/GODT SULTEN

Lørdagens store madbloggersymposium var præget af en lang række interessante indlæg og mange gode råd om, hvordan man gør sin blog mere læseværdig.

Der var nu én pointe fra blogeksperten Trine-Maria Kristensen, som jeg særligt hæftede mig ved.

“Skriv om dine fejltagelser” forklarede hun, “og spørg i dine indlæg om der er nogen, der kan hjælpe. For ved at blotte dine fejl for andre, viser du tillid, og det er noget af det fineste man kan vise andre mennesker.”

Pointen er måske banal, men det er nu alligevel en, der har hængt ved her i dagene efter. Uden sådan helt bevidst at have taget stillingen til spørgsmålet, har mit udgangspunkt nu nok været, at jeg ikke ville at bruge hverken min eller andres tid på at skrive om de madeksperimenter, der på den eller anden måde ikke levede op til mine forventninger.

Men efter nærmere overvejelse kan jeg godt se, at det muligvis er en fejl. Altså at se fejlen som uinteressant for andre. Og at den måske tværtimod kan være med til åbne op og være dialogskabende, og det er vel trods den væsentligste grund til, at vi er så mange, der skriver disse blogs: At skabe dialog om et emne der interesserer os.

Og derfor kommer der her en mislykket opskrift på syltede grønne hyldebær, eller “nordens kapers” som de ind imellem bliver omtalt.

Syltede grønne hyldebær

100 g grønne hyldebær
50 g groft salt
500 ml vand
Hjemmelavet hyldeblomsteddike

Bærrene blev trimmet for stilke og lagt i en pose med salt og vand. Her lå de i to dage i køleskabet. Hvor efter jeg skyllede dem let, kom dem på et lille rengjort og skoldet glas og hældte hjemmelavet hyldeblomsteddike over.

Her har de så ligget i et par uger, men jeg synes ikke rigtig, at de er den store succes.

Smagen er sådan set ok, det er primært eddiken, der kan smages, og den smager glimrende. Men der er mere sten i bærrene, end egentlig kød på og på den måde er de ikke særligt interessante og i hvert fald ikke rigtig brugbare i større mængder, som f.eks. til en klassisk kapers/smørsauce.

Derfor spekulerer jeg på, om jeg måske har plukket dem for tidligt? Eller om der bare er mange sten i hyldebær? Jeg kan ikke huske, at jeg har smagt rå røde hyldebær, så jeg er ikke klar over det. Jeg har også læst mig til, at der er nogen, der giver hyldebærrene et hurtigt opkog i eddiken, og jeg tænker, om det måske kan være med til at blødgøre stenene, så de ikke virker så knasende og dominerende på helhedsindtrykket.

Der er nogen, der skriver at opkoget også er vigtigt, da det er med til ødelægge den lille mængde giftstof, der skulle være tilstede i grønne hyldebær. Men i min Noma kogebog kan jeg læse at René Redzepi bare tørsalter dem i en uge og derefter hælder æbleeddike over, hvilket får mig til at tænke, at hvis de havde været meget giftige ukogte, havde han nok ikke serveret dem for sine gæster.

Måske er umodne hyldebær bare ikke er særligt interessante, lige gyldig hvad man gør ved dem?

Er der nogen, der har erfaringer med dette? Help, I need somebody!

Den danske madblog fejrede i dag sig selv på det første Madbloggersymposium nogensinde.

Det kan måske føles sådan, men det er faktisk ikke længe siden, at de første danske madblogs dukkede op på nettet. Siden da, har mange forsøgt at afskrive den og erklæret den død af den ene eller anden frygtet børnesygdom, som Facebook og Twitter.

Dagens symposium viste dog, at madbloggen lever i bedste velgående og tværtimod er vokset sig stor som en ung konfirmand. Stadig under udvikling, fuld af nysgerrighed og gåpåmod, lidt bumset og kejtet, men med uendelig meget potentiale.

Madbloggen er så småt trådt ind i de voksendes rækker. Den er ikke helt klar over, hvad det vil sige. Den er uregerlig, vil gerne tages alvorlig, snakker om lommepenge og meget andet.

Der er stadig lidt Bambi på isen, men der er ingen tvivl om den kommet for at blive og vil få et langt og lykkeligt liv.

Når man fornylig har tilbragt tre uger i Frankrig og væltet sig i et hav (pun intended) af fisk, muslinger, østers, jomfruhummer, vilde rejer, krabber og alt hvad ens maritime hjerte ellers kan begære, så kan man jo godt gå hen og blive lidt nedslået – omend ikke overrasket – over det ualmindeligt pauvre udbud herhjemme.

Vi Københavnere vil tilsyneladende ikke spise fisk. Kan ikke finde ud af det. Det er besværligt. Det er ulækkert. Det lugter. Der er ben i, som man kan dø af. Der er i hvert fald ikke mange, der køber det, og de få der gør, har åbenbart valgt at stille sig tilfreds med de tre-fire forskellige slags rimeligt uindbydende blå plastbakker fra Thorfisk med seks-syv-otte dage gammel fisk.

Jeg foretager de fleste af mine indkøb i Irma, dels fordi jeg her har mulighed for at finde fødevarer af bedre kvalitet end i de fleste andre supermarkedskæder i København, dels fordi der ligger to meget tæt på, hvor jeg bor. Fisk er dog ikke deres stærkeste side. Jeg griber mig selv i næsten dagligt at kaste et blik ned i den lille kølemontre. Griber mig selv i det, fordi jeg jo godt ved, at jeg ikke finder noget dernede, som jeg har lyst til at spise. Men alligevel kigger jeg derned næsten hver dag, måske i håbet om at hov, der ligger jo en flot langefilét… det stykke torsk er da ikke fem dage gammelt og skåret fra det tyndeste sted på fisken…sig mig engang, er det ikke rokkevinge?

Men nej, her skal jeg heller ikke forvente at finde andet end de sædvanlige Thorfisk produkter, jo måske et par frosne pangasius fileter fra Sydøstasien og lidt fiskeconvenience food som indbagt laks. Meget sigende er det også at gå ind på Irmas hjemmeside, hvor de gerne taler om kvaliteten af deres kød, vin, kaffe, øl, ost og andre mejeriprodukter, men sjovt nok intet nævner om udvalget af deres fisk. De ved nok godt, at det ikke lige er her, at de skal blære sig.

Men hvordan kan det gå til, at jeg i stort set samtlige supermarkeder kun kan finde de samme blå pakker fra Thorfisk? Begge de Irma’er jeg jævnligt handler i har deres egen slagter. Hvorfor har de ikke også en fiskemand, der løbende kan fileterer lidt frisk fisk i løbet af dagen og måske endda hive et par andre fisk hjem end de slags som Thorfisk kan finde ud af: laks, torsk, fiskefiléter? Og hvordan kan det gå til at Irma, der rask væk har over 30 forskellige slags kaffe på hylderne, stiller sig tilfreds med kun at føre frisk fisk fra én producent og så endda en med et sortiment på 10! produkter, hvoraf en er fiskefars og en anden stegte fiskefrikadeller.

Nu er det måske synd at lade al min harme gå ud over Irma. Men jeg vender den kun den vej, fordi det er et af de få steder rent supermarkedsmæssigt, jeg kunne ane en mulighed for bedre tider.

Og skulle man være af den fantasifulde opfattelse, at årsagen til det magre fiskeudbud i supermarkederne skyldes, at københavnernes sofistikerede og krævende smagsløg simpelthen kræver sprællede frisk fisk direkte fra fiskehandleren, bør man fyrer sin optiker.

Madbloggere kan man fodre svin med, men en fiskehandler er ikke sådan lige at støve op. Som det for eksempel fremgår af siden Danmarks Fiskehandlere, er der registreret syv fiskehandlere i København. Et opslag på De Gule Sider afslører et par stykker til, så det bliver til 10 i alt i København. Hm…kan det virkelig passe at der ikke skal mere end 10 fiskehandlere til at betjene over en halv million menneskers behov for helt frisk fisk og skaldyr?

Det kan hurtigt blive en hønen og ægget diskussion om, hvorvidt det er forbrugerne eller producenterne/industriens skyld, at fisken har så ringe vilkår her i København. Men i mine øjne er fiskebranchen overordnet set nødt til trække i en ny sweater og finde skraberen frem, hvis man vil have danskerne til at spise mere fisk. Og det indebærer blandt andet, at man stiller et bedre og bredere sortiment til rådighed…både hos fiskehandleren og helt ude i supermarkederne.

Det må kunne lade sig gøre!

Jeg har fornylig beklaget mig over, hvorfor det dog ikke kan lade sig gøre at fragte nogle af alle de gode grøntsager, der produceres rundt omkring på Sjælland, ind til hovedstaden. Og jeg har også omtalt Din Baghave, som jo lige præcis har fået den gode idé at alliere sig med nogle Sjællands bedste økologiske og biodynamiske grøntsagsavlere og åbne en grønthandler af højeste kvalitet.

Sidst jeg omtalte dem, havde de stadig ikke holdt åbningsdag, men det gjorde de i løbet af sommerferien, og i dag lykkedes det mig endelig at trille forbi og se på sagerne.

Den lille bod på Victor Borge Plads må siges at være meget interimistisk – to borde, lidt trækasser stillet op under et par campingpavillioner, der fra tid til anden var ved at blæse væk, men det er jo heller ikke ligefrem, designet det drejer sig om, for der var alt det, man umiddelbart kunne ønske sig af en god grønthandler: fremragende grøntsager i sæson, masser af ‘eksotiske’ indslag som små hvid/grønne asparges (nej, ikke hydrokølede fra Peru, men hvad der må være nogle Søren Wiuffs allersidste), skovsyre, hvide agurker, courgetteblomster, bronzefennikel og ikke mindst en god, personlig betjening.

Jeg kan godt frygte, at de kommende Torvehaller går hen og bliver så æstetisk smukke og lækre, at der slet ikke bliver plads til den her form for stader, hvor det primært er indholdet, der tæller. Men det må tiden jo vise. Hvis vi ender med en plads fyldt med små “Dine Baghaver”, “Din Hjemmeslagter”, “Din Bedste Fiskerven” og “Din mejerist og Ko.”, så skal jeg ikke klage. Og hvis du er i området omkring Nordre Frihavnsgade, så må du endelig huske at slå et smut forbi Din Baghave.

I min pose røg der omtalte hvid/grønne asparges samt nogle æggeblommekartofler, gulerødder, babyselleri, krondild og hvad der måske er vor tids mest trendy krydderurt: skovsyre.

Aspargesene måtte vente til i morgen, men resten blev taget i brug sammen med de planlagte fiskefrikadeller, og resultatet bar præg af de fremragende råvarer. Specielt gulerødderne og sellerien smagte virkelig godt. Og den friske skovsyre gav fint bid til den søde gulerodscreme.

Fiskefrikaddeller med krondild, gulerodscreme, ristet selleri og æggeblommekartofler (3-4 pers.)

½ kg torsk, lyssej, mørksej eller lign
10 g havsalt
1 løg
1 æg
4 spsk havregryn
Krondild eller alm. dild
Mælk
Friskkværnet sort peber

Skær fisken ud i grove stykker og kom dem i blenderen sammen med havsalt. Giv det en hurtig omgang. Riv løget og tilsæt sammen med æg, havregryn og de finthakkede krondildskærme (gem stilkene til kartoflerne). Blend igen. Jeg kan godt lide, at fiskekødet ikke er fuldstændig finthakket, men det afgør du selvfølgelig selv. Vend ud i en skål, krydr med sort peber og juster konsistensen med mælk. Rør omhyggeligt sammen, så du har en glat og homogen fars. Steg i en blanding af olivenolie og smør indtil de er pænt stegte på begge sider og faste i midten.

4 store gulerødder
5 g smør
Salt og peber
1 spsk creme fraiche 30%
Skovsyre

Skræl gulerødderne og skær dem i mindre stykker. Kom dem i en gryde sammen med ca. 1-2 dl vand, smør og lidt salt. Kog under låg til de er helt møre. Blend omhyggeligt og smag til med creme fraiche, salt og peber.

1 babyselleri
½ citron
Olivenolie
Smør
Salt og peber

Skræl sellerihovedet og skær det ud i små tern. Varm en pande godt op, lidt olie på og steg ved fuld knald i et par minutter. Skru ned for varmen, kom en klat smør og citronsaft på og lad det glasere sellerien et øjeblik. Smag til med salt og peber og evt. mere citronsaft.

½ kg æggeblommekartofler
Stilke fra krondild
Havsalt

Vask kartoflerne og kog dem i godt saltet vand sammen med stilkene fra krondilden. I det her tilfælde fik de ikke meget mere en 4 min, da vandet først kogte, men det afhænger selvfølgelig helt af sorten og størrelsen.

Servér straks det hele sammen og drys skovsyre på gulerodscremen og plukket krondild på kartoflerne.

Den hele nakkefilet eller udskåret i nakkekoteletter er glimrende kød, både er billigt og smagfuldt. På grund af kødets fedtmarmorering bliver det ikke så let tørt ved tilberedning, hvilket også gør det velegnet til grillen, hvor det bestemt heller ikke tager skade af en BBQ marinade.

Her er det dog stegt helt enkelt med lidt citronsaft og serveret med blandet frugt og grønt.

Nakkefilet med majs, nektarin og løg (4 pers.)

½ kg nakkefilét
4 majskolber
4 nye løg
2 nektariner
Persille
Citron
Havsalt og friskkværnet sort peber

Skær fileten ud i en tre-fire koteletter. Krydr godt med salt og lad stå et øjeblik. Gerne en halv time eller længere, hvis der er tid. Steg dem ved god varme i lidt olie til de svagt lyserøde i midten.

Majskolberne skrælles, lægges i kogende, saltet vand og koges i ca. 8 minutter. Løgene halveres og steges sammen med grisen i 3-4 minutter på hver side. Nektarinen skæres ud i passende stykker. Løft kødet af panden, del eventuelt i mindre stykker, dryp med citronsaft og krydr med friskkværnet sort peber.

Servér sammen med frugt, grønt og lidt friskplukket persille.

Den spanske Jamón serrano og italienske Prosciutto di Parma er efterhånden blevet hverdagskost herhjemme. Men der fremstilles selvfølgelig også exceptionelt gode skinker andre steder, for eksempel i Frankrig der især er stolte af deres Jambon de Bayonne, en saltet og luftørret skinke, der uden problemer kan måle sig med de andre, men tilgengæld på ingen måde må sammenlignes med de saltede, røgede og forkogte skinker, der her til lands sælges som bayonneskinke.

Ægte Jambon de Bayonne må kun fremstilles i et begrænset område omkring udmunding af Adour floden, nær havnebyen Bayonne i det sydvestlige Frankrig, hvorfra skinken i gamle dage blev sejlet ud og dermed fik sit navn. Der er meget præcise krav til grisens race, hvor og hvordan den er opdrættet og slagtet, hvilket salt der må bruges, samt hvordan og hvorlænge den skal modne, før den må sælges. Ægte Jambon de Bayonne bærer et særligt Bayonne stempel, der garanterer dens autencitet.

Mens jeg for nylig holdt ferie i Frankrig, fandt jeg på denne enkle anretning sammen med en særlig Jambon de Bayonne, der havde modnet ekstra længe.

Jambon de Bayonne med grønt (2 pers.)

4 skiver Jambon de Bayonne
Avocado
Agurk
Dild
Pistacienødder
Pistacieolie
Citronsaft
Havsalt og friskkværnet sort peber

Lav en 30-40 små kugler af agurk og avocado med et parisiennejern, jeg brugte et på 10 mm. Alternativt kan du selvfølgelig lave små tern med en kniv.

Åben et nogenlunde tilsvarende antal pistacienødder og vend nødder, avocado og agurk med lidt pistacieolie, finthakket dild og smag til med citronsaft, havsalt og peber.

Anret skinken på to tallerkener og fordel salaten ved siden af. Lidt brød skal der også til.

En af de helt store glæder ved at bevæge sig ud i sommerlandet er alle de små lokalproducenter af grøntsager og andre lækkerier, man støder på. Produkter af højeste kvalitet, der bliver dyrket under 100 km fra København, men som desværre så sjældent finder vej ind til byen, hvor vi så i stedet må stå og vælge mellem ting fra Holland, Spanien og Chile.

I den meget lille by Kolsbæk lidt uden for Rågeleje bor en af disse fremragende producenter, Thomas Daniel Olloz, der dyrker udsøgte rodfrugter, salater, krydderurter og meget andet. Skulle du befinde dig på de kanter, kan jeg på det varmeste anbefale at slå et smut forbi. Alene duften af hans krydderurter som dild, basilikum og persille er så overvældende, at man dårligt kan tro, at det er samme plante som mange af de små slatne potter, man er henvist til i dagligdagen…

Som jeg tror, at jeg har skrevet flere gange før på denne blog, så bliver madlavning jo uendelig meget nemmere, når man arbejder med gode, velsmagende produkter. Man behøver jo ikke rigtig gøre noget ved dem. De smager bare fremragende i sig selv. Velsmagen af denne enkle salat er for en stor del Olloz’ fortjeneste – rugbrødet har jeg dog selv bagt og solbærrene havde min mor plukket i sin have – så hvis du laver den, vil den helt sikkert ikke blive lige så god, med mindre du da har adgang til grøntsager og bær af samme høje kvalitet. Trist, men sandt.

Solbærsalat (2-4 pers.)

2 gulerødder
1/4 blomkålshoved
Persille
2 skiver rugbrød
Solbær
Smør
Olivenolie
Sherryeddike
Havsalt og friskkværnet sort peber

Snit de skrællede gulerødder i tynde skiver på skrå. Pluk blomkålsblomsterne ud i små stykker og kom begge dele op i en skål. Hæld lidt olivenolie og sherryeddike udover. Salt og peber, vend godt rundt og lad stå.

Pluk persillen i hele blade. Trim evt. solbærrene. Skær rugbrødet i små tern og rist det sprødt i lidt smør på en pande. Op på et stykke køkkenrulle og krydr med lidt salt. Ved servering anrettes persille, rugbrød og solbær på toppen. Vend rundt og smag til med salt, peber og evt. lidt mere olie og eddike.

Jeg serverede og smagte fornylig limfjordsøsters for første gang. Og jeg må sige, at det er nogle af de allerbedste østers jeg nogensinde har smagt. De eneste, der måske kan komme op på siden af dem, er Bouzigues østers, der i stor stil “dyrkes” i Thau etangerne ikke langt fra den lille by Lattes, hvor jeg har holdt sommerferie de sidste par år.

En del af fornøjelsen her, skyldes selvfølgelig også, at man kan få dem fuldstændig friske og ekstremt billigt. På det lokale marked gik de for 2,80 € kiloet.

Jeg kan godt lide at komme noget ovenpå østers, når jeg serverer dem rå. Noget de utrænede østersspisere som regel sætter pris på, da østersenes særlige konsistens får lidt modspil og samspil.

Den mest enkle version er denne, hvor croutonerne tilfører en behagelig gang knas.

Østers med crutoner, persille og citronskal

Østers
Baguette, gerne daggammel
Persille
Olivenolie
Citron
Peber

Skær små tern af daggammelt baguette og rist dem gyldne og sprøde i olivenolie. Når de er klar vendes et par spiseskefulde meget finthakket persille med på panden og der krydres med friskkværnet sort peber. Vend croutonerne op på fedtsugende papir.

Riv citronskallen meget fint. Åben østersene, skær dem fri, men pas på at bevare al saften i skallen og tjek, at der ikke ligger skalstykker nede i saften. Er man usikker, kan man hælde østersene med saft igennem en si, hælde saften tilbage og lægge østersene forsigtigt op igen. Anret på et fad, enten med knust is eller sølvpapir, så de ikke vælter og al saften løber ud.

Sekundet inden servering, dryppes der med lidt citronsaft og drysses croutoner og citronskal.

Treenighed hvidløg, tomat og persille går man sjældent galt i byen med. Heller ikke med en fire-fem havtaskekæber og lidt spaghetti.

Spaghetti med havtaskekæber (2. pers)

200 g havtaskekæber
6 små gule tomater
6 små røde tomater
Et par stilke bredbladet persille
1 fed hvidløg
½ dl hvidvin
Smør
Havsalt og friskkværnet sort peber
200 g pasta

Træk den grå hinde af havtaskekæberne og del hver kæbe i 3-4 mundrette stykker. Krydr med salt og peber. Varm lidt olivenolie op på en pande og steg fisken i ca. 1 minut på hver side. Kom hvidløget, snittet Goodfellas thin, med på panden sammen med de halverede tomater. Svits i ca. 30 sekunder og hæld så vinen på. Lad vinen koge ind et øjeblik. Sluk for varmen og kom en god klat smør på sammen med den finthakkede persille. Vend rundt indtil smørret er smeltet, smag til med salt og peber og servér med det samme ovenpå rygende varm spaghetti kogt i 2 l vand med 20 g salt.

Kan også også serveres uden pasta som en forret.

De hvide asparges fra Navarra, som jeg nævnte i sidste indlæg, kan selvfølgelig også spises lige som de er fra glasset. Og det med stor nydelse, selvom du måske tænker…Hmm, dåseasparges? Men den er god nok…de er rigtig lækre. Og det skader selvsagt heller ikke at give dem selskab af andre lækkerier. Prøv for eksempel denne version.

Navarra asparges med citronpesto og fjordrejer (2 pers.)

1 glas Navarra asparges
Citronbasilikum
8 mandler
1 fed hvidløg
½ citron
Olivenolie
100 g fordrejer
Havsalt og friskkværnet sort peber

Hak basilikum meget fint til du har ca. to store spiseskefulde. Hak hvidløg og mandler fint og riv citronskallen. Vend det hele sammen og giv det endnu en omgang med kniven. Det skal være meget finthakket. Har du en morter ved hånden, er det også en mulighed, men konsistensen bliver så lidt mindre grov end det er tilfældet her. Kom det hele i et lille glas og fyld op med olivenolie indtil konsistensen virker rigtig. Smag omhyggeligt til med salt, peber og citronsaft.

Læg forsigtigt aspargesene på et stykke køkkenrulle, så de lige kan dryppe af. Anret så på tallerkener med pestoen, fjordrejer og masser af friske citronbasilikumblomster, hvis du kan få fat i dem…og ellers går det også uden.