Dansktoppen 3

Dagens dansktop produkt er egentlig ikke rigtig dansk og bestemt heller ikke nogen nyhed, men da jeg juleaften lagde smagsløg til Daniel Letz’ Røget Laks Imperial, kunne jeg ikke lade være med at tænke på, hvor mange mennesker, der netop nu sad og spiste røget laks, og hvor ærgerligt det var, at langt de fleste formentlig sad med skiver af den norske dambrugsbastard, som i dag stort set er det eneste, man kan finde i supermarkederne herhjemme.

Laks er en af de fisk, der har virkelig har lidt en krank skæbne. Fra at være en eftertragtet delikatesse, må man i dag vel nærmest karakterisere den som havets svar på lørdagskyllingen.

Nu om stunder bliver langt de fleste laks fremstillet på dambrug. Dette skrigrøde masseproduceret industriprodukt, har i alt væsentligt intet at gøre med den vilde laks’ lyse fersken/koralfarvet kød. Smagen på førstnævnte er kvalmende fed og grov i smagen. Sidstnævnte er velafbalanceret, delikat og rund med sin meget karakteriske smag.

Nogle folk glæder sig over laksen er blevet så billig. For mig svarer det til at glæde sig over, at man fik en ny Mercedes for en slik, fordi den først var blevet voldhærget.

Men laks er igennem flere år blevet overfisket, hvilket gør den vilde variant meget svær at få fat på. Så hvis man ønsker sig laks af en ordentlig kvalitet, kan man forsøge sig med skotsk laks fra et de miljøvenlige havbrug.

Daniel Letz henter sin laks fra et havbrug i Inverness, der sammen med 9 andre havbrug i Skotland, som de eneste i verden, har fået lov til at mærke deres laks med det franske miljøministeriums Label Rouge, der udelukkende tildeles fødevarer af exceptionel kvalitet.

Den friske laks bliver skåret i fileter, tørsaltet og krydret med fint salt, havsalt, karry, og knuste enebær efter en opskrift som Letz udviklede, da han huserede som køkkenchef og medejer af Kong Hans Kælder og hev den første Michelin-stjerne til København. 

Fisken tørres derefter koldt i 18-24 timer inden den røges over en særlig blanding af savsmuld, som han ligeledes selv har udviklet, der består af bøg, birk og gran. Røgningen, der foregår på et familierøgeri på Sjælland, foretages ved 18-22 grader og varer op til 36 timer.

Juleaften serverede jeg skiver af denne laks sammen med nybagt surdejsbrød og en æble/peberrodsskum inspireret af en opskrift fra Adam Aamann-Christensens fremragende Aamanns til frokost.

Dagen efter blev resterne serveret (se billedet), som man ofte gør med stenbiderrogn, altså med finthakket skalotteløg, creme fraiche 38%, dild, citronsaft, friskkværnet sort peber, avocado, en lille smule salt på avocadoen og letristet brød.

Nu spekulerer du måske på prisen. Men en hel lakseside fra Letz på lidt under 1½ kg i upareret tilstand koster ca. 300 kr. I sådan en side er der rigeligt til 15, hvilket svarer til en portionspris på 20 kr. Jeg havde aldrig prøvet at afpudse sådan en krabat, men det tog mig under en halv time.

Men egentlig burde man slet ikke sammenligne Letz’ laks og så den norske pastiche. Smagsmæssigt er de væsensforskellige og prismæssigt er der altså ikke engang så langt imellem, hvis blot man vil ofre 30 minutter af sin kostbare tid. Give taste a chance.

4 Comments

  1. Deborah siger:

    Jeg synes bestemt ikke, det er en skam, at laks er blevet billigt. Og jeg synes også nok, at din kariktestik af den dambrugsopdrættede er noget overdrevet. Faktisk har jeg ikke lagt mærke til, hvorvidt det laks jeg har købt, har været dambrugsopdræt, men det er vist som regel norsk laks. I hel tilstand har jeg haft købt vild canadisk mener jeg, og det smagte nu godt nok. Smag og behag er forskellig, og smagte jeg Daniel Lentz variant, er det da muligt, jeg sagtens kunne smage forskel, men den fås den kun i hele fisk, så får jeg det aldrig smagt ihvertfald ;-) – Uanset så elsker jeg laks, og “nøjes” gerne med billigere varianter.

  2. admin siger:

    Hej Deborah,

    Det er selvfølgelig ikke et problem i sig selv, at laks er blevet billig. Det jeg beklager er, at det er sket på bekostning af kvaliteten, der efter min mening er blevet væsentlig forringet.

    Grunden til at laks nu kan sælges så billigt skyldes, at de fremstilles i dambrug under ekstremt begrænsede forhold. Ligesom med andre dyr – f.eks. burhøns, svin på svinefarm – der bliver presset så meget sammen, så er disse laks blevet meget skrøbelige overfor sygdomme og ting som lakselus, der har spredt sig voldsomt i de konventionelle dambrug. I stedet for at erkende at produktionsmetoden er problematisk, forsøger man at modarbejde sygdomme og lus ved at hælde medicin og andre gode sager i fodret.

    Fodret til dambrugslaks er en særligt fremstillet og ekstremt nærende blanding af fiskemel, der skal få laksen til at vokse meget hurtigt. Der er tilsat farvestof til fodret for at laksen skal få sit rødlige kød, som den vilde laks får fordi den spiser skaldyr.

    Om alt dette kan smages i det færdige produkt, kan man selvfølgelig kun selv afgøre. Men derudover er der også flere uhensigtmæssige følgevirkninger for miljøet ved dambrugsproduktion. Norge, der stort udelukkende har konventionelle dambrug, har haft mange miljøproblemer pga. dambrugene, men fordi det er en lukrativ forretning, er der endnu ikke rigtig blevet gjort noget ved det. Og det er her, de certificerede skotske havbrug kommer ind i billedet. De har forsøgt at skabe rimelige forhold både for fiskene og for miljøet. Og for mig giver det på flere niveauer en bedre smag i munden.

    Daniel Letz’ laks kan også fås i skiver, men som med alt andet stiger prisen, når det først skæres ud. Det er blot derfor, at jeg nævner mulighed med at købe en hel lakse side (altså en halv fisk) for dermed får man en bedre kvalitet til næsten sammen pris som discountproduktet.

    Under alle omstændigheder synes jeg, at du unde dig selv den gode laks fra Letz. Jeg er slet ikke i tvivl om, at du vil kunne smage forskel. Hele processen med tørsaltning og den særlige, langvarige koldrøgning har også stor betydning for slutresultatet.

    Hilsen
    Rasmus

  3. Jeppe siger:

    Det er nu ikke helt rigtigt at laks er blevet overfisket og nu kun kan fås fra hav- og dambrug.

    Til gengæld er det rigtigt at en vildt fanget laks smager langt bedre, og at den billige laks i netto er mest at sammenligne med burhøns. Der er alle mulige problemer med sygdomme og miljøpåvirkninger i kølvandet på industriel lakseproduktion.

    Det skulle gerne fremgå af emballagen om den er vild eller produceret, hvis ikke så lad være med at købe den.

    mvh.
    Jeppe

  4. Godtsulten siger:

    Hej Jeppe,
    Jo, det er nu helt rigtigt, at laksen er blevet overfisket, men nej, ikke at den nu kun kan fås fra hav- og dambrug. Det skriver jeg vist heller ikke.

    Men den billige laks fra de norske dambrug har lige som så mange andre billige massefremstillede produkter indtaget den førende plads i detailhandlen og udgør i dag den langt overvejende del af danskernes forbrug af laks. Derfor er man nødt til at kigge sig lidt for, hvis man vil finde en bedre kvalitet.

    Om den så skal være vild eller fra et økologisk havbrug er en helt anden debat…der er vist for og imod begge valg…let skal det ikke være… :-)

    Bedste hilsner
    Rasmus

Leave a Reply