Bistro nostalgi
Der var mange, der beklagede og undrede sig, da Jens Vestergaard Jensen for 1½ år siden lukkede Luns, det særdeles populære spisested, der holdt til på Øster Farimagsgade, hvor Aamans nu har sin lille bistro. Men lige som med hans tidligere restaurant Ensemble, så kan han tilsyneladende godt lide at trække sig, mens legen er god, og han er på toppen. Al ære og respekt for det.
I dag står han så bag gryderne på Mêlée og mellemtiden er åbenbart blevet brugt til at skrive kogebogen Bistro, der på mange måde kan betragtes som Luns’ memoire. Bistro er en gennemført hyldest til det klassisk franske bistrokøkken med dets enkle, og ofte let rustikke basisretter baseret på årstidens bedste råvarer og godt håndværk.
Her finder du alle de navnkundige hofretter som pissaladière, rillettes, salade nicoise, bouillabaisse, moules marinières, fladfisk “meuniere”, confit de canard, boeuf béarnaise, daubes og selvfølgelig også desserter som crème brûlée, mousse au chocolat og clafoutis. Som sådan er den en glimrende indføring i dette køkken, og der gives da også eksempler på mindre kendte bistroklasssikere, så man kan få udvidet sit repertoire.
I sit forord skriver Jens Vestergaard Jensen: “Bistrokøkkenet er et fleksibelt køkken, der har formået at finde en balance mellem tradition og fornyelse, og som til stadighed kan udvikle sig. Bistrokokkene lader sig inspirere af markeder og råvareleverandører for dermed at definere denne udvikling […] Bistrokøkkenet er kort fortalt dagens råvarer tilsat et gedigent håndværk, og alligevel er det også en stil, der er så markant, at den kan omfatte næsten alt uden at blive slået ud af kurs.”
Med det in mente kunne jeg godt have ønsket mig, at bogen havde indeholdt flere af de “personlige” retter, altså eksempler på Jens Vestergaard Jensens egen daglige kreativitet, som man i sin tid kunne se og smage på Luns. Men det er selvfølgelig en smagssag og har man brug for et lille “opslagsværk” over nogle af de mest kendte franske retter, så kan Bistro såmænd godt anbefales. Opskrifterne er enkle og lige til at gå til, billederne behageligt ustylede og maden, den vil altid smage godt.
Bistro, Jens Vestergaard Jensen
Foto: Anders Hviid
Thaning & Appel, 249,95 (vejl.)