Weekendmad – Pocheret svinemørbrad

Du kender sikkert begrebet at pochere fra pocheret æg, teknikken hvor man slår et æg direkte ud i vand, der er lige under kogepunktet, og lader det “koge” færdig, indtil hviden er stivnet og omslutter blommen.

Men begrebet og teknikken kan bestemt også bruges med andre fødevarer og med rigtig gode resultater. Så når der står, at noget er pocheret, vil det altså blot sige, at det er tilberedt i vand lige under kogepunktet.

Noget af det, man med stort held kan benytte pocheringsteknikken til, er svinemørbrad. Dette relativt magre stykke kød, kan man meget let komme til at give for meget, så det bliver tørt og kedeligt. Men ved at pochere mørbraden har man bedre kontrol over det og kan samtidig bedre bevare saften inde i kødet.

Modsat med æg, smider man dog ikke bare kødet ned i en gryde vand. Man er ikke interesseret i at kødet kommer i direkte kontakt med vandet, og derfor skal det pakkes godt ind, hvilke selvfølgelig igen også giver mulighed for at krydre kødet, samtidig med at det bliver pocheret.

Opskriften her er inspireret af en opskrift fra den i øvrigt fremragende kogebog En Vinpushers Kogebog II af Michael Poulsen. Originalen lyder på Pocheret og glaseret svinemørbrad med mandel/salvie gremolata og courgettepasta, min version endte som:

Pocheret og glaceret svinemørbrad
– med basilikum/macadamia gremolata og salat af courgette og gulerod
(2 pers.)

1 svinemørbrad
1 courgette
2 guelrødder
Frisk basilikum
20 macadamianødder
1 økologisk citron
1 spsk grovkornet Dijonsennep
1 spsk honning
3 dl kyllingefond
Olivenolie
Smør
1 fed hvidløg
Havsalt og friskkværnet sort peber

Mørbraden pudses af for sener og fedt. Stød en lille håndfuld basilikum i en morter sammen med 2 tsk salt, peber og et par spiskefuld olivenolie. Smør mørbraden godt ind i basilikumolien og læg den op på et stykke plastfilm. Bare rolig plastfilm kan tåle op til ca. 150 grader, så det smelter ikke ved at komme i kogende vand. Rul mørbraden stramt ind i plastfilmen. Holdt fast i begge ender, mens du ruller den helt stram, så du ender med en ensartet pølse. Rul så denne pølse ind i et eller to lag sølvpapir. Det er vigtigt, at der ikke kommer vand indtil kødet, så vær omhyggelig med dette. Læg kødet i køleskabet, indtil du skal bruge det.

Imellemtiden kan du gøre grøntsagerne i stand. Skræl gulerødderne og skyl courgetten og lav så tynde strimler af courgette og gulerødder med en kartoffelskræller eller tyndskræller. De tykke strimler fra midten af courgetten kan du evt. dele i to på langs.

Courgette og gulerod placeres i en skål og vendes med en dressing på 4 spsk olivenolie, saften af en kvart citron (husk at tage den gule skræl af citronen først, den skal du bruge senere, enten med et juliennejern eller med en katoffelskræller), 2 tsk vand, 1 meget finthakket hvidløg, salt og peber. Ryst dressingen godt sammen og smag til inden du vender den i. Brug fingrene til at fordele dressigen omkring alle strimlerne.

Til gremolataen snitter du igen en lille håndfuld basilikum og blander med hakkede macadamianødder, finthakket citronskal og lidt salt og peber.

Bring en stor gryde vand i kog. Skru blusset ned til allerlaveste, så det står lige under kogepunktet. Det skal helst ikke boble for meget. Læg mørbraden ned i vandet og give den 12 minutter. Løft mørbraden op af vandet og lad den hvile 4-5 minutter.

I en lille gryde koger du honning, sennep og fond ind til den er rimelig tyktflydende. Jeg lavede kyllingefond på 1 spsk flydende kyllingefond fra Oscar til de 3 dl vand.

Varm så en stor pande op med lidt olie og en lille klat smør på over høj varme. Pak kødet ud, og brun det  hele vejen rundt. Til sidst hælder du så den indkogte fond med honning og sennep ud over kødet og fordeler den godt rundt om på kødet med en ske. Tilsæt evt. vand eller mere fond til panden, hvis den er ved at stege tør.

Tag mørbraden af panden og skær tykke stykker af en 4-5 cm tykkelse. Arrangér kød og courgette/gulerodssalaten på to tallerkener og drys lidt basilikumsgremolata på toppen af kødet.

Som du forhåbentlig vil kunne konstarere, har du nu et perfekt tilberedt og meget saftigt stykke kød med en fint glaseret stegeskorpe med masser af smag.

One Comment

  1. […] så vi lagde bare det hele tilbage i køleskabet, åbnede en af vinene og spiste forretten; endnu en ret inspireret af min nye kogebog En Vinpushers Kogebog II af Michael Poulsen. Den kan […]

Leave a Reply