På bistro
Det er som om, at fransk mad er ved at få en renæssance, både herhjemme og ude omkring i verden. Her tænker jeg ikke på den forfinede haut cuisine, der satte nye standarder for mikroskopiske serveringer, men det ligefremme, veltilberedte, bredtfavnende og ofte let rustikke bistrokøkken, der stadig gør Frankrig til et af de mest interessante rejsemål i verden, set fra velsmagens skarpe vinkel.
I USA topper kogebogen Mastering the Art of French Cooking bestsellerlisterne, en kogebog skrevet for næsten 50 år siden af Julia Child, en af de amerikanske pionerer indenfor for mad-tv. Og herhjemme har de omnipresente brdr. Price haft stor succes med deres tv-køkken, der i høj grad også beskæftigede sig med de franske klassikere. Så stor har succesen vist været, at der nu pønses på en ny sæson, hvis ikke den allerede er optaget.
Er man imidlertid træt af de to midaldrende festoriginaler, som min mormor ville have kaldt dem, og ønsker man at gå direkte til kilden, så kan kogebogen Bistro af den franske kogebogsforfatter og bistroindehaver Stéphane Reynaud anbefales.
Tidligere på året udgav Lindhardt og Ringhof en anden af Reynauds kogebøger, den fantastiske og suverænt ensporede kogebog Gris og Søn, et monster af en kogebog, der udlukkende beskæftiger sig med danskernes favoritdyr nr. 1, grisen.
I denne, ligeledes murstenstunge kogebog med ikke mindre en 299 opskrifter har Reynaud fundet de lidt større briller frem og byder på retter fra hver en afkrog af det franske bistrokøkken.
Allerede et par minutter inde i bogen var jeg solgt, da jeg opdagede, at manden havde ikke mindre end 8 forskellige foie gras opskrifter med. Hvor er det ellers lige man finder det?
Og ellers kommer man virkelig vidt omkring med opskrifter på chacuterie, indmad, retter der involverer æg, grøntsagsretter, muuh – mææh – øf, som et kapitel hedder, fjerkræ, vildt, fisk, ost og dessertkøkkenet.
Her er alt, hvad man kan ønske sig af det franske køkken, og opskrifterne virker generelt lettilgængelige – hist og her kan man måske få problemer med at skaffe nogle af ingredienserne – men ellers burde der ikke være de store udfordringer. Samtlige opskrifter indeholder ligeledes et vinforslag. Det er selvfølgelig udlukkende fransk vin, men en særdeles velkommen bonusinfo, som man godt kunne overveje i langt flere kogebøger.
Opskrifterne er rustikt og stemningsfuldt fotograferet og krydret med gode detaljer i layout og grafik, humoristiske tegninger, små portrætter med nogle af Reynauds gastronomiske idoler, sange samt små stikord om nogle af de franske vinregioner.
Som med Reynauds sidste kogebog kommer jeg af en eller anden grund uværgeligt til at tænke på Søren Ryge, når jeg bladrer igennem hans kogebøger. Der er noget ved den lidt skæve, personlige stil, der både er lidt rodet, stikker i tusind retninger og fuld af alle mulige underlige og sjove indslag, der gør hans kogebøger både underholdende, lærerige og yderste tiltalende.
En kogebog som denne kunne aldrig været skrevet i Danmark, fordi det ville være svært at tage en dansker alvorligt, der talte om mad og vin på denne måde. Bogen er 100 % fransk, og man kan ikke blive andet end misundelig på et land, der på denne måde er gennemsyret af respekt for håndværket ved at lave god mad.
Mangler du et opslagsværk til det gode, rustikke franske køkken, må det her lige være sagen.
Bistro – traditionel fransk mad, Stéphane Reynaud
Foto: Marie-Pierre Morel
Tegninger: José Reis de Matos
Lindhardt og Ringhof, 399,95 kr. (vejl.)