Pesto Genovese så madenglene synger

I slutningen af 90’erne nåede pestoen pludselig den danske grænse og spredte sig med en hast til de danske hjem, der ville have gjort selv H1N1 misundelig. Fra Bornholm til Fanø, men måske mest i København, blev der pludselig indkøbt mortere og knust og kvast nødder, krydderurter, hvidløg og parmesan. Sporene er stadig tydelige. Der er vel nærmest ikke et supermarkerked i landet, der ikke har mindst en slags pesto på hylden og en hel generation af børn er vokset op på det der i 00’erne blev alle småbørnsforældres nye lifesaver: pasta med pesto.

De sidste par år er pestoen igen gledet lidt i baggrunden, måske primært fordi morteren er røget ind bagerst i skabet igen og de fleste er gået over til købe-pestoerne, som man bare meget hurtigt bliver træt af. De kan som med al anden mad altså ikke kan måle sig med den frisklavede, som man lige har lagt hjerteblod og armkræfter i.

Hvis man er i tvivl om forskellen på den ægte vare og den fabriksfremstillede kan man lade sige inspirere af nedenstående video med opskriften på den perfekte pesto. Jeg lærte selv et par tricks, som jeg ikke er stødt på før, blandt andet at man skal skylle basilikumbladene før brug, at man skal bruge en meget mild olivenolie og at den virkelig skal moses, til den er en helt flødeblød og cremet. Bemærk, at på ovenstående billede er jeg kun halvvejs i forhold til det færdige resultat. Der skal arbejdes lidt, før den er helt klar, og måske ville en pistil i træ faktisk have været nyttig, sådan som kokken bruger. Har man ikke en morter, kan en blender af en art, selvfølgelig også bruges.

Jeg forsøgte at følge hans teknik og endte med den bedste pesto, jeg nogensinde har lavet. Såvidt jeg kan se bruger kokken i videoen ikke hvidløg i sin version, og det varierer da også lidt fra opskrift til opskrift. Jeg synes nu, at hvidløget hører sig til.

Til selve forholdet tog jeg udgangspunkt i opskriften fra det officielle Pesto-konsortie i Ligurien, der også bruger hvidløg. Hvor fedt er det for øvrigt lige, at der findes et Pesto-konsortie. Herligt at der nogen, der tager madlavningen alvorligt.

Pesto Genove

25 gram basilikumblade
¼ kop ekstra jomfruolivenolie fra Ligurien
4 spsk friskrevet parmesan ost
1 fed hvidløg
1 stor spsk pinjekerner
Nogle få korn groft salt

Kom de store plukkede basilikumblade i iskoldt vand og lad dem stå et øjeblik. Dup dem tørre i et viskestykke. Kom pinjekerner og groft salt i morteren og knus meget grundigt. Halver hvidløget og fjern det lille midterstykke. Kom i morteren og knus igen meget grundigt. Så i med bladene, en tre-fire stykker af gangen og kør videre med rugbrødsmotoren indtil alle bladene er i og massen er helt fin og cremet. Riv osten og vend i og så til sidst i med olien. Mængden angives i det meget upræcise kopmål. Her må man prøve sig frem. Det afhænger også af, hvor meget olie der er i pinjekernene

Kom pestoen på en kold pande. Rør et par skefulde vand af det kogende pastavand i pestoen til at opløse osten og kom så pastaen op på panden og vend godt rundt. Hæld op på en tallerken og dryp lidt olie ud over og riv lidt ost på. Servér med det samme.

Jeg tror ikke, der er nogen, der vil bede om den fra supermarkedet igen.

5 Comments

  1. Det lyder næsten som om du er klar til at stille op i konkurrencen her:

    http://www.pestochampionship.it/

    \\M

  2. admin siger:

    Hæ :-)

    Ja, med et par måneder i intensiv træningslejr, så skulle den være sikret…

  3. Lars siger:

    Har man først prøvet frisk hjemmelavet pesto, så er dem fra glas kun ynkelige ved siden af.

    Vi bruger som regel basilikum fra drivhuset, for det smager 10 gange bedre end dem man køber i butikkerne. Nok mest fordi vores egen er helt mørkegrøn, og så er der rigtig meget af den. Vi bruger en 3 liters potte, og sår basilikummen om fåråret, og så er der RIGELIGT basilikum til os resten af sommeren, også selvom ungerne spiser af planten, som var det slik.

  4. morten siger:

    Pesto-filmen forslår hvidvin i pastadejen, det lyder frækt og må prøves!

  5. admin siger:

    Ja, det med hvidvinen lyder skægt…det bemærkede jeg også.

Leave a Reply