/GODT SULTEN

Når vi i disse år med jævne mellemrum pludselig oplever (global) frygt for at nye sygdomme af mere eller mindre dødelig art skal sprede sig fra de dyr, vi mennesker holder og den mad vi spiser, så er det værd at huske på, at mange af disse sygdomme skyldes, at vi er holdt op med at behandle dyrene ordentligt.

Langt hen af vejen er alle disse nye sygdomme simpelthen opstået, fordi vi er begyndt at fodre dem med mærkelige ting, opbevare dem uhænsigtmæssigt, presse deres kroppe til unaturlig vækst, transportere dem rundt på besynderlige måder og give dem store mængder medicin for nogenlunde at kunne modstå denne behandling.

Derfor bliver jeg også så glad, når der dukker en bog op som den franske kogebog Gris & Søn, for her er om noget tale om en bog, der udviser en passende respekt til et af de dyr, der har været en essentiel bestanddel af den europæiske kost igennem de sidste par tusind år.

Gris & Søn er på sin vis både en hyldest til svinet og til mennesket, svinets for dets alsidighed, og til mennesket for dets kreativitet, når det kommer til at gøre brug af hele svinet. For når man tænker over det, så findes der næppe noget dyr, der som har lagt krop til så utroligt mange forskellige produkter.

Det er franskmanden Stéphane Reynaud, 3. generation af griseelskere og indehaver af restaurant Villa 9 Trois, der står bag denne kleppert af en kogebog, der i bedste Søren Ryge stil indledes med stemningsfulde billeder og små tekster om nogle af de mennesker fra hans hjemstavn Saint-Agrève, der har været med til at forme hans passion og respekt for grisen og ikke mindst lært ham, hvordan man slagter sådan en krapat, hvilket han prøvede første gang i en alder af syv.

Herefter er bogen ellers pakket med fakta og lækre opskrifter for alle dele af grisen lige fra blodpølse, paté, og sylte eller tête pressée, som det hedder på fransk (direkte oversat: presset hoved) til pølser, skinker, mørbrad, svinekæber, helstegte stege, skanker, grillretter og koteletter, f.eks. disse her med skalotteløg, som jeg fik sådan lyst til, da jeg bladrede igennem bogen.

I Reynauds version er der anvendt skalotteløg, hvilket gør den lidt mere raffineret i forhold til de typiske zittauerløg, men disse vil selvfølgelig også kunne bruges. Endvidere tilsætter han timian til løgene. Her vil jeg foreslå, at man benytter en citrontimian, hvis man kan finde det. Den lette citronaroma passer efter min mening sindsygt godt til stegte løg. Bortset fra det blev min version ellers næste magen til.

Koteletter med skalotteløg (2 pers)

2 koteletter
250 g skalotteløg, pillet vægt
Citrontimian
Havsalt og friskkværnet sort peber
30 g smør
2 spsk olivenolie

Varm olivenolie op på en pande og kom 10 g smør ved. Steg koteletterne i ca. 5 minutter på begge sider ved rimelig høj varme, så de lige akkurat er gennemstegt og god gyldenbrun stegeskorpe.

Pil imellemtiden løgene og skær dem i meget tynde skiver. Tag koteletterne af panden og pak ind i plastfolie. Hæld stegefedtet fra panden og vask den evt. af, hvis den er meget sort i bunden. Kom resten af smørret på panden og lad det lige bruse op, før du kommer løgene på. Steg ved god varme, mens du rører rundt, så løgene bliver fint brune og bløde uden at brænde på. Krydr med salt og peber og vend lidt plukket citrontimian i og server med sammen med koteletterne.

Tilbehør kunne f.eks. være lidt brød og en grøn salat med en olie/eddike dressing som modspil til de søde løg.

Gris & Søn, Stéphane Reynaud
Foto: Marie-Pierre Morel
Illustration: José Reis de Matos
Lindhardt og Ringhof, 399,95 (vejl.)