Fuld knald på smagen

Der er vist ingen tvivl om, at der i øjeblikket er rigtig mange ekstremt dygtige danske kokke. Alligevel oplever jeg, at det er meget få, om hvem man kan sige, at de virkelig har skabt sig en personlig stil, en stil der skiller dem ud fra alle andre. Umiddelbart kan jeg kun komme i tanke om en håndfuld, som jeg personligt mener har formået at skabe en unik og let genkendelig stil på tallerkenen. En af dem er Kille Enna.

Kille Ennas særlige kendetegn er (selvfølgelig) krydderierne, og hendes passionerede forhold til de friske og tørre smagsgivere fra hele verden, har vi kunne følge siden hun første gang trådte ind på den offentlige scene i Meyers køkken en gang i midt 90’erne. Og siden da har det kun udviklet sig, og hun har været med til at introducere og popularisere en lang række produkter til det danske marked og i et moderne dansk køkken, som hun med den største selvfølgelighed formår at integrere dem i.

For selvom inspirationen og nogle af ingredienserne hentes fra hele kloden, så har jeg alligevel altid oplevet, at Kille lavede dansk mad eller nordisk mad, før der var nogen, der begyndte at tale om den slags. Modsat de nye strømninger indenfor det nordiske køkken har der dog aldrig været noget tilbageholdt eller dogmeagtigt over hendes stil, det er fuld fart frem med fokus på den sprøde, friske, syrlige og varme smag og på råvarer af den allerbedste kvalitet, og gerne økologisk/biodynamisk, som hun også tidligt blev bannerfører for.

Og netop interessen for og glæden ved de særligt gode råvarer og de særligt omhyggelige individer, der sætter en ære i at skabe produkter af allerhøjeste kvalitet er omdrejningspunktet for hendes seneste kogebog, der har fået titlen Smag – Økologi året rundt.

Bogen er, dels en portrætbog af nogle af landets bedste økologiske/biodynamiske producenter af råvarer som bær, korn, grise, kyllinger, krydderurter, kål, hvidløg, ost og æg, dels en kogebog, der med årstiden som guide, præsenterer spændende retter kreeret med udgangspunkt i disse fantastiske råvarer. Det med årstiden smutter et par gange, som for eksempel brødsalaten med små tomater i januar eller kærnemælk blendet med modne hindbær i marts. Men det er en detalje.

For denne, som tidligere kogebøger fra hendes side, er fyldt med opfindsomme opskrifter, der lokker med deres originale sammensætninger af smage og kreative brug af råvarer. Jeg bliver i hvert fald både sulten og inspireret af retter som Syrlig perlebyg med ingefær-hvidløgssyltede tomater, Gul selleri-kvædesuppe, Stegte løg & rå radiser med varm baconvinaigrette eller Kærnemælksvafler med blodappelsin-pærer.

Nogle vil formentlig blive skræmt over de relativt mange ingredienser, der skal til i en del af opskrifterne, men da det ofte drejer sig om hele, tørrede krydderier, er det jo relativt små investeringer i noget, der kan holde sig i lang tid, og efterfølgende vil kunne bruges i mange andre sammenhænge. Og bare med hel kanel, korianderfrø, muscovado rørsukker, balsamisk æbleeddike og chiliflager er man godt på vej.

Bogens fotoside skal også nævnes, dels fordi Kille Enna selv har taget samtlige billeder i bogen (på nær et par portrætter af hende selv), men mest af alt fordi de er særdeles indbydende, holdt enkle uden for meget styling og meget appetitvækkende. Eneste undtagelse er den rodede forside, der ligner noget en forlagsredaktør kunne have fundet på…måske er det også tilfældet?

Bliv klogere på nogle af de bedste danske råvarer pt. og ikke mindst, hvordan du kan udnytte dem med hjælp hentet både fra ind- og udland. Varm anbefaling herfra.

Smag – økologi året rundt, Kille Enna
Foto: Kille Enna
Politiken, 300,- (vejl.)

One Comment

  1. […] og vanille? Kille Enna har en opskrift på stikkelsbærsorbet med estragon i hendes seneste bog Smag, hvilket gav mig denne […]

Leave a Reply