/GODT SULTEN

Måske har du allerede læst om det geniale popup restaurantkoncept I’m a Kombo. Hvis ikke, er jeg på en måde lidt ærgerlig over at skulle afsløre det, men de dygtige herrer Bo Ramsøe Lindegaard og Lasse Askov fortjener nu al den ros og opmærksomhed de kan få. Håber bare, at det vil lykkes mig også at få bord næste gang, de to knopskyder i det danske landskab.

På popup vol #002 der foregik på Andy’s Bar fik vi til hovedret serveret en helt igennem fantastisk kalvehaleragout, en ret jeg bare var nødt til at genskabe i hjemlige omgivelser. I’m A Kombo serverede deres ragout med jordskokkepuré, vakuumpakket icebergsalat og rødbedebobler, min version blev ligeledes med en puré på jordskokker, men med små tern af rødbede kogt i appelsinsaft og friske ærterskud. Og en blandet salat røg så i en skål ved siden af.

Det korte af det lange, både I’m A Kombo og en omgang kalvehaleragout kan på det varmeste anbefales.

Kalvehaleragout med puré af jordskokker (6 pers.)

3 kg kalvehaler
75 g smør
3 løg
350 ml rødvin
1 l kalvebouillon
Havsalt og friskkværnet sort peber
Rødvinseddike

1,5 kg jordskokker
Smør
Citron
Havsalt og friskkværnet sort peber

1 stor rødbede
2 appelsiner
Havsalt og friskkværnet sort peber

Friske ærteskud

Varm en god stor støbejernsgryde op, kom smørret i og brun omhyggeligt de leddelte stykker kalvehale, krydr med havsalt. Med mindre din gryde er på størrelse med et lille badekar, er det formentlig en god idé at gøre dette over flere omgange.

Løgene pilles, halveres og skæres i meget tynde skiver. Pil al kødet op af gryden, og svits løget i gryden indtil det er gyldent. Kom rødvin på, skrab omhyggeligt i bunden af gryden for at få det hele løsnet igen, og lad vinen koge ind til ca. det halve. Tilbage med kødet, på med bouillonen, låg på, bring i kog og skrue så helt ned og lad det simre en 4-5 timer.

Pil kødet op af gryden og lad det stå et øjeblik, inden du fjerner al kødet fra leddelene, men undgår fedt og bruskstykker. Lad suppen som kødet har kogt i køle af, hvorefter det er nemt at skumme al fedtet fra overfladen. Kom det pillede kød tilbage i suppen og varm igennem. Smag omhyggeligt til med havsalt, friskkværnet peber og rødvinseddike.

Jordskokkerne skrælles og koges i letsaltet vand til de er møre. Vandet hældes fra og jordskokkerne blendes med en ordentlig klat smør, smages til med salt, peber og citronsaft og holdes varm i gryden indtil servering.

Rødbeden skrælles, skæres i små tern og koges i den friskpressede appelsinsaft i ca. 15 min, indtil de er møre og saften er kogt godt ind. Smag til med salt og peber.

Anret kalvehaleragouten i dybe tallerkener sammen med jordskokkepuréen og pynt med rødbedetern og friske ærteskud. Servér sammen med en god salat og kraftig rødvin.