/GODT SULTEN

Fornylig havde vi 32 mennesker til mad og vin…og da vi ikke lige har siddepladser til så mange her i hjemmet, var det nødt til at være lidt håndholdt. Men derfor skulle de selvfølgelig stadigvæk have noget godt.

Først stod den på brædder med artiskokpuré, serranoskinke, mandler og basilikumspulver, derefter en let blomkålssuppe med valnøddeolie serveret i styrofoamskåle og til “hovedret” en stor sandwich med confit de canard i burgerbakker.

Inspirationen til sidstnævnte kom fra Ma Poule, en fransk ost og delikatesseshop i de nye torvehaller. Jeg har ikke smagt deres version endnu, blot tænkt at det så lækkert ud, så…

Sandwich med confit de canard (4-6 pers.)

1 ds confit de canard med 4 lår
Blandet salat
4-6 små baquette eller 3 store
Cornichoner

Trøffelmayonnaise
2 æggblommer
1 stor tsk dijon sennep
Skal af halv citron
Havsalt og friskkværnet peber
Vindruekerneolie eller solsikkeolie
1-3 tsk trøffelolie
Kørvel

Pil andekødet af benene og bræk det i mindre stykker. Kom en skefuld fedt på en pande og lun det stille og roligt igennem, mens du hakker det ud i lidt mindre stykker med en træspatel.

Pisk en mayonnaise. Først æg, sennep, citronskal, og salt op i en skål. Pisk, pisk. Så olien i, først lidt ad gangen, indtil du kan mærke, det er begyndt at emulgere, så kan du godt lidt hurtigere til værks. Forsæt med olien til du er tilfreds med konsistensen.

Smag til med trøffelolie. Der er stor forskel på intensiteten. Så prøv dig frem en tsk ad gangen. Måske skal den også have en dråbe citronsaft mere eller lidt ekstra sennep, salt og peber. Tilsidst vendes en stor håndfuld finthakket kørvel i mayonnaisen. Kan udelades.

Kør en stor skefuld mayo ud i bunden af et lunt baquette og fyld op med kød, salat og cornichoner. En fyldig, spansk rødvin til…og du har glade gæster.

Det er ikke mange kaniner, man støder på herhjemme. Eller rettere, det er ikke mange kaniner, man støder på i den danske detailhandel. Langt hyppigere er de at finde i bur i parcelhushaver. Jeg foretrækker dem i gryder eller bradepander.

Som med så mange andre ting på det kulinariske område, så er det en hel del lettere at få fat i en død kanin, når man befinder sig under mere sydlige himmelstrøg. Kaninen på billedet ovenfor købte jeg i et fransk supermarked, hvor den lå klar med en lille pose marinade og krydderiblanding, så den lige var til at ryge på grillen.

Men jeg havde andre tanker med dyret, så de kom ikke i brug. Kaninkød er meget mageret og kalder derfor på en nænsom tilberedning, så kødet ikke bliver tørt. Omvendt skal kødet være tilberedt hele vejen igennem. Lidt som med kylling skal det helst ikke være rødt i midten.

En måde at møde begge disse ønsker på er at confitere kødet, det vil sige koge det i en form for fedtstof. De fleste kender sikkert til confit de canard – confiterede andelår, der er kogt i andefedt, og selvom andefedt fint kan bruges her, kan man også bruge andre former for fedt som f.eks. olivenolie. I øvrigt er fjerkræ, svin og fisk også godt at confitere. Hvad fisk angår, er det dog især de fisk, der er relativt faste i kødet, der er velegnede.

Forskellen på at fritere og confitere ligger primært i temperaturen på fedtstoffet. Hvor man ofte friterer ved 160-180 grader, skal confiteringen gerne foregå under 100 grader. Det vil sige på allerlaveste blus, så det kun lige står og skælver i overfladen. Man kan selvfølgelig også benytte sig af endnu lavere temperaturer, hvis man har apperatur til det, og længere tilberedningstider.

Confit de lapin (2-4 pers.)

1 kanin
Havsalt
1 spsk sukker
2 laurbærblade
Timian
2 tsk tørret sar
4 fed hvidløgig
1 l olivenolie

Læg de enkelte stykker kanin i en passende plastbeholder, der kan gå i køleskabet og krydr efterhånden hvert stykke kanin godt med groft havsalt og timian. Drys til sidst sukkeret ud over og ved godt rundt i kødet. Låg på og stil i køleskabet til næste dag.

Hæld væden fra og skrab evt. overskyende salt af. Læg kaninen i en gryde. Kom sar, laurbærblade og timian ved (i Frankrig havde de selvfølgelig en bouquet garni pour lapin i supermarkedet) sammen med de hele fed hvidløg. Hæld olie over, så det lige akkurat dækker. Her skal du ikke bruge en extra jomfru olivenolie, men finde en billigere type.

Bring det forsigtigt op nær kogepunktet og lad det småboble i ca. 1 time og 45 minutter.

Løft kødet op og lad det hvile et par minutter inden servering, så det også lige får mulighed for at dryppe af. Anret med et vrid peber over, og evt. lidt friskrevet citronskal og lad ellers årstiden afgøre, hvad du serverer som tilbehør.

Du kan selvfølgelig også komme kødet i et rent, skoldet glas og hælde olien over. Så kan det holde sig rigtig længe på køl. Spiser du kødet med det samme, kan olien uden problemer gemmes, når den er kølet af igen, og bruges til at confitere en anden gang.

Skulle der være rester tilovers smager det også fortrinligt, serveret koldt i en salat.

I sommermånederne spiser familien her helt klart spist mindre pasta end resten af året, men selv når man har ferie, kan man jo få brug for, at det bare skal gå lidt hurtigt.

Her var det et blomkålshoved fra den fantastiske Kolsbæk landmand/gartner Thomas Olloz, der inspirerede til lidt klassisk leg med bacon og trøffelolie…

Pasta med blomkål, trøffelolie, mandler og bacon (2 pers.)

300 g pasta
½ blomkålshoved
150 bacon
20 mandler
1 fed hvidløg
Trøffelolie
Olivenolie
Havsalt og friskkværnet sort peber
Evt. citronskal

Del blomkålshovedet i to. Skær stille og roligt helt tyndt af blomsterne fra den ene halvdel, så du får en slags grov blomkålskrymmel, indtil du når ind til stokken fra alle sider. Resterne af blomkålsstok skæres i meget, meget tynde skiver og lægges til side.

Skær bacon ud i helt små stykker. Hak hvidløget meget fint, mandlerne groft. En dråbe olivenolie på en panden og steg baconen gylden og sprød. Løft baconen op af pande og læg på fedtsugende papir, hæld evt. lidt af fedtet fra og svits så blomkålen ved god varme i 1-2 minutter. Så på med hvidløget i et minuts tid. Baconen tilbage på panden sammen med mandlerne. Sluk for blusset og smag til med 1-2-3 spsk trøffelolie, salt og peber og evt. lidt citronskal.

Vend blomkålsblandingen sammen med pasta kogt efter pakkens anvisning i 3 liter vand med 30 gram salt. Drys den rå blomkålstok ud over og server straks. Stil trøffelolie, en tør, fast ost (som parmesan eller måske en dansk variant) og en frisk krydderurt med på bordet, så folk selv kan forsyne sig efter behov.

Jeg har igennem flere år arbejdet sammen med Anette Eckmann, og jeg er måske derfor også lidt farvet i min anmeldelse af hendes seneste kogebog, Naturens Spisekammer, der ser nærmere på de mange vilde urter, frugter og planter, man kan være heldig at finde i naturen og forny den daglige madlavning med.

Jeg har ikke bare fulgt bogens tilblivelsen fra sidelinjen, men også haft mulighed for at smage på mange af de opskrifter, der blev udviklet undervejs, og har derfor med egne smagsløg kunne konstatere, at der er mange spændende smage at trække på derude, hvis bare man ved, hvor man skal kigge.

Med det nye nordiske køkkens sejrsgang over hele kloden, har der været en stigende interesse for at vende blikket mod den vilde natur på vores egne breddegrader. Man kan derfor roligt sige, at bogen kommer lige til tiden.

Personligt synes jeg, at det er svært tilfredsstillende at tilberede ting, jeg selv har indsamlet, selvom jeg nu også sagtens kan forstå dem, der finder denne nyromantiske beskæftigelse lige lovlig politisk korrekt.

Jeg er på alle måder et by-menneske og kommer aldrig som sådan til at nyyyde naturen, som Anette og mange andre gør. For mig bliver naturen aldrig et sted jeg søger hen for at finde ro – den finder jeg meget bedre midt inde i byen – men når naturen byder sig til med ting, der kan spises, så vækkes min interesse hurtigt.

Naturens Spisekammer er en nyttig guide til at stifte et første bekendtskab i køkkenet med nogle af de mere eller mindre vilde ingredienser, som man kan finde rundt om det danske landskab.

I 41 selvstændige afsnit beskrives forskellige spiselige planter, frugter, nødder, bær og svampe. En del af dem kender vi alle sammen – æble, hindbær og blommer har de fleste formentlig smagt – men her er også planter som for mange sikkert vil være ukendte, i hvert fald i gastronomisk regi – f.eks. gederams, kveller, rødgran og valmue.

Hvert afsnit indledes med en kort beskrivelse af, hvor planten kan findes samt dens gastronomiske og sundhedsmæssige kvaliteter. Endvidere er der til alle afsnit knyttet mindst en opskrift, men som regel en hel del flere.

Blandt opskrifterne er der både kendte klassikere som hyldeblomstsaft, brændnældesuppe og æblesmør, men hovedparten er dog Anette Eckmanns egne kreative opskrifter, som for eksempel kvanis, gran og tonic, agernkakao og hybensuppe.

Under arbejdet med bogen, fik jeg selv lejlighed til at afprøve Anettes knækbrød med tang og n’oliven (nordiske “oliven”) lavet på umodne blommer. Begge dele et stort hit.

Bogen appellerer måske i første omgang primært til et kvindeligt publikum, med sin layout, stylede billeder, mange sundhedstips, og små bonusforslag om blomsterbinding etc., men alle der ønsker at bringe naturen ind i deres køkken, også selv om de bor på 2. sal på Nørrebro, vil kunne hente meget inspiration fra Naturens Spisekammer.

Naturens Spisekammer, Anette Eckmann
Foto: Bjarni B. Jacobsen og Anette Eckmann
Politikens forlag, 300,- (vejl.)

Efter en genial forret med røget ål i teriyakisauce med jordbær, som jeg havde fundet i Paul Cunninghams nye kogebog, stod menuen Sankt Hans aften på:

Sprængt kalvespidsbryst med blandet grønt og urter (6 pers.)

1½ kg sprængt kalvespidsbryst
300 g blandede rodfrugter (løg, porre, gulerødder)
3 fed hvidløg
10 peberkorn
3 laurbærblade

Kom kødet i en stor gryde. Rengør urterne, hak groft, kom med i gryden. Peberkorn og laurbærblade i og fyld vand på, så det lige dækker. Låg på og knald på blusset.

Så snart det koger, skrues ned til simre-niveau, og der skummes omhyggeligt af for fedt og urenheder. Kog i 2 timer og skum løbende af om nødvendigt. Efter 1½ times tid kom jeg også bunden af de grønne asparges og nogle af ærterbælgene med i kogevandet. Det er altsammen med til at give smag til den endelig sauce.

Tilbehør:
Små kartofler
Gulerødder
Grønne asparges
Forårsløg
Ærter
Hjertesalat
Kørvel
Sødskærm (også kendt som spansk kørvel – fundet hos Din Baghave)
Smør
Hybenroseeeddike

Skrub kartofler og gulerødder, bræk bunden af aspargesene, skær top og bund af forårsløg, bælg ærterne. Pluk krydderurter og salat, skyl og slyng i salatslynge til de er helt tørre.

For at den her ret rigtig skal lykkes, er du nødt til at investerer i gode, helt friske og gerne små, spæde grøntsager. Hvis de er for store, må du skære dem i mindre stykker. Altså ikke noget med frost og springe over, hvor grøntsagerne ikke kan bunde. Det kan du gøre til december.

Når kødet er færdig, løfter du det op af vandet, lægger det i et fad, dækker det med sølvpapir og stiller det i en lun ovn. Sæt kartoflerne over og kog dem 6-8 minutter. Sluk og lad trække tilsvarende tid i det varme vand. Lige inden servering hælderne du ærterne i gryden og lader dem ligge i 60 sekunder.

Kogevandet fra kødet sies omhyggeligt fra og alle urterne i gryden smides ud. Skyl gryden af og hæld kogevandet tilbage i gryden og lad det koge ind ved høj varme. Kog derefter de friske grøntsager i kogevandet. Først gulerødder (i alt ca. 5 min.), så asparges (ca. 3 min.), så forårsløg (ca. 1 min.). Løft op af kogevandet og læg til side. Kogevandet, der gerne skulle være reduceret til en 3-4 dl nu, smages til med eddike, salt og peber. Til sidst slukkes for blusset, og der piskes en stor klar smør i, ca. 50 g.

Kødet skæres i tykke skiver og anrettes sammen med grøntsager og urter i store dybe tallerkener. Serveres med saucen i kande ved siden af.

Svinekæber var i en kort periode lidt af et modefænomen indenfor et vist segment af de danske restauranter. Det skete sågar, at jeg stødte på denne udskæring i supermarkedet et par gange, men afgørende markedsandele fik den nu alligevel aldrig taget fra koteletten, mørbraden og nakkefiléten.

Derfor er det nu stadig et interessant stykke kød, der ved længere tilberedning resulterer i stor velsmag og smørmør trevlet konsistens af den lækreste slags.

Normalt har jeg tilberedt dem ved at braisere dem i en eller anden væske, som vin, marsala eller øl, men fornylig forsøgte jeg mig med at confitere dem, en metode der bestemt ikke trækker fra den gode smag og mørhed.

Confiterede svinekæber med ærter, nye kartofler, bøgehat og sprød salvie (4 pers.)

8 svinekæber
½-1 l svine- eller andefedt
4 fed hvidløg
10 kviste citrontimian
10 peberkorn
Groft havsalt

Trim overfladen af kæberne af for hinder og sener. Kom dem i en passende beholder, drys med rigeligt groft salt og lad dem trække i ca. fire timer. Børst saltet af kæberne og læg dem i en gryde. Kom fedtet ved sammen med hvidløg, timian og peber. Bring det stille roligt i kog og lad det simre på laveste blus i ca. 1½ time eller indtil kødet er helt mørt. Sluk for blusset. Låg på og lad kæberne køle af i fedtet.

Når kødet er kølet af kan det hele hældes på glas og fint holde sig i længere tid på køl. Man kan skrabe fedtet af og servere kødet koldt, skåret i tynde skiver eller lune dem let op i lidt af fedtet, som jeg gjorde her.

Tilbehør:
Kartofler
Ærter
Salvie
Bøgehat
Hønsefond
Hvidvin
Champagneeddike
Smør
Havsalt og sort peber

Kartoflerne skrubbes og koges lige akkurat møre. Alt efter størrelse, så plejer jeg at koge dem i ca. 6-8 minutter og lade dem trække samme tid i kogevandet.

Rigeligt med store salvieblade plukkes af stilken og ristes sprøde på en stor pande i en god klat smør ved lav til middel varme. I alt ca. 6-8 minutter, vendes halvvejs, og lægges derefter på et stykke køkkenrulle og drysses med lidt fint havsalt. Gem smørret på panden.

Tjek bøgehattene for jord og del dem. Rist let i smørret på panden med salviesmørret. De bælgede ærter lunes med i de sidste 60 sekunder, krydr med salt og peber.

Panden koges af med en god sjat champagneeddikke. Hæld et glas hvidvin på og lad det koge lidt ind. Hæld så fonden på og lad det koge ind til en god konsistens. Smag omhyggeligt til med salt og peber, evt. lidt citronsaft. Sluk for blusset og pisk til sidst en stor klat smør i.

Anret kød, kartofler, ærter og svampe, gerne i en dyb tallerken. Drys rundhåndet med salvieblade og server med saucen i en kande ved siden af.

Det er næppe gået nogen forbi i madblogossfæren, at FDB har taget initiativ til en konkurrence, der efter sigende går ud på at kåre danmarks bedste madblogger.

Der er nogen, der har været så venlige at nominere min blog til konkurrencen. Jeg aner ikke, hvem det er, men tusind tak for komplimentet. Jeg må imidlertid skuffe den søde sjæl og meddele, at som andre bloggere også allerede har meldt ud, så ønsker jeg heller ikke at deltage i konkurrencen.

Flere andre har kritiseret konkurrencekonceptet, der handler om at få flest stemmer fra ens “fans”. Der er godt nok koblet et dommerpanel på, der så efterfølgende skal tage stilling til, hvem der så er “bedst” af de mest populære.

For mig at se havde det været mere logisk og interessant, hvis man havde byttet om på rækkefølgen og ladet dommerpanelet komme ind fra starten. Hvis de havde udvalgt 5-10 stykker ud fra de opstillede kriterier og herefter bedt folk om at stemme.

Ikke at jeg ville forvente at klare mig specielt godt under nogle omstændigheder, men det andet svarer til, hvis man skulle vælge danmarks bedste trykte magasin, og så først så på hvem der havde flest læsere og bagefter lod et dommerpanel vælge blandt dem. Jeg tvivler på, at resultatet i mine øjne ville være et kvalificeret og sagligt bud, der kom ud af en sådan konkurrence.

Konkurrencer kan være meget skægge, men som regel bunder de i kommercielle interesser, der ikke har så meget med konkurrencen at gøre. FDB udtaler, at alle de ansatte bare er så tossede med mad, at de slet ikke kunne lade være. Det er selvfølgelig dejligt at høre, men jeg ville nu foretrække, hvis de fik nogle bedre varer på hylderne først.

Aspargessæsonen er over os. Endelig. Og det er bare med at spise løs inden det hele er slut igen…omkring Sankt Hans plejer man at sige. De danske er ikke rigtig kommet ud i supermarkederne endnu, hvor de peruvianske er blevet afløst af de spanske…og de spanske går også nok, men hos Din Baghave kan man da få de danske. Endda i en økoversion…klart at foretrække. Her er et hurtigt bud på en lidt anderledes forret.

Letrøget laks, asparges og frossen rygeost (2. pers.)

1 laksesteak, helt frisk og gerne øko
3-4 grønne asparges
Rygeost
Citronsaft
Olivenolie
Salt og peber

Start med at lægge to store spiseskefulde rygeost i et stykke sølvpapir, rul sammen og læg det i fryseren. Rygeosten skal være helt frossen, så alt afhængig af din fryser, skal dette nok gøres 3-8 timer før brug.

Fjern skindet fra laksen, krydr med lidt salt og peber og steg i 1-2 minutter på den ene side. Tag af panden og skær fisken i pæne kvadratiske stykker. Læg fisken i en passende beholder med låg og skyd røg ind med en røgpistol. Dæk straks og lad det stå i ca. 5 minutter.

Lav tynde strimler af aspargesene med en tyndskræller og læg dem i isvand til de bliver sprøde i det. Dræn, dup forsigtigt tør med lidt køkkenrulle, dryp lidt citronsaft og olivenolie ud over og krydr med lidt salt.

Arrangér laks og asparges på et par tallerkener og riv den frosne rygeost udover og servér straks. En dekorativ urt, f.eks. brøndkarse, ville have gjort sig godt på billedet og i retten, men det havde jeg ikke lige.

Salget af øl herhjemme er igennem længere tid faldet. Dels har et øget fokus på sundhed, generelt sat danskernes alkoholforbug ned, dels er ølforbruget blev overhalet af vinen.

I et forsøg på at råde bod på den udvikling har Carlsberg netop introduceret to nye produkter, der især er tiltænkt kvinderne. Grunden til, at det netop er kvinderne, der fokuseres på, skyldes, at det er dem, der bekymrer sig mest om sundheden, og dem der oftest vælger vin frem for øl.

I går inviterede Carlsberg så en række bloggere og andre interesserede til smagning af deres nye læskedrik BEO og øllen Velvet Ale og bad om vores vurdering.

BEO svarer i princippet lidt til en shandy – hvilket vil sige øl blandet med sodavand. I dette tilfælde har Carlsberg brugt en særlig maltsort til at brygge en meget, meget mild (0,2% alkohol indeholder det endelige produkt) og relativt sød “øl” uden at tilsætte ekstra sukker og blandet denne med en frugtjuice. Resultatet er altså en brygget drik, med følgende naturlig kulsyre og skum som en øl og en sød, forfriskende smag fra juicen.

BEO fremstilles i to varianter: Æble-Grøn the og Blod appelsin-Hibiscus.

Æble-Grøn the har en frisk, svagt gæret og forholdvis kort smag af æble. Den grønne the undslap ved denne smagning mine smagsløg. Den minder mig lidt om cider, men uden dog at være tilnærmelsesvis så sød som den typiske sodavandscider og uden at være så vinøs (og alkoholrig), som den klassiske franske cider. Et relativt anonymt produkt, der måske nok slukker tørsten på en mere behagelig måde end sodavand, men uden at byde på det helt store.

Den anden variant med blod appelsin og hibiscus skiller sig lidt mere ud fra, hvad jeg ellers har smagt inden for denne kategori og faldt mere i min smag. Her var både mere syre, sødme og bitterstoffer fra frugtjuicen, der ikke mindst gør den mere velegnet til mad. Som alternativ til hverdagsfrokosten, hvor man ikke ønsker alkohol kunne den fungere fint.

Carlsberg nye øl Vevel Ale var imidlertid mere interessant end de to “sodavand” og meget velegnet til mad, som vi også fik mulighed for at afprøve ved smagningen, hvor Carlsbergs huskok Marco Sganzerla bød på en række inspirerende bud på mad kreeret til denne øl. De forskellige serveringer viste et fint potentiale som madøl, specielt  til retter med fisk og skaldyr, men jeg kunne også forestille mig, at den ville kunne gå fint til en del (stærk) asiatisk mad eller enkle retter med fjerkræ.

Den oprindelige målsætning var at lave en øl, der overhovedet ikke indeholdte bitterstoffer, hvilket i følge brygmesteren Morten Ibsen, er det ved øllet, der ofte skræmmer kvinderne væk. Velvet Ale blev derfor i første omgang brygget helt uden humle og kun på hvede. Testsmagninger betød dog, at man endte med at tilsætte en lille smule humle til sidst i processen. Endvidere er der i denne overgærede øl brugt en vingær istedet for ølgær, der bibringer en smag der leder tankerne hen på både hvidvin og de belgiske øltyper lambic og geuze, uden dog at være nær så syrlig.

En meget rund og mild øl med syre og let sødme der virker behageligt forfriskende. Det er ikke en øl med stor kompleksitet og lang eftersmag, men tiltalende især på en varm sommerdag.

Hvorvidt Carlsberg vil formå at ramme de kvindelige forbrugere med denne øl, er jeg dog usikker på. En relativt høj alkoholprocent på 5,9% (0,1% højere end en Guld Tuborg), vil muligvis afskrække nogen, og så er der prisen på 40 kr. Selvom det som sådan ikke er dyrt for et bryg af denne kvalitet, så er det stadig relativt mange penge sammenlignet med det udbud af vin, der findes i samme prisklasse og som mange forbrugere er fuldt ud tilfredse med. Sat op på vægtskålen – stor øl vs. en hel flaske hvidvin – tror jeg stadig øllet vil tabe.

På mit aftenskolehold bruger jeg ofte makrel til at undervise i, hvordan man fileterer en hel fisk. Dels fordi det er en af de få fisk, man rent faktisk kan få fat i med både hoved, hale og indvolde, dels fordi den er relativt lille og derfor knap så “skræmmende” første gang, man skal give sig i kast med kniven.

Dertil er grillet/sprødstegt makrel en fremragende spise, der kan lokke forårsmilet frem for en slik. Som en variation over den klassiske røgede makrel har jeg til denne friske makrel lagt røgen ved siden af en i enkel rygeostcreme. Æbleeddikemarinerede rødbeder giver lidt tiltrængt syre til den møre, fede fisk og frisk ramsløg lidt bid. Der er også lidt lynsauteret babyspinat, der kan godt udelades, men det er med til at gøre retten til et helt frokostmåltid.

Stegt makrel med rygeostcreme, rødbede og ramsløg (2 pers.)

Køb endelig makrellerne hele. På den måde kan du også bedre sikre dig, at de er helt friske, og når du selv gør dem i stand, er prisen også helt i bund.

1 makrel
1 rødbede
2-3 spsk rygeost
Sødmælk
Æbleeddike
Frisk babyspinat
Olivenolie
Havsalt og friskkværnet sort peber
Ramsløg

Fileter fisken og pluk forsigtigt benene ud langs midten af hver filet. Krydr med lidt salt på begge sider og stil på køl.

Skræl rødbeden og skær i meget små tern. Vend et par spiseskefulde æbleeddike i, lidt olivenolie, salt og peber og lad det trække 5-10 minutter. Brug evt. også lidt honning eller lignende, hvis din eddike er meget syrlig.

Kom rygeosten i en skål og pisk den sammen med sødmælk, lidt ad gangen, indtil du har en luftig og cremet konsistens. Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft.

Rul et par ramsløgblade sammen til en cigar og skær dem i chiffonade, hvilket vil sige lange tynde strimler.

Varm en pande op, kom lidt olivenolie på og læg fisken på med skindsiden ned af. Tryk ned på fisken de første 10 sekunder, så den ikke krøller helt sammen og lad den så stege ved middel varme uden at du rører mere ved den indtil fisken er lun på oversiden. Den skal ikke vendes. Krydr med peber og dryp evt. lidt citronsaft på.

Mens fisken steger lynsauteres fisk babyspinat i en lille smule olivenolie indtil den lige er faldet sammen. Krydr med salt og peber.

Anret spinat med fisken ovenpå, kom en skefuld rygeostcreme og marineret rødbede ved og drys til sidst med ramsløg.