der skriver disse blogs: At skabe dialog om et emne der interesserer os.
Og derfor kommer der her en mislykket opskrift på syltede grønne hyldebær, eller “nordens kapers” som de ind imellem bliver omtalt.
Syltede grønne hyldebær
100 g grønne hyldebær
50 g groft salt
500 ml vand
Hjemmelavet hyldeblomsteddike
Bærrene blev trimmet for stilke og lagt i en pose med salt og vand. Her lå de i to dage i køleskabet. Hvor efter jeg skyllede dem let, kom dem på et lille rengjort og skoldet glas og hældte hjemmelavet hyldeblomsteddike over.
Her har de så ligget i et par uger, men jeg synes ikke rigtig, at de er den store succes.
Smagen er sådan set ok, det er primært eddiken, der kan smages, og den smager glimrende. Men der er mere sten i bærrene, end egentlig kød på og på den måde er de ikke særligt interessante og i hvert fald ikke rigtig brugbare i større mængder, som f.eks. til en klassisk kapers/smørsauce.
Derfor spekulerer jeg på, om jeg måske har plukket dem for tidligt? Eller om der bare er mange sten i hyldebær? Jeg kan ikke huske, at jeg har smagt rå røde hyldebær, så jeg er ikke klar over det. Jeg har også læst mig til, at der er nogen, der giver hyldebærrene et hurtigt opkog i eddiken, og jeg tænker, om det måske kan være med til at blødgøre stenene, så de ikke virker så knasende og dominerende på helhedsindtrykket.
Der er nogen, der skriver at opkoget også er vigtigt, da det er med til ødelægge den lille mængde giftstof, der skulle være tilstede i grønne hyldebær. Men i min Noma kogebog kan jeg læse at René Redzepi bare tørsalter dem i en uge og derefter hælder æbleeddike over, hvilket får mig til at tænke, at hvis de havde været meget giftige ukogte, havde han nok ikke serveret dem for sine gæster.
Måske er umodne hyldebær bare ikke er særligt interessante, lige gyldig hvad man gør ved dem?
Er der nogen, der har erfaringer med dette? Help, I need somebody!
Min udgave af Suhr (1946) anfører: Grønne hyldebær (eller frø af tallerkensmækker) lægges et døgn i saltlage af 1 l vand og 130 gram salt, overhældes med kogende lage af 1 liter eddike, 25 gram sukker og 10 gram salt.
Lidt research på giftdelen: Alle grønne dele af hylden indeholder et cyanogent glycosid, sambunigrin, der spaltes til sukker og hydrogencyanid – blåsyre eller Zyklon B i den industrielle form – når planten angribes, fx ved insektbid. Sambunigrin ødelægges ved kogning – så derfor: Kog. Eller dyrk tallerkensmækker.
Noma risikerer forhåbentlig ikke noget, for man bliver formentlig ikke udsat for rå hyld i mængder, der er dødelige. Vi mennesker kan tåle en koncentration på 50-60 ppm i en time. Hyldeblade indeholder 0,042 % sambunigrin (kan ikke lige omregne det til gas).
Sukker bliver forresten brugt til “detox” ved forgiftninger – så sukkersyltningen tager nok toppen. Jeg har engang lavet en snaps på de modne bær. Den blev ikke rigtig god – så de ryger fortsat i geleer og saft.
Tak Mogens…for opskrift og toksikologisk udredning…men ved du om kogningen også blødgører stenene…eller er det fordi de ikke var modne nok?
Hej Rasmus – tak for omtalen – dejligt at give inspiration til fejldeling ;-) Jeg ved ikke ret meget om mad og syltning af grønne hyldebær – men jeg synes det er en skøn idé at prøve at få fundet ud af, om hyldebærrene bare var for umodne – eller om processen mangler et trin så du kunne have fikset det – håber du får svar fra de kyndige! :-)
Og udover at man udviser tillid til andre – så udviser man også mod – for det kræver jo en helt anden form for selvtillid at lave selvfremstilling hvor man råber: “Se mig – jeg laver mad der smager af pap!” – end at skrive om alle de fantastiske frembringelser man skaber! Godt gået og rigtig god vind med hyldebærrene!
Jeg ved ikke meget om stenene – når jeg har lavet hyldebær, har det været gele, og den bliver siet. Men mon ikke de bliver ved at være hårde? Et sted så jeg de skulle fjernes pga blåsyreindholdet – men hvis de er kogt, burde det jo ikke være noget problem!
Har selv en rædselshistorie om lutfisk, jeg tror jeg vil offentliggøre …
Hej Rasmus!
Jeg var også med til Madbloggersymposiet, og synes også netop det med at turde blogge om sine fejl var en rigtig god pointe. Hvorfor er det egentlig lige vi skal være så dygtige og klåge? Det da herre-kedeligt i længden! ;)
Men, det jeg egentlig ville sige var, at det virker – nu har jeg nemlig lurket her på din blog et stykke tid, og fandt således en mulighed for at kommentere. Jeg har også prøvet at lave de der hyldebær-kapers, og var, som du, overhovedet ikke imponeret. Det er lidt ligesom at spise grus, ik?
Desværre var jeg en rigtig skidt køkkenskriver, for jeg har INTET noteret, nogen steder, om hvad jeg egentlig gjorde. Mener dog at have givet eddiken et opkog inden den blev hældt over (og det tyder vacummet i glasset også på…) Lavede dem tilgengæld sammen med Jennie fra CPH food follies, og måske hendes hukommelse er bedre end min, så jeg prøver lige at høre hende, og vender måske tilbage!
@ Trine-Maria…selv tak…og ja, tiden er løbet fra videndeling…det hotteste lige nu er fejldeling… :-)
@Mogens…nej, jeg ville hellere ikke tro at et hurtigt opkog kunne gøre det store ved stenene…ser frem til at høre om lutfisken…
@Zarah Maria…herligt at se, hvordan min fejlrapportering havde den ønskede effekt…hvis du finder ud af mere, må du meget gerne skrive igen…