/GODT SULTEN

For ikke så frygtelig mange år siden, så reglerne for markedsføring helt anderledes ud i USA. Eksempelvis måtte man ikke kalde sit produkt for mayonnaise eller brød, hvis det i produktionsmetoden i væsentlig grad afveg fra den måde, man almindeligvis lavede mayonnaise og brød. Fremstillede man et produkt, der skulle efterligne mayonnaise-smagen, men hvis ingrediensliste afslørede, at det ikke havde meget med originalen at gøre, så kunne man i bedste fald få lov til at kalde det for “imiteret mayonnaise”.

Desværre, desværre, desværre er denne fuldstændig elementært fornuftige regel som bekendt ændret, og grænsen for, hvad man i dag kan slippe afsted med at hælde i sit produkt – både over there og herhjemme – og stadig sælge det som mayonnaise eller brød, er vel dybest set ikke eksisterende. Forleden talte jeg 18 ingredienser i et brødlignende produkt, og jeg har hørt om brød med op til 41 ingredienser. Selv synes jeg, at bølgerne går højt, når jeg er oppe på 6 ingredienser inkl. vand.

Det kunne være interessant at se, om ikke det ville påvirke vores købevaner, hvis alle de produkter, der består af ingredienser, som man aldrig ville kunne finde i en almindelig husholdning , pludselig skulle markedsføres som det de rettelig er: imitationsprodukter. Måske ville flere mennesker stoppe op og spekulere over deres indkøbsvaner, når det gik op for dem, at hele deres spiseliv blot var en imitation.

Thrombin ville formentlig heller ikke være det store debatemne, hvis alle supermarkeder og restauranter skulle sælges deres sammenklisterede kød som imiteret entrecote eller imiteret mørbrad. Igen desværre, er jeg bange for, at det heller ikke er med den nye fødevareminister Henrik Høegh, at vi skal gøre os forhåbninger om at få indført anstændige mærkningsregler på de fødevarer, der bliver solgt i DK.

Mayonnaise er en af den slags ting, som der stort set ikke længere er nogen, der laver selv. Den industrielle version består vel typisk af en15+ ingredienser, hvor af hovedparten netop skal forsøge at efterligne lige præcis de ingredienser der burde være i en mayonnaise, men som her er så deprimerende fraværende. Jeg vil gerne udfordre enhver til at identificere samtlige produkter i en typisk industri-majonæse hurtigere, end jeg selv kan lave min egen, skulle nogen være i tvivl om, hvor lang tid det tager.

Og meget ofte skal der jo lige præcis ikke særlig meget til for at løfte et enkelt måltid fra blot at være sultstillende til at blive nydelsesgivende. F.eks. kan en friskrørt mayonnaise gøre underværker på alt lige fra en kartoffelmad på hjemmebagt rugbrød til en omgang æggesalat med dild på en letristet surdejsbolle.  Og lever man efter den ligeledes fornuftige regel om kun at spise mayo’en, når man selv har lavet den, så behøver man formentlig heller spekulere på kalorier og den slags kedelige ting.

Mayo

2 æggeblommer
Havsalt
½ tsk dijonsennep
1 spsk champagneeddike
4 spsk olivenolie
Vindruekerneolie

Kom æggeblommerne i et passende bæger sammen med salt, dijonsennep og champagneeddike. Anden lys eddike kan selvsagt også bruges. Giv det en hurtig omgang med stavblenderen, inden du stille og roligt hælder først olivenolie og så vindruekerneolien i, alt imens stavblenderen hele tiden kører, og indtil du har en god konsistens. Smag omhyggeligt til med salt, peber og eventuelt mere eddike. Stil på køl. Kan fint holde sig en 4-5 dage.

Blomkålssuppen er en klassiker, der er fin og elegant i sig selv. Men skal der lidt ekstra swung over, er det bare at blende et par friske østers i, og straks står du med ren luksus, der kalder på gæster og champagne.

Blomkålssuppe med østers (som forret ca. 6 pers.)

½ blomkålshoved, 500-600 g
1 fed hvidløg
1 skalotteløg
1 dl hvidvin
1-1½ liter grøntsags- eller hønsebouillon
25 g smør
10 små østers
250 ml piskefløde
Olivenolie
Citronsaft
Brøndkarse
Havsalt og friskkværnet sort peber

Hak løg og hvidløg og svits let i lidt olie, indtil løget er blevet blødt og klart uden at have taget farve. Kom den grofthakkede blomkål ved og svits et par minutter til. Hæld vinen på, og lad det koge ind et par minutter, så i med bouillon til det dækker og lidt til og lad det småkoge ca. 20 minutter.

Åben østersene med en østerskniv og gem omhyggeligt østersvandet sammen med de friskrabende østers. Tjek, at der ikke er kommet skal med. Kom østersene, østersvandet med i gryden og lad det simre yderligere et minut.

Hæld det meste af væden fra og kom blomkål, østers, løg og hvidløg op i blenderen sammen med bare lidt væde og smørret. Blend til det er helt cremet og blødt og spæd så langsomt op med væde og fløde, mens blenderen stadig kører, lidt ad gangen indtil du har en god konsistens. Jeg foretrækker en suppe, der er forholdsvis let og “tynd” i det, så jeg bruger som regel en hel del af bouillonen.

Hæld tilbage i gryden, og smag omhyggeligt til med citronsaft, salt og peber og hold den varm indtil servering. Anret i dybe tallerkner med et stænk god olivenolie på toppen samt lidt brøndkarse og et vrid med peberkværnen. Brød er selvsagt en god idé.

Siden 2005 har den amerikanske non-profit organization TED hvert år uddelt $100.000 til 3 forskellige mennesker med en idé eller et ønske af ekstraordinær karakter, der kan hjælpe til at gøre verden til et bedre sted. Pengene er beregnet på at få personens ønske til at gå i opfyldelse.

Fra og med i år uddeles TED prisen kun til en person for at organisationen bedre kan fokusere deres indsats, og i år er prisen gået til den britiske kok og gastronomiske entreprenør Jamie Oliver.

Jamie Oliver vil gerne skabe en madrevolution, og hans ønske lød helt enkelt sådan her:

“I wish for your help to create a strong, sustainable movement to educate every child about food, inspire families to cook again and empower people everywhere to fight obesity.”

Ovenfor kan du høre hans inspirerende oplæg omkring problemet med den vestlige verdens moderne spisevaner, og hvorfor det er så vigtigt, at vi allerede begynder at handle nu. Der er ikke mindst et foruroligt underholdende klip, der viser lidt om de amerikanske børns kendskab til grøntsager.

Hvem skulle have troet, at den kække gadedreng, der første gang dukkede op på de britiske tv-skærme i 1999 i løbet af blot ti år skulle udvikle sig til at være en af verdens mest indflydelsesrige personligheder indenfor madverden.

Selvom man måske nåede at blive lidt træt af hans allestedsnærværelse op gennem de første fem år af 00′erne, så har jeg kun dyb respekt for den drejning, hans arbejde har taget de sidste fem år.

Et besøg på den tidligere anbefalede hjemmeside foodpairing.be gav inspiration til denne lille variation over en klassisk fennikelsalat.

Fennikelsalat med to slags citrus og gin-vinaigrette (4 pers.)

1 stort fennikelhoved
1 citron
1 mandarin
2 spsk god olivenolie
2 tsk gin, gerne Hendrick’s
1 tsk citronsaft
Havsalt og friskkværnet sort peber
Citrontimian

Skær fennikel i meget tynde skiver, helst på en mandolin eller meget omhyggeligt med en stor, skarp kniv. Lav lange strimler af de to slags citrusskal med et juliennejern. Rør en vinaigrette sammen af olivenolie, citronsaft, gin, havsalt og peber.

Vend det hele omhyggeligt sammen og drys med plukket citrontimian.

Resultatet fungerede rigtig godt. Specielt de krydrede toner fra ginen tilførte et interessant ekstra element til dressingen, der komplementerede og fremhævede fenniklens anis-smag på bedste vis. Perfekt som en lille forret med et stykke stegt hvid fisk.

Jeg fik fat i et flot stykke kulmule, der blev saltet på begge sider og stegt i lidt olivenolie ved middelvarme på skindsiden indtil den næsten var færdig – lige inden kødet går fra lyserødt til hvidt. Så en klat smør på panden, og glasér fisken ved hele tiden at hælde smeltet smør over fisken i 1-2 minutter. Servér med skindsiden op og en lille smule af stegesmøret på toppen.

Fornylig deltog jeg i et restauranteksperiment orkestreret af KU Life og med mad fra Noma hænder. Min favorit af de 11 serveringer, vi forsøgspersoner fik serveret den aften, var en parafrase af den navnkundige Brændende kærlighed.

Retten var så gennemført vellykket, at jeg straks tænkte: “Det bed må jeg gå i!” Det mærkelige er, at selvom jeg udmærket kendte til retten, har jeg ingen erindring om nogensiden at have spist den før. Jeg kunne derfor gå til den uden belastende mormor-minder om, hvordan en rigtig gang brændende kærlighed skal se ud og smage. Inspireret af den version som Torsten Vildgaard fra Noma havde præsenteret for mig, endte jeg med nedenstående. 

Den her slags retter er svære for mig at få æstetisk smukke på et billede. Men det er i hvert fald et godt eksempel på det englænderne kalder comfort food.

Brændende kærlighed (2 pers.)

2 løg
200 g god røget bacon
150 g frisk spinat
50 g friskreven ost, f.eks. vesterhavsost, høost eller lign. fast ost
3 dl hønsebouillon
Et skvæt cognac
½ kg kartofler, King Edward er bedst til mos
Olivenolie
Citron
Citrontimian
Røget salt og friskkværnet sort peber
Smør
Sødmælk

Skær de to løg i meget fine skiver, helst på en mandolin og svits dem ved laveste varme i ca. 10 minutter til løgene er faldet helt sammen, men uden at have taget farve. Krydr med lidt røget salt og husk at røre en gang imellem. Skru op for varmen, kom et godt skvæt cognac på panden og lad det koge ind et øjeblik – du kan også sætte ild til det, hvis du er i det humør – inden du hælder hønsebouillon på. Skru ned igen og lad det simre stille og roligt, indtil det er kogt ind til en tæt sky.

Skær de skrællede kartofler i mindre stykker og kog dem i letsaltet vand indtil de er helt møre. Hæld vandet fra og sæt gryden tilbage på blusset. Ryst gryden og lade den koge helt tør over lav varme, inden du begynder at piske grundigt med et piskeris. Tilsæt langsomt sødmælk til gryden og pisk indtil du har en glat, ensartet masse. Hvor meget mælk du skal bruge afhænger en del af kartoflerne, men hvis du hælder lidt i ad gangen, burde det ikke være noget problem at vurdere. Kom så en stor (50-75 g) klat smør i og pisk igen. Smag på mosen og pisk den til sidst færdig, mens du langsomt justerer saltmængden med røget salt. Og slut så lige af med en klat smør igen.

Skær baconen i små tern og steg gyldne og sprøde over en god varme på en tør pande.

Hæld baconen op i en skål og hæld det meste af fedtet fra panden. Svits den skyllede og tørrede spinat på baconpanden indtil den lige er faldet sammen. Krydr med lidt sort peber.

Hæld løgsaucen igennem en sigte, så du har sauce i en skål og meget bløde løg i sigten. Smag sauce til med citronsaft og evt. røget salt.

Fordel først de sprøde bacontern i bunden af en stor dyb tallerken, læg så spinaten oven på, så et lag af de bløde løg og riv så lidt ost ud over inden en god klat mos lægges på toppes. Drys citrontimian udover og tag løgsaucen med til bords i en kande, så man selv kan hælde på.

På vinscenen har Østrig virkelig markeret inden for de sidste par år. Og mange af de vinkyndige jeg har talt med fræmhæver Østrig, som et af de mest interessante nye områder.

Men når det kommer til eddike har Østrig længe været helt i front, en oplysning der dog ikke rigtig er nået uden for landets grænser, hvor især Italien og Spanien stadig løber med al opmærksomheden for deres balsamicoeddike og sherryeddike.

Jeg er storforbruger af især sherryeddike og kunne selvfølgelig heller ikke undvære en balsamico på køkkenhylden, men noget af det bedste eddike, jeg har fået, er fra Østrig.

Det er især de to producenter, Gegenbauer og Gölles, der skiller ud med deres udsøgte frugt- og grøntsagseddiker. Jeg stødte første gang på Gegenbauer for godt otte år siden, da jeg kom forbi deres store eddikestand på Naschmarkt i Wien. Aldrig før havde jeg set eddike præsenteret på denne måde eller i et overvældende antal variationer som her. Der var aspargeseddike, figeneddike, meloneddike, kvædeeddike og æbleeddike udspecificeret i sorter. Vidunderligt. Og tasken blev pakket med en 4-5 flasker.

Det andet store hus er Gölles, der ud over snaps og græskarkerneolie producerer en række eddiker, der blandt andet markerer sig ved det store forarbejde, der er lagt i at udvælge de bedste råvarer til eddiken. Her kan du for eksempel finde roséeddike, øleddike og pæreeddike og alle med en tæthed i smagen, der ikke ligner den eddike, der ellers er tilgængelig. 

Heldigvis er jeg ikke den eneste, der sætter pris på god eddike, for Løgismose er netop er begyndt at føre Gölles i deres butikker. Det er eftersigende sket på opfordring fra Thomas Rode Andersen og Per Hallundbæk (køkkenchef på henholdsvis Kong Hans Kælder og Falsled Kro), der ønskede at gøre brug af de fantastiske produkter i køkkenet.

Gegenbauer har jeg også set forhandlet i specialbutikker rundt omkring, så det er bare med at holde øjnene åbne, eller shoppe stort hvis man kommer til Wien. De kan i hvert fald anbefales på det varmeste herfra bloggen.

Apropos anmeldelsen forleden dag af Hanne Risgaards nye bagebog, så faldt jeg over den her stemningsfulde lille video om Matthew Tilden, indehaver af SCRATCHbread i Brooklyn, New York.

Personer med et quasierotisk forhold til deres dej aftvinger max respekt her fra bloggen.

Filmen er lavet af Liza de Guia fra Food Curated, en side der for øvrigt er fyldt med sjove små film om vidunderlige madnørder fra New York og omegn.

“Bare rolig, brød er kun det halve liv.”

Jeg tror, det er Jørn Ussing Larsen fra Aurion Bageri, der er kommet med denne fantastiske udtalelse. Mindre fantastisk er det, at langt hovedparten af brødet, man kan købe i bagere og supermarkeder herhjemme, er så ufatteligt ringe. Blegt og ligegyldigt, uden tekstur i krummen eller sprødhed i skorpen, næringsfattig og smagsforladt.

Hvis man virkelig interesserer sig for mad, vil man på et eller andet tidspunkt krydse klinger med denne mytologiske skabning, brødet. Dette ekstremt enkle produkt, der i sin mest simple form kun består af ét forarbejdet produkt – mel, skulle nogen sidde og være i tvivl – er samtidig en ret kompliceret størrelse, hvor selv små variationer i de mange variabler, der indgår i brødbagningen, kan få stor betydning for det endelig resultat.

En helt afgørende variable er selvfølgelig melet. Og det var netop en radioudsendelse om melets pauvre tilstand her til lands, der i august 2003 satte Hanne Risgaard og hendes mand Jørgen Houbak på sporet af, hvilken retning de skulle drive der økologiske landbrug ved Skærtoft. Et lille års tid senere kunne parret sende deres første pose mel fra Skærtoft Mølle på markedet, og siden da har der ikke været meget tid til at fejre succesen for Skærtoft Mølle, der sammen med Aurion, producerer noget af det bedste mel i Danmark.

I takt med at parret begyndte at male mel, begyndte Hanne Risgaard også at bage og sammen med datteren Marie-Louise, har hun deltaget i utallige “breadclasses” og workshops, bl.a. hos mesterbagere som Richard Bertinet og Andrew Whitley.

Efter i flere år at have suget erfaring til fra nogle af mestrene, begyndte de så også selv at udbyde bagekurser på Skærtoft Mølle, noget der så nu har resulteret i Hanne Risgaards bagebog Hjemmebagt, der udkom i fredags på Gyldendal.

Bogen henvender sig til alle, der ønsker at løfte deres hjemmebag op på et nyt niveau. Alle kan hurtigt lære at bage et godt brød, men som mange sikkert også har konstateret, så er der nogen, der kan bage rigtig gode brød og det er lige netop det sidste skridt i brødbagningens ædle kunst, bogen her kan hjælpe med.

Hjemmebagt udmærker sig især ved de teoretiske afsnit, der gennemgår alle brødets ingredienser, brugen af surdeje og fordeje og selve brødbagningen trin for trin. Her er der virkelig mulighed for at få teorien på plads, så man opnår større forståelse af, hvad der er på færde i dejskålen. 

Opskriftsdelen er ligeledes meget inspirerende, med stor variation og mange kreative bud på spændende brød. Det eneste, man dog skal være opmærksom på, er, at en meget stor del af brødene i bogen skal æltes efter Richard Bertinets særlige metode. Metoden er omhyggeligt beskrevet og ikke sværere end at alle kan følge med. Men det kræver alligevel nok kræver lidt øvelse, før man kan begynde at gøre det så hurtigt, som jeg forestiller mig, at Hanne Risgaard selv kan gøre det.  Her kunne jeg godt forestille mig, at nogle ville gå kold på at skulle arbejde så omhyggeligt med hver eneste brød i det daglige.

Der er også opskrifter på brød, der skal æltes på maskine, og man kan selvsagt også forsøge at ælte nogle af de andre opskrifter på maskinen, men det vil formentlig kræve en justering af opskriften.

Lad mig skynde mig at tilføje, at jeg ikke selv har forsøgt mig med Bertinets ælteteknik endnu, men når de på Skærtoft Mølle har kastet deres kærlighed på dette særlige håndelag, må det være fordi, at det simpelthen er med til at skabe bedre brød. Man kan i hvert fald ikke sige andet end, at Hanne Risgaard med bogen her fortsætter sin kamp for ikke blot at højne standarden af det danske mel, men også af det danske hjemmebag.

Hjemmebagt, Hanne Risgaard
Foto: Thomas Tolstrup
Gyldendal, 299,95 (vejl.)

Den britiske mesterkok Heston Blumenthal er jo ikke ligefrem berømt for sine enkle og hurtige opskrifter, velegnede til børnefamilien efter en lang arbejdsdag. Med hans serie In Search of Perfection kunne man måske endda næsten beskylde ham for at gøre sig umage for at få opskrifterne så komplicerede som muligt, selvom det selvfølgelig alt sammen er i den gode smags tjeneste.

Forleden dag faldt jeg dog over en enkel opskrift fra Blumenthal, der endda involverede en mikrobølgeovn – et apparatur, jeg i hvert fald ikke lige regnede med, at han gjorde brug af. Men mikroen havde åbenbart efter længere tids eksperimenteren vist sig at være løsningen på, hvad han kalder “the great fennel problem” – hvordan bevarer man fenniklens delikate smag, og samtidig undgår, at forvandle den til en kedelig brun smattet sag efter tilberedning? At han ikke kunne bevare fenniklens skulpturelle udseende og fine smag, havde tilsyneladende i et vist omfang forhindret ham i at bruge grøntsagen på hans restaurant.

I al sin enkelhed går opskriften blot ud på, at man halverer fenniklen i to, smører et tyndt lag smør ud over skæreflade, krydrer med salt og peber og omhyggeligt vikler den ind i flere lag plastikfilm. Herfter placeres den i mikroen og tilberedes ved højeste effekt i 3-5 gange 1 minut. Hvorvidt det har nogen særlig betydning at gøre det i 1 minuts intervaller, eller om det blot er for at undgå, at man tilbereder den for længe vides ikke endnu, men resulatet var ikke til at tage fejl af, en perfekt tilberedt fennikel, der både havde bevaret smag, form og kulør. Det skal dog siges, at jeg endte med at give min fennikel 6 gange 1 minut. Men det skyldes muligvis, at det er en lidt ældre maskine, hvor højeste effekt ikke er særlig høj.

Og hvad stiller man så op med sådan en perfekt tilberedt fennikel, spørger han sig selv og svarer, man spiser den som den er eller laver en enkel suppe. Suppen synes passende i denne tid, så det blev det omend i en lidt anden udgave end den, han foreslår.

Fennikelsuppe (4 pers.)

1 stor fennikelknold (ca. 500 g.)
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 l hønsefond
2 dl piskefløde
6 spsk champagneeddike eller anden klar eddike
Olivenolie
Kørvel
Havsalt og friskkværnet sort peber

Mens fenniklen tilberedes som anført ovenfor, indtil den er mør, bringes hønsefonden i kog og finthakket løg og hvidløg svitses let i lidt olivenolie i en dyb sautépande uden at tage farve. Kom eddiken på panden og lad det koge ind et øjeblik.

Kom indholdet i panden op i en blender sammen med fenniklen og og hæld en lille smule fond i bunden. Start blenderen og lad den køre et øjeblik inden der langsomt spædes op med ca. ½ liter fond. Kør indtil du har en helt glat og cremet suppe. Hæld suppen tilbage i panden og spæd yderligere op med fond, indtil du har en passende konsistens. Suppen skal være let i det, så du skal formentlig bruge det hele. Hæld så piskefløde i, varm igennem et par minutter og kog let ind. Smag omhyggeligt til med salt og peber.

Servér med friskplukket kørvel og brød.

Dagens dansktop produkt er egentlig ikke rigtig dansk og bestemt heller ikke nogen nyhed, men da jeg juleaften lagde smagsløg til Daniel Letz’ Røget Laks Imperial, kunne jeg ikke lade være med at tænke på, hvor mange mennesker, der netop nu sad og spiste røget laks, og hvor ærgerligt det var, at langt de fleste formentlig sad med skiver af den norske dambrugsbastard, som i dag stort set er det eneste, man kan finde i supermarkederne herhjemme.

Laks er en af de fisk, der har virkelig har lidt en krank skæbne. Fra at være en eftertragtet delikatesse, må man i dag vel nærmest karakterisere den som havets svar på lørdagskyllingen.

Nu om stunder bliver langt de fleste laks fremstillet på dambrug. Dette skrigrøde masseproduceret industriprodukt, har i alt væsentligt intet at gøre med den vilde laks’ lyse fersken/koralfarvet kød. Smagen på førstnævnte er kvalmende fed og grov i smagen. Sidstnævnte er velafbalanceret, delikat og rund med sin meget karakteriske smag.

Nogle folk glæder sig over laksen er blevet så billig. For mig svarer det til at glæde sig over, at man fik en ny Mercedes for en slik, fordi den først var blevet voldhærget.

Men laks er igennem flere år blevet overfisket, hvilket gør den vilde variant meget svær at få fat på. Så hvis man ønsker sig laks af en ordentlig kvalitet, kan man forsøge sig med skotsk laks fra et de miljøvenlige havbrug.

Daniel Letz henter sin laks fra et havbrug i Inverness, der sammen med 9 andre havbrug i Skotland, som de eneste i verden, har fået lov til at mærke deres laks med det franske miljøministeriums Label Rouge, der udelukkende tildeles fødevarer af exceptionel kvalitet.

Den friske laks bliver skåret i fileter, tørsaltet og krydret med fint salt, havsalt, karry, og knuste enebær efter en opskrift som Letz udviklede, da han huserede som køkkenchef og medejer af Kong Hans Kælder og hev den første Michelin-stjerne til København. 

Fisken tørres derefter koldt i 18-24 timer inden den røges over en særlig blanding af savsmuld, som han ligeledes selv har udviklet, der består af bøg, birk og gran. Røgningen, der foregår på et familierøgeri på Sjælland, foretages ved 18-22 grader og varer op til 36 timer.

Juleaften serverede jeg skiver af denne laks sammen med nybagt surdejsbrød og en æble/peberrodsskum inspireret af en opskrift fra Adam Aamann-Christensens fremragende Aamanns til frokost.

Dagen efter blev resterne serveret (se billedet), som man ofte gør med stenbiderrogn, altså med finthakket skalotteløg, creme fraiche 38%, dild, citronsaft, friskkværnet sort peber, avocado, en lille smule salt på avocadoen og letristet brød.

Nu spekulerer du måske på prisen. Men en hel lakseside fra Letz på lidt under 1½ kg i upareret tilstand koster ca. 300 kr. I sådan en side er der rigeligt til 15, hvilket svarer til en portionspris på 20 kr. Jeg havde aldrig prøvet at afpudse sådan en krabat, men det tog mig under en halv time.

Men egentlig burde man slet ikke sammenligne Letz’ laks og så den norske pastiche. Smagsmæssigt er de væsensforskellige og prismæssigt er der altså ikke engang så langt imellem, hvis blot man vil ofre 30 minutter af sin kostbare tid. Give taste a chance.