Confiterede svinekæber

Svinekæber var i en kort periode lidt af et modefænomen indenfor et vist segment af de danske restauranter. Det skete sågar, at jeg stødte på denne udskæring i supermarkedet et par gange, men afgørende markedsandele fik den nu alligevel aldrig taget fra koteletten, mørbraden og nakkefiléten.

Derfor er det nu stadig et interessant stykke kød, der ved længere tilberedning resulterer i stor velsmag og smørmør trevlet konsistens af den lækreste slags.

Normalt har jeg tilberedt dem ved at braisere dem i en eller anden væske, som vin, marsala eller øl, men fornylig forsøgte jeg mig med at confitere dem, en metode der bestemt ikke trækker fra den gode smag og mørhed.

Confiterede svinekæber med ærter, nye kartofler, bøgehat og sprød salvie (4 pers.)

8 svinekæber
½-1 l svine- eller andefedt
4 fed hvidløg
10 kviste citrontimian
10 peberkorn
Groft havsalt

Trim overfladen af kæberne af for hinder og sener. Kom dem i en passende beholder, drys med rigeligt groft salt og lad dem trække i ca. fire timer. Børst saltet af kæberne og læg dem i en gryde. Kom fedtet ved sammen med hvidløg, timian og peber. Bring det stille roligt i kog og lad det simre på laveste blus i ca. 1½ time eller indtil kødet er helt mørt. Sluk for blusset. Låg på og lad kæberne køle af i fedtet.

Når kødet er kølet af kan det hele hældes på glas og fint holde sig i længere tid på køl. Man kan skrabe fedtet af og servere kødet koldt, skåret i tynde skiver eller lune dem let op i lidt af fedtet, som jeg gjorde her.

Tilbehør:
Kartofler
Ærter
Salvie
Bøgehat
Hønsefond
Hvidvin
Champagneeddike
Smør
Havsalt og sort peber

Kartoflerne skrubbes og koges lige akkurat møre. Alt efter størrelse, så plejer jeg at koge dem i ca. 6-8 minutter og lade dem trække samme tid i kogevandet.

Rigeligt med store salvieblade plukkes af stilken og ristes sprøde på en stor pande i en god klat smør ved lav til middel varme. I alt ca. 6-8 minutter, vendes halvvejs, og lægges derefter på et stykke køkkenrulle og drysses med lidt fint havsalt. Gem smørret på panden.

Tjek bøgehattene for jord og del dem. Rist let i smørret på panden med salviesmørret. De bælgede ærter lunes med i de sidste 60 sekunder, krydr med salt og peber.

Panden koges af med en god sjat champagneeddikke. Hæld et glas hvidvin på og lad det koge lidt ind. Hæld så fonden på og lad det koge ind til en god konsistens. Smag omhyggeligt til med salt og peber, evt. lidt citronsaft. Sluk for blusset og pisk til sidst en stor klat smør i.

Anret kød, kartofler, ærter og svampe, gerne i en dyb tallerken. Drys rundhåndet med salvieblade og server med saucen i en kande ved siden af.

8 Comments

  1. Indkøbsprisen på svinekæber er ellers lige steget med 30 % i et hug, siger min slagter… Grunden til at de ikke har fået en større markedsandel er nok at der er nogen, et sted i verden, der gerne vil betale mere for dem. Så kan pøbelen jo få flæskefarsen.

  2. Hold da op hvor lyder – og ser det godt ud!! Det må da klart prøves :-)

    Mange hilsner
    Birthe

  3. Anders siger:

    Hej Rasmus,

    hvordan blev resultatet sammenholdt med braisering?

  4. Godtsulten siger:

    @ Mogens… Prisen er nu stadig helt i bund…jeg mener det er omkring 50,- kr ex. moms i Inco. Men ja, sådan er det jo med mange af vores råvarer…vi stiller os tilfreds med sekundavarene fordi der er andre går mere op i kvaliteten og ikke har noget problem med at betale for den…

    @ Birthe… Tak

    @ Anders

    Fedtet giver noget smag til kødet. Lige som når du confiterer and, så får det også en lidt anden smag. Braisering har selvfølgelig den fordel at den samtidig skaber udgangspunktet for en god sauce. Men ellers kan jeg rigtig godt lide confiteringen. Kødet bliver uhørt mørt, men det er som om fedtet ikke nedbryder bindevævet eller hvad det nu er helt på samme måde som væsken…kødet virker lidt mere fast i det, men så snart kniven ryger i er det som sagt meget mørt. Måske er det bare noget jeg bilder mig ind. I hvert fald så bevarer kødet også en lidt mere attraktiv rødlig nuance ved den her tilberedning…

  5. Erland siger:

    DET skal prøves – elsker svinekæber og andet simre mad – har dog tit problemer med at skaffe andefedt – hvad gør du ? Det er ikke så tit jeg steger hel and – og de steder jeg har set koster 200 gram en bondegård og når man så skal gange med ….5

    Kunne man tænke sig at lidt andefedt og en sbvinekæbe i en vacuum pose og så sous vide tilbeder det over 3-4 timer ville gøre noget ved bindevævet – så du får alle fordele :-)

    /Erland

  6. Asger siger:

    Hej Rasmus

    Det ser selvfølgeligt tæske godt ud, også med salvien, som burde bruges langt mere i de danske hjem… men sådan er det jo sådan set, som Mogens antyder, med det meste efterhånden.

    Men hvad jeg egentligt ville høre var, hvor du finder champagne eddike? Jeg har lige brugt det sidste af min hjemmebragte variant…

    De bedste hilsner
    Asger

  7. Godtsulten siger:

    Hej Erland,

    Hvis du ikke kan få fat i andefedt til en rimelig pris, kan du som nævnt i opskriften også bruge svinefedt. Alternativt, kan du erstatte noget af fedtet med en smagsneutral olie som solsikke- eller vindruekerneolie. Og husk at det hele kan genbruges.

    Sousvide tilberedningen lyder bestemt som en mulighed. Men det har jeg ingen erfaring med, så der må du forhøre dig hos andre.

    Hilsen
    Rasmus

  8. Godtsulten siger:

    Tak for de pæne ord Asger.

    Champagneeddiken har jeg fra Inco. Den er formentlig ikke så god som din hjembragte. Men er udmærket, hvis altså du har kort derud til…ellers kan en almindelig hvidvinseddike også fint klare opgaven. Men jeg kan da også se, at det forhandles i flere netbutikker herhjemme…

    Hilsen
    Rasmus

Leave a Reply