En hvid chokoladeløgn

Den her hvide chokoladeganache smager så godt, at man tror, det er løgn. Det er en dessert, jeg har udviklet på over nogle gange, men nu tror jeg, at den er ved at være der. De danske blåbær smager bedst, men ganachen kan friste i en grad, så man bliver lokket til sydamerikanske varianter uden for sæsonen.

Isen, som jeg før har skrevet om, er fra Svaneke Ismejeri, og selv hvis jeg havde en ismaskine, er jeg ikke sikker på, at jeg ville kunne gøre det bedre end den her. Det er en af mine absolutte favoritter på det danske marked.

Hvid chokoladeganache med blåbæris, blåbær, havreknas og estragon (6 pers.)

1 bg blåbæris med stjerneanis
1 bk blåbær
2 stilke estragon

Hvid chokoladeganache
200 ml piskefløde
50 g smør
200 g hvid chokolade

Hæld fløden i en lille gryde, bring den i kog og lad den småsimre et minuts tid. Hak chokoladen fint, kom det i en skål og pisk stille og roligt fløden ind i chokoladen indtil den er helt smeltet. Skær smørret i terninger og pisk dem i chokoladen, indtil du har en glat creme. Køl ned i køleskabet – gerne natten over. 

Havreknas
Havregryn
Smør
Sukker

Kom et tyndt lag sukker på en varm pande og lad det smelte uden at du rører ved det. Når sukker er smeltet og lysebrunt kommer du en nogenlunde tilsvarende mængde smør på panden. Igen, undgå at bruge træskeer eller andre redskaber, men sving i stedet panden let rundt indtil smør og sukker er blevet til en homogen masse. Drys et tyndt lag havregryn ud over panden, lad det riste let, og forsøg at få havregrynene godt dækket ind i karamelmassen. Nu kan du evt. tage en træske til hjælp. Kom på bagepapir, lad det køle ned og bræk i mindre stykker. Dette kan også gøres dagen i forvejen. Opbevar i lufttæt beholder.

Ved servering piskes chokoladecremen luftig. Træk en stor skefuld rundt på en tallerken, kom en håndfuld blåbær og en kugle blåbæris ved. Drys med havreknas og et par blade estragon.

Styr på suppen

Som med brød er det at lave suppe på en gang ret let, men også rimelig præcisionskrævende. Ligesom med brødet kan man selvfølgelig sagtens sjusse sig frem og få et hæderligt, nogle gange udmærket resultat. Men hvis man gør sig bare en lille smule umage og er omhyggelig med detaljerne, vil man hurtigt opleve, hvor meget bedre det kan blive.

Den klassiske kartoffelsuppe synes jeg for eksempel ofte bliver lidt kluntet i både smag og konsistens. For mig skal suppe selvfølgelig først og fremmest smage godt, men jeg foretrækker supper, der ikke vil for meget, altså ikke nødvendigvis består af mange forskellige ingredienser, der hver især kæmper om opmærksomhed. Og specielt når det gælder grøntsagssupper er det for mig vigtigt, at hovedgrøntsagen får lov til at træde rent frem med sin særegne smag.

Et andet og næsten lige så væsentligt element er selve konsistensen og den fornemmelse i munden, som suppen efterlader. Supper skal være glatte, og jeg foretrækker også, at de er relativt linde. Altså ikke noget med klumper og en grov struktur, så det nærmest føles som en sjasket mos.

Her har jeg forsøgt at lave en kartoffelsuppe, der bliver let krydret med olivenolie. Det lader dels kartoflens relativt spinkle smag træde frem, men samtidig giver det en god cremet fornemmelse og en flot smag af olivenolien. Helt afgørende her er det, at man bruger en frisk olivenolie af allerbedste kvalitet, en med masser af frugt, græs og peber i smagen.

Målene her er ret præcise, da konsistensen som nævnt er vigtig for det endelige resultat. Så prøv i første omgang at følge dem nøjagtigt og brug en vægt til at måle dine ingredienser af.

Kartoffelsuppe med olivenolie (2 pers. som hovedret, 4-6 som forret)

500 g kartofler, skrællet vægt
100 g porre, renset vægt
50 g smør
3 stilke citrontimian
1 fed hvidløg
150 ml hvidvin
300 ml hønsebouillon
450 ml sødmælk
25 g olivenolie

Skær de skrællede kartofler i tynde skiver, læg dem i koldt vand i et kvarters tid og lad dem derefter dryppe godt af. Brug den hvide del af porren, rens den omhyggeligt, og skær den i tynde skiver sammen med hvidløget. Pluk bladene af citrontimianen.

Varm en passende gryde op, smelt 25 g smør, når det bruser kommer du kartofler, porre, timian og hvidløg i gryden. Svits let uden at det tager farve i ca. 5 minutter eller indtil det hele er faldet lidt sammen.

Hæld vin på, bring det i kog og tilsæt så bouillon og mælk. Bring igen i kog, skru ned og lad det simre i ca. 20 minutter. Syren i vinen og mælken kan godt danne lidt klumper i overfladen. Det skal du ikke bekymre dig om.

Når kartoflerne er helt møre, hældes det hele op i en blender. Blend hurtigt til suppen er glat. Ikke for længe, da suppen i dette tilfælde ellers godt kan blive lidt klistret. Hæld tilbage i gryden gennem en si, så du fjerner evt. klumper og citrontimian.

Varm suppen op igen og pisk de sidste 25 gram smør og olivenolien i. Pisk hurtigt igennem og kom straks op i varme dybe tallerkener. Dryp lidt olivenolie på toppen og servér med brød.

Jomfruhummer i eget selskab

Selvom vi skriver den 5. januar, er der vel egentlig ikke nogen grund til, at man ikke kan spise, som om det stadig var nytårsaften.

Jomfruhummer er en delikat spise, der hæver sig væsentligt over de almindelige rejer i luksus uden dog helt at vælte budgettet som en hummer.

Kødet er relativt sart, så det kræver præcis tilberedning. Jeg foretrækker, at pille halen ud af skallen og stege den. På den måde har man bedre kontrol over tilberedningen og kan bedre vurdere, hvornår de er færdige. Samtidig giver det også den fordel, at man kan bruge skallerne til videre forarbejdning med det samme.

Jomfruhummer med jomfruhummermayonnaise (2 pers.)

6-8 jomfruhummere
Olivenolie
½ gulerod
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
3-4 spsk cognac
1-2 dl hvidvin
Vand
Havsalt og friskkværnet peber
Cayennepeber
1 citron
1 æggeblomme
Olie, vindruekerne, majs eller solsikke
Dild

Knæk skallen langs halestykket  på jomfruhummerne og vrid dem til siden langs undersiden. Pil forsigtigt halen ud uden at den går i stykker. (Her forudsætter jeg, at du ikke står med levende dyr. I så fald bør de lige få et snit ned gennem nakken først og blancheres 30 sekunder i kogende vand.) Træk den lille sorte tarm ud og opbevar halerne i køleskabet indtil de skal steges, men tag dem gerne ud en halv times tid før tilberedning.

Varm en stor gryde op, lidt olivenolie i, og så på med skallerne og svits dem godt af et minuts tid eller to ved høj varme. Kom cognac eller anden spiritus på skallerne og kog af indtil den næsten er fordampet. Så i med de hakkede grøntsager, vend godt rundt, og så vin og vand på til det lige akkurat dækker. Bring det i kog, og skru så ned og lad det simre i ca. 30 minutter.

Tag gryden af varmen, og lad den stå og hvile i 10 min. Kom hele grydens indhold op i en kraftig blender og blend det i 1-2 minutter. Si suppen igennem en fintmasket si tilbage i gryden. Det er vigtigt, at sien er fintmasket, så du undgår skalstykker. Alternativt må du bruge et tyndt klæde af en art.

Kog suppen ind til du har ca. ½-1 dl tyktflydende koncentrat. Pas på den ikke koger helt væk og brænder på. Køl den indkogte suppe ned.

Lav en mayonnaise på en æggeblomme i en skål, og med elpiskeren piskes en spiskefuld jomfruhummerkoncentrat i, sammen med 1 spsk citronsaft og lidt havsalt. Lad piskeren køre og hæld langsomt vindrukerne-, majs eller solsikkeolie i til du har den ønskede konsistens. Start med bare en lille smule olie og lad ægget optage olien før du tilsætter mere. Efter lidt tid kan du hælde mere olie i ad gangen.

Til sidst smages mayonnaisen omhyggeligt til med koncentrat, citronsaft, salt, peber og en lille smule cayennepeber til du har en intenst smagende mayonnaise med en god syrebalance og bare antydningen af varme fra cayennepeber.

Kom en spsk smør på en varm pande og steg jomfruhummerne på oversiden i 1½-2 minutter og i et halvt minuts tid på den anden siden, mens du kontinuerligt hælder stegesmørret over jomfruhummerne med en ske. Krydr til sidst med en lille smule salt og peber.

Servér jomfruhummerne med jomfruhummermayonnaisen, friskplukket dild og brød. Og nu hvor det stadig er nytårsaften, skal der vel næsten champagne på bordet.

Røg i køkkenet?

Jeg er netop modtaget den her lille fætter – en røgpistol kunne man måske kalde den – fra den tyske netbutik mcc, der sælger alverdens udstyr og produkter til professionelle og glade madnørder.

Og så var det jeg tænkte, om der mon var andre ude i den store madblogverden, der også havde investeret i sådan en og måske endda havde gjort sig nogle værdifulde erfaringer. I så fald hører jeg meget gerne fra jer. Indtil videre har jeg kun lavet røgsignaler med den…

Kartoffelskræller, dem spiser man da

Der findes to slags mennesker. Dem der spiser skrællen på den bagte kartoffel, og dem der lader den ligge. Med denne ret kan de tage hinanden i hånden.

Jeg ved ikke, om det er Noma, der har fundet på det, men siden jeg i deres første kogebog stødte på idéen om at skrabe indmaden ud af et par bagte kartofler og så lave chips af skrællerne, har jeg flere gange tænkt, at det skulle da afprøves. Og det lykkedes så endelig i går i mit nye køkken og ikke mindst i min nye ovn. Jeg hører til typen, der gerne spiser skrællen, men det her er altså endnu bedre.

Bagt brosme med kartoffelskræller, grov mos og dildcreme (2 pers.)

300 g brosme
2 store bagekartofler, gerne King Edward
Sødmælk
Olivenolie
Smør
3 spsk skyr
Dild
Citron
Havsalt og friskkværnet sort peber
Cayennnepeber

Del brosmen i 2-4 stykker. Drys med lidt salt og dryp med lidt olivenolie. Læg i et lille fad og dæk fadet med plastikfilm, så det slutter helt tæt.

Vask kartoflerne og læg dem i ovnen ved 180 grader i ca. en time. Halvér og skrab indmaden ud i en lille gryde og mos så groft eller fint, som du nu ønsker og bland med lidt mælk og smør til du har en god konsistens. Smag omhyggeligt til med salt, peber og evt. olivenolie og hold mosen varm i gryden.

Skrællerne deles i to-tre stykker, smøres godt ind i olie, drysses med salt og bages videre i ovnen indtil de er sprøde og gyldne.

Skyr smages til med citronsaft, masser af finthakket dild, salt, peber og et lille drys cayennepeber.

Sænk temperaturen i ovnen til 100 grader og bag fisken med plastfilm på. Plastfilm kan normalt holde til ca. 150 grader, så det burde ikke være noget problem, og på denne måde damper du fisken nænsomt i egen saft, hvilken gør den meget mør og delikat.

Det værste, der kan ske, er, at plastikken går i stykker og trækker sig ud til siden på fadet. Fisken bliver ikke helt dampet på samme måde, men det ødelægger ikke noget, og filmen er lige til at fjerne igen fra fadet. Fisken er klar efter 10-15 min, eller så snart kødet har skiftet farve til hvid, og man ved et let tryk kan mærke at kødet skiller.

Servér med det samme, evt. med en lille salat til.

Støt en dygtig blogger

Min medblogger Nadia fra foodfanatic.dk deltager i en konkurrence, hvor prisen er et ophold på Ballymaloe Cookery School, som hun har drømt om at gå på i årevis. Med et prisskilt på 90.000 kroner for tre måneder, er det dog ikke muligt, medmindre hun vinder denne konkurrence.

Konkurrencen slutter om 3 dage, og alt man skal gøre for at støtte hende er at stemme på linket nedenunder og herefter på “like” knappen lige over hendes billede. Det tager kun to sekunder.

http://www.cheffactor.ie/content/competition-entries/delicious-thai-green-curry-chicken-and-sweet-basil

Lige nu ligger hun nummer to ud af cirka 350 deltagere. Og med lidt hjælp fra blog-kolleger og blog-læsere kan hun måske komme videre til finalen. Så hvis du har et øjeblik, ville hun blive rigtig glad for din stemme.

Under construction

I forskellige stadier af absolut kaos har mit køkken set sådan her ud de sidste to måneder, hvilket har sat sin naturlige begrænsning for de kulinariske badutspring.

I går kunne jeg dog langt om længe indvie det nye køkken med det første aftensmåltid – en stor dag for den lille familie der var ved at være godt træt af take-away – og jeg regner derfor med snart at være på banen igen med nye opskrifter og eksperimenter.

I mellemtiden har jeg dog også indledt et blog-samarbejde med den online restaurantguide spiseliv.dk, hvor jeg på Maden på bordet fremover vil blogge primært om fødevarepolitiske emner, men også lave kogebogsanmeldelser og sætte fokus på nogle af Danmarks bedste fødevarer.

Den type indlæg vil der derfor nok ikke længere være så mange af her på godtsulten.dk, hvor jeg i stedet vil fokusere mere på opskrifterne.

Håber at I stadig vil læse med og kommenterer begge steder.

På skolebænken med hr. Bech

Personligt havde jeg foretrukket en stor dekadent kogebog med hyperæstetiske billeder af Claes Bech-Poulsen eller Ditte Isager og alenlange opskrifter, der gav et kig ind i alkymistens hule og dokumenterede kokken Bo Bechs unikke talent på en tallerken, som det udfoldede sig på Restaurant Paustian.

Og jeg har vel stadig lov at håbe, men i første omgang ringer Bo Bech til time med kogebogen Kokkeskole, hvor der undervises i god hjemmelavet mad til hverdag og lidt til fest. Her er masser af gode, praktiske råd til den uerfarne hjemmekok, om hvordan bøffen skal steges, torsken skal bages og bearnaisen tilberedes.

Opskrifterne dækker bl.a. supper, grøntsager, fisk og skaldyr, kød, saucer og sødt. Det er ikke fordi, at der er de store overraskelser eller opfordring til banebrydende nytænkning. Her handler det bare om at få ordentlig velsmagende mad på bordet, og det bliver man jo aldrig træt af. Stilen er en blanding mellem klassisk danske og lidt mere fransk inspirerede retter.

For at understrege det pædagogiske element i bogen, har man fra kokken og layouterens side “tegnet og understreget” en del i bogen, hvilket er en meget skæg måde at opfordre læseren til selv at gøre sig notater. Billedsiden er der dog ikke kælet så meget for, men det er selvfølgelig også en måde at holde omkostninger nede på, så bogen ikke bliver for dyr.

Er man lige flyttet hjemmefra, og har netop købt sin første kniv, så kunne opskrifterne i denne bog være et glimrende sted at starte. For overlærer Bech er sympatisk og holder en i hånden hele vejen og giver endda råd med på vejen om valg af vin til maden.

Her handler det bare om at kaste sig ud i det, for som Bo Bech skriver i sit forord: “Fucker du op i dag, får du en ny chance i morgen. Og dagen efter.”

Kokkeskole, Bo Bech
Foto: Thomas Ravn
People’s Press, 149,- (vejl.)

Fri mig for dåsemajs

Jeg afskyr dåsemajs af et godt hjerte. Den søde, fade smag er simpelthen helt igennem kvalm og modbydelig. Friske, danske majs er derimod noget jeg ser frem til hvert år, næsten på linje med de første jordbær og kartofler.

Og hvis man nu ikke bryder sig om at spise majsen hel fra kolben, så er der altså ikke mange ben i lige hurtigt at skære dem af med en kniv, som jeg har gjort her til denne opskrift.

Lime og honningmarineret kylling med majs og babyspinat (2 pers.)

2 hele kyllingelår, evt. delt i over- og underlår
2 majskolber
2-3 hele kviste rosmarin
1 spsk honning
2 økologiske lime
1 spsk korianderfrø
6 spsk olivenolie
Havsalt og sort peber
1 bk babyspinat

Lav først en marinade til kyllingen. Den her er nemmest at lave i en morter. Knus korianderfrø sammen med havsalt, kom den plukkede og grofthakkede rosmarin ved og kvas det hele et par gange mere, så smagen rigtig får lov at træde i karakter. Kom så saft og fintrevet skal af den ene lime ned i morteren og pisk det godt sammen med honning og olivenolie. Plask kyllingestykkerne godt ind i marinaden. Du kan evt. komme det hele i en plastpose og lade det ligge i nogle timer i køleskabet.

Skær top og bund af majskolberne og pil yderbladene og de fine tråde af. Placer kolberne på højkant på et spækbræt og skær majskernerne af med en kniv.

Varm en stor pande med låg ordentlig op. Kom en lille smule olie på når panden er rigtig varm og brun så kyllingestykkerne omhyggeligt på skindsiden. Vend stykkerne om, skru ned for varmen, kom marinaden ved, låg på og lad det simre i en 10-15 minutter.

En anden pande varmes op og majskernerne svitses let i lidt olivenolie i ca. 4 minutter. Lige inden servering tilsæt saft og skal af den anden limefrugt til panden. Kog lidt ind og smag til med salt, peber og evt. lidt honning.

Server kyllingen med majs og rå skyllet babyspinat i dybe tallerkener. Hæld en spiseskefuld eller to af den gode marinade ud over og giv det hele et vrid med peberkværnen.

Som bloggere vi dele

Jeg har efterhånden delt min rugbrødssurdej og rugbrødsopskrift ud til rigtig mange mennesker og dermed fået sat gang i rugbrødsproduktionen ude i en hel del hjem. Flere af dem har så igen givet en klat videre til nogle af deres venner og familie. Det spreder sig som ringe i vandet. Fedt.

Min surdej er vel en tre-fire år gammel, og jeg startede selv med en portion fra min svigermor, der vist har holdt sin kørende i ca. 15 år. Den tanke kan jeg sgu meget godt lide. Det minder lidt om produktionsmetoden bag balsamicoeddike, hvor man ved, at der altid er en lille del af den oprindelige dej tilstede i det nuværende brød.

Svigermors oprindelige opskrift har jeg videreudviklet lidt. Jeg har bl.a. udeladt hvedemel, så det består af ren rugmel og skåret ned på vandet, så der kunne komme mere øl i.

Alt i alt er det et meget enkelt brød, uhyre let at lave – effektiv arbejdstid vel omkring 5 minutter – og smagen har jeg fået ros for mange steder fra. Også fra folk, der stort set aldrig havde smagt rugbrød før, og børn der ellers kun ville spise hvidt brød.

Seneste modtager af en portion surdej er min bloggerkollega Jan fra Griseriet, der her giver en udførlig gennemgang af opskriften, så den vil jeg ikke gentage her.

Til gengæld kan jeg tilføje en god variation over brødet til ostebordet, hvor man kommer en håndfuld hakkede valnødder og dadler i dejen. Bag som vanligt, men skær så helt tynde skiver af brødet (læg det evt. på køl inden, så er det nemmere at få tyndt) og rist skiverne sprøde på brødristeren eller i ovnen. Server f.eks. med røget cheddar og en olorosso sherry, så er det slet ikke umuligt at op til flere af dine gæster vil begynde at græde af glæde…