Food pairing 3
Forleden dag blev jeg interviewet om min kogebog Grønne Sager til bladet Sæson. Udgangspunktet for intereviewet var blomkål og det at udnytte grøntsager fuldt ud, som er temaet for kogebogen.
Efterfølgende fik jeg lyst til at eksperimentere lidt mere med blomkål, og gik derfor ind på den belgiske side Foodpairing for at se, om jeg kunne finde inspiration.
Under blomkål fandt jeg kammuslinger, og da jeg lige havde købt et kilo kæmpestore frosne kammuslinger, tog jeg i stedet udgangspunkt i dem, også fordi siden desværre ikke foreslår andre grøntsager, når man søger på en grøntsag. Ved søgningen på kammuslinger fandt jeg så blomkål, agurk, dild og hyldeblomst og med afsæt i tanken om at variere brugen af blomkålen, blev resultatet følgende:
Kammuslinger med agurk og 3 slags blomkål (2 pers)
6 store kammuslinger
¼ agurk
½ lille blomkålshoved
2 spsk ufortyndet hyldeblomstsaft
2 spsk olivenolie
1 spsk hvidvinseddike
3 dl mælk
1 dl kyllingefond
Dild
Smør
Havsalt og friskkværnet sort peber
Rørsukker
Krydr kammuslingerne med lidt havsalt og en lille bitte smule rørsukker og lad dem stå i en time eller tre i køleskabet.
Fjern de yderste grove blade fra blomkålen, men gem de inderste små fine blade. Bræk et par store blomster af det halve blomkålshoved og riv det på den grove side af rivejernet ned i en skål. Halver agurkestykket på langs, skrab kerner ned ud med en teske og skær agurken i små tern. Kom agurketernene ned i skålen med den revne blomkål og bland med ufortyndet hyldeblomstsaft, hvidvinseddike og olivenolie. Krydr med lidt salt og peber og lad det stå og trække en halv times tid.
Resten af det halve blomkålshoved, inklusiv stokken, men uden de grove blade skæres i grove stykker og kommes i en lille gryde med mælk og kyllingefond. I det her tilfælde lavede jeg kyllingefonden på en lille smule Oscars kyllingefond blandet med vand. Bring gryden i kog og lad det koge let indtil blomkålen er helt mør. Pas på det ikke brænder på eller koger over. Hæld mælken fra, men gem den og blend blomkål til en puré. Hæld lidt af mælken i indtil du har en passende konsistens. Smag til med salt og peber.
Varm en pande op med lidt olivenolie, kom så en klat smør på og steg kammuslingerne ved middel til høj varme på den ene side i ca. 3 minutter eller indtil muslingerne er varme hele vejen igennem og fint brune og let sprøde på den ene side. Pas på at kammuslingerne ikke får for meget, da de let kan blive seje i konsistensen.
Kom tre skefulde blomkålspuré på hver tallerken, læg en kammusling oven på hver skefuld. Fordel blomkåls/agurkeblandingen imellem og pynt med friskplukket dild og små rå blomkålsblade.
Flot billede!
..men mere interessant, hvordan var resultatet af food pairingen? Fik du afstemt det korrekt så der ikke var nogle af de “ens” ingredienser som blev overtrumfet af de andre?
Tak. Og ja, du har fuldstændig ret, det er selvfølgelig særdeles relevant.
Men ja, jeg synes, jeg fik skabt et lækkert og interessant resultat, hvor blomkålen både kom fint til udtryk i en lidt salt version i puréen, i en lidt syrlig-sød version i den “syltede” udgave sammen med agurken og de mere bitre toner trådte rent og sprødt frem i de små frisk blade.
Sammen med kammuslingerne, der leverede salt og umami, synes jeg retten var både harmonisk og kompleks, der ikke bare viste blomkålens muligheder, men også understøttede kammuslingerne sarte smag. Og med de forskellige versioner af blomkålen fungerede den også godt i forhold til teksturer.
Rasmus