God guide til grønthandleren

Det er en helt igennem glimrende idé, de to madskribenter, Carsten Kyster og Hélène Wagn har fået til dette fællesprojekt af en kogebog, nemlig at introducere danskerne for nogle af alle de spændende, men ukendte råvarer, man kan finde i de mange forskellige såkaldt etniske købmænd, der har sat deres præg på gadebilledet specielt i byerne.

Du kender det måske fra dig selv, hvordan man let lader sig drage af de bugnede hylder med farverige og eksotiske produkter, men også hvordan man som regel ender med at holde sig til de samme få varer, man umiddelbart kan identificere og allerede kender – en karryblanding, en dåse kikærter, lidt fladbrød, eller hvis det går vildt for sig måske en chutney af en art!

Virkeligheden er jo den, at det er meget få mennesker, der hiver fremmede ingredienser ned fra hylderne og iler hjem og eksperimenterer, uden at have nogen som helst idé om, hvordan de smager, i hvilken sammenhæng de normalt benyttes og hvordan de eksempelvis kan tilberedes. Men har vi først fået demonstreret et produkt, og selvfølgelig allerhelst smagt på det, så er mange jo åbne for at prøve sig frem med nye varer.

Fra min egen undervisning i madlavning, har jeg i hvert fald erfaret, at den helt basale introduktionen til forskellige produkter er en mindst lige så vigtig del af undervisningen som selve madlavningen. Og her tænker jeg ikke på tigerknopper, jam-e-shirin eller tulum, men “almindelige” ting som bøffelmælksmozzarella, perlebyg og sherryeddike. Det er produkter, der nu er blevet dagligdags for mig, men det er ikke så længe siden, at disse råvarer heller ikke helt naturligt faldt ned i min indkøbskurv. Og selv om det da hænder, at jeg springer ud i produkter, jeg aldrig har hørt om før, så gælder det jo for den alt overvejende del af de ingredienser, jeg bruger, at det er nogen, jeg er blevet præsenteret for enten ved at have hørt eller læst om dem eller fået dem serveret.

I kogebogen Verdensmad, der bærer undertitlen fra din lokale etniske købmænd og overtitlen Indkøbsguide og kogebog tager de to forfattere os i hånden og leder os igennem et bredt udvalg af sortimentet hos henholdsvis de kinesiske, arabiske, thailandske, indiske/pakistanske, vietnamesiske og tyrkiske købmænd. Der interviewes, fortælles køkkenhistorier fra de varme lande, og med hjælp fra de forskellige købmænd, har de identificeret en række af de særegne produkter, der indgår i nogle af de respektive køkkeners klassiske retter.

Denne del af bogen, indkøbsguiden, er fremragende, og alene af den grund er bogen bestemt anbefalelsesværdig. Men når det er sagt, så synes jeg, at kogebogsdelen skuffer lidt. Alle retterne er såmænd delikate og indbydende, men jeg kan ikke lade være med at få tanken, at forfatterne har taget lidt for stor hensyn til de konservative danske smagsløg, da opskrifterne skulle udvikles og udvælges. Og har man ellers været lidt omkring på de forskellige etniske restauranter, vil man kunne genkende en stor del af retterne. Det er der, selvfølgelig ikke noget galt i, måske er det endda fornuftigt, når nu man gerne vil have folk til at bevæge sig ind på ukendt territorie, men jeg personligt kunne godt have ønsket lidt flere “vilde” retter.

Derudover er der en hel del af de produkter, der bliver beskrevet, der ikke finder anvendelse i retterne. Det synes jeg er en skam, og på den måde kommer indkøbsguiden lidt til at fremstå nærmest bevidst eksotisk, mens kogebogen i højere grad retter ind og ligner noget, man allerede har set.

Særligt interessant, kunne det også have været, hvis man havde forsøgt sig med at hive de fremmede ingredienser ud af deres vante kontekst, og brugt dem i nye sammenhænge. Men det er muligvis en helt anden bog, og måske rent faktisk bare et bevis på, at bogen i hvert fald er lykkedes med at inspirere, hvilket altid vil være det vigtigste for mig.

Jeg fik i hvert fald lyst til at se nærmere på kinesiske tigerknopper (uåbnede blomsterknopper fra tigerliljen), thailandsk tamarind juice, indisk jam-e-shirin (urtesirup) og tyrkisk suha bosanska peka (tørret, røget oksekød). Og ligegyldig hvad, så skal bogen hilses velkommen, fordi den åbner op i stedet for at lukke i.

Verdensmad, Carsten Kyster og Hélène Wagn
Foto: Line Falk, Kam & Co.
Gyldendal, 299,95 (vejl.)

2 Comments

  1. Hej Rasmus,
    Det ser ud til at være en dejlig bog!
    Som jeg også lige har kommenteret inde på mit eget indlæg om trøffelis, så var din kommentar havnet i spam. Det er jeg ked af. Men NU har jeg linket til dig. Nu må meget gerne linke til mig også :)
    Alt godt,
    Anne au Chocolat

  2. Godtsulten siger:

    Hej Anne,

    Ja, den er bestemt spændende…

    Kender godt til spam-problematikken, det er også sket for mig…men godt, at det nu er blevet løst :)

    Og nu er der i hvert fald linket lige tilbage…

    Hilsen
    Rasmus

Leave a Reply