Midsommermad – kalv i grønt og urter

Efter en genial forret med røget ål i teriyakisauce med jordbær, som jeg havde fundet i Paul Cunninghams nye kogebog, stod menuen Sankt Hans aften på:

Sprængt kalvespidsbryst med blandet grønt og urter (6 pers.)

1½ kg sprængt kalvespidsbryst
300 g blandede rodfrugter (løg, porre, gulerødder)
3 fed hvidløg
10 peberkorn
3 laurbærblade

Kom kødet i en stor gryde. Rengør urterne, hak groft, kom med i gryden. Peberkorn og laurbærblade i og fyld vand på, så det lige dækker. Låg på og knald på blusset.

Så snart det koger, skrues ned til simre-niveau, og der skummes omhyggeligt af for fedt og urenheder. Kog i 2 timer og skum løbende af om nødvendigt. Efter 1½ times tid kom jeg også bunden af de grønne asparges og nogle af ærterbælgene med i kogevandet. Det er altsammen med til at give smag til den endelig sauce.

Tilbehør:
Små kartofler
Gulerødder
Grønne asparges
Forårsløg
Ærter
Hjertesalat
Kørvel
Sødskærm (også kendt som spansk kørvel – fundet hos Din Baghave)
Smør
Hybenroseeeddike

Skrub kartofler og gulerødder, bræk bunden af aspargesene, skær top og bund af forårsløg, bælg ærterne. Pluk krydderurter og salat, skyl og slyng i salatslynge til de er helt tørre.

For at den her ret rigtig skal lykkes, er du nødt til at investerer i gode, helt friske og gerne små, spæde grøntsager. Hvis de er for store, må du skære dem i mindre stykker. Altså ikke noget med frost og springe over, hvor grøntsagerne ikke kan bunde. Det kan du gøre til december.

Når kødet er færdig, løfter du det op af vandet, lægger det i et fad, dækker det med sølvpapir og stiller det i en lun ovn. Sæt kartoflerne over og kog dem 6-8 minutter. Sluk og lad trække tilsvarende tid i det varme vand. Lige inden servering hælderne du ærterne i gryden og lader dem ligge i 60 sekunder.

Kogevandet fra kødet sies omhyggeligt fra og alle urterne i gryden smides ud. Skyl gryden af og hæld kogevandet tilbage i gryden og lad det koge ind ved høj varme. Kog derefter de friske grøntsager i kogevandet. Først gulerødder (i alt ca. 5 min.), så asparges (ca. 3 min.), så forårsløg (ca. 1 min.). Løft op af kogevandet og læg til side. Kogevandet, der gerne skulle være reduceret til en 3-4 dl nu, smages til med eddike, salt og peber. Til sidst slukkes for blusset, og der piskes en stor klar smør i, ca. 50 g.

Kødet skæres i tykke skiver og anrettes sammen med grøntsager og urter i store dybe tallerkener. Serveres med saucen i kande ved siden af.

Leave a Reply