Hvide asparges fra Cannes

Min mor havde købt kæmpe hvide asparges på Marché Forville i Cannes om formiddagen og ankom med de imponerende stængler kort før spisetid. Hvem der dog bare havde et fransk marked lige uden for hoveddøren!

Imellemtiden havde jeg fundet en opskrift af Claus Meyer på grillede hvide asparges med rygeostcreme og ramsløg. Og da jeg tilfældigvis havde friske ramsløg i huset, tænkte jeg, at det måtte være meningen.

Jeg foretrak dog ikke at grille aspargesene, så opskriften blev derfor som følgende:

Hvide asparges med rygeostcreme og ramsløg (3 pers.)

9 store hvide asparges
9 blade ramsløg eller purløg, hvis du ikke kan få fat i ramsløg
50 g rygeost 10 %
1 stor spsk græsk yoghurt 10 %
1/2 dl piskefløde
Olivenolie
Havsalt og sort peber
Rørsukker

Skræl aspargesen omhyggeligt med en kartoffelskræller fra lige under hovedet og helt ned til foden. Som Meyer gør opmærksom på, er det vigtigt, at man er omhyggelig med dette, da aspargesene ellers bliver trævlet og seje i overflade, når man spiser dem.

Man kan se, om man har gjort det godt nok ved at knække de nederste 2 cm af. Hvis der er trævler i kanten, skal man skrælle mere af. Det er rimelig meget, man skal skrælle af, men man kan gemme skrællerne (og kogevandet!) og bruge begge dele som udgangspunkt for f.eks. en aspargessuppe dagen efter. Du kan også komme aspargesstrimlerne ned i vandet til nogle kartofler, så får de en fin smag af asparges.

Bring en gryde med letsaltet vand i kog, kom de hele asparges i sammen med en spsk rørsukker og kog dem i ca. 10 minutter. Kogetiden kan variere lidt alt efter tykkelsen. De her var meget tykke, så her passede 10 min. fint, men du kan eventuelt tjekke efter 8 minutter og lige skære en bid af bunden af.

Selv om Meyer skriver, at de hvide, modsat de grønne, hellere må være kogt lidt for meget end for lidt, så synes jeg altså gerne, at de lige må have antydningen af bid. Men det er måske en smagssag.

Rør rygeosten sammen med den græske yoghurt og pisk piskefløden til et let skum. Vend forsigtigt skummen i rygeosten, så cremen beholder en luftig konsistens. Smag til med salt og peber og stil i køleskabet indtil servering.

Ramsløgene skylles let og duppes tørre. Læg bladene i en bunke oven på hinanden og rul dem sammen til en “cigar.” Skær tynde skiver af “cigaren” så du får fine strimler ramsløg. I kokkeverdenen kaldes dette en chiffonade, og ikke at ciffronerer, som Meyer skriver. Og hvis du synes, det hele er ved at blive lidt højtravende nu, så kan du også bare hakke ramsløgene fint.

Arranger aspargsene på tre tallerkener og læg en kugle/stribe/klat rygeostcreme ved siden af og pynt med ramsløg. Dryp en par dråber olivenolie ud over aspargsene og krydr med en lille smule havsalt og lidt friskkværnet sort peber.

Asparges og vin kan eftersigende være en kompliceret affære, så jeg gik til den nærmeste vinhandler, Vinoble lige ved Kultorvet, for at bede om råd.

Det er desværre min erfaring med mange vinhandlere, at de ikke ved specielt meget om mad. Lidt ærgerligt, når langt det meste vin jo netop drikkes sammen med mad. Derfor bruger jeg også altid vinhandlere, hvor jeg ved, at ekspedienterne har forståelse for mad, når jeg laver catering. Men det var desværre ikke tid til at køre hen til en af de fire, jeg plejer at bruge, så jeg forsøgte mig hos Vinoble.

Lidt misforstået foreslog ekspedienten her, at jeg droppede rygeosten (det virkede som om, det var fordi, han ikke selv kunne lide det) og ellers synes han, at vin og asparges var meget kompliceret. Men han havde en Pazo Barrantes, Albariño, Rias Baixas 2006 som han kunne anbefale til asparges. Men han vidste ikke med rygeosten. Ikke vanvittig god vejledning, synes jeg, men jeg sprang alligevel ud i den, selvom den ikke var billig.

Og det var også et rigtig godt glas vin, frisk med toner af fersken og citron, men det røgede i cremen kunne den ikke helt klare. Den smagte i hvert fald bedre for sig selv end sammen med maden. Måske er der nogle vineksperter, der har et godt råd til denne lidt vinmæssigtset besværlige ret?

Leave a Reply