Som jeg før har skrevet om her på bloggen, så var min egen indre redaktionelle linje tidligere, at jeg kun skrev om det, jeg fandt spændende, interessant og af høj kvalitet. Hvis jeg for eksempel modtog et produkt, som jeg ikke helt synes holdt, så skrev jeg bare ikke om det.
Årsagen var primært tidsmæssig, men i dag tænker jeg, at det var en fejl. Jeg ønsker at udvikle denne madblog til noget andet end en amatørversion af de glittede madblade, og for at gøre det, må kritikken også have sin plads.
Bent Christensens seneste værk Ny Nordisk Gastronomi er et eksempel på en af de kogebøger, jeg tidligere nok ikke ville have skrevet om, da den rummer en lang række fejl, som jeg senere vil vende tilbage til.
Men nu vil jeg altså alligevel anmelde den, dels fordi bogen bestemt også rummer kvaliteter, dels fordi jeg mener, at det er interessant generelt at tale om kogebøgers kvalitet.
I Ny Nordisk Gastronomi ønsker Bent Christensen at indkredse og dokumenterer det særlige fænomen, der har fået betegnelsen Ny Nordisk Mad, og hvordan den tager sig ud på de af landets allerbedste restauranter, der helt eller delvist kan siges at være en del af denne nye bølge.
I bogen tegnes der således et kort portræt af i alt 16 restauranter spredt ud over det meste af landet, der hver især arbejder med deres personlige fortolkning af det nye nordiske køkken, som det er opstået i kølvandet på Nomas enestående succes, med undtagelse af Saison og Erwin Lauterbach, der af Christensen udnævnes til faderen for det hele. Portrætterne skitserer kort restauranternes historie og lidt om chefkokkene og beskriver ellers et måltid Bent Christensen har spist det pågældende sted.
Personligt oplever jeg disse portrætter som lidt overfladiske og med for stor fokus på hans hedoniske oplevelse af stedet. Det er fint i en avisartikel, men i en bog tænker jeg, at det bliver lidt letbenet. Her havde det efter min opfattelse været mere interessant, hvis Christensen havde interviewet kokkene og fået deres synsvinkel på f.eks. det særligt nordiske, det at lave mad på top niveau, hvad de arbejder med, nye tendenser. Altså at få kokkene til at tale med andet end deres opskrifter.
Valget af restauranter er der formentlig brugt en del tid på, og man kan selvfølgelig altid stille spørgsmålstegn ved, om den ene eller anden mest fortjener at medvirke som repræsentant, men umiddelbart synes jeg, at Christensen har foretaget et rimeligt præcist valg og til sammen giver de valgte restauranter et godt billede både på nogle af de mange fælles træk, og hvor de enkelte adskiller sig fra de andre. Ikke mindst er det godt, at nogle af de mange fremragende restauranter uden for Københavnsområdet, som Michelin-guiden og andre ikke skriver om, her får mulighed for at træde frem.
De medvirkende restauranter er Alberto K, AOC, Dragsholm Slot, Falsled Kro, formel B, Frederikshøj, Geranium, Henne Kirkeby Kro, Herman, Malling & Schmidt, Mielcke & Hurtigkarl, Noma, Saison, Søllerød Kro, Ti Trin Ned og Villa Vest.
Til hvert kapitel har den enkelte restaurant endvidere bidraget med 3-5 signaturretter, og det er primært her bogen bliver rigtig interessant. Fordelen ved at have opskrifter fra mange forskellige restauranter er selvfølgelig den store variation i smag og udtryk det muliggør, og det er netop bogens force. At man får et indblik i de forskellige kokkes måde at arbejde med råvarer og smage. Eneste anke er dog, at man måske fra forfatterens/forlagets side burde have selekteret lidt mere i opskrifterne. F.eks., er der ret mange opskrifter, der involverer østers. Det ville næppe være forekommet, hvis det hele havde været fra én restaurant. Det kan man selvfølgelig også vælge at se som en fordel. At man netop får mulighed for at se, hvordan de forskellige kokke arbejder med den samme råvare.
Under alle omstændigheder er opskriftsdelen meget inspirerende, i hvert fald hvis man er interesseret i at kigge tryllekunstneren i kortene og aflurer nogle af de kreative detaljer og det tekniske håndværk bag. Jeg bruger sjældent kogebøger i denne kaliber til at genskabe hele retter, men til at plukke delelementer ud og bruge i nye sammenhænge og få gode idéer til originale smagskombinationer.
Set fra den vinkel er bogen meget vellykket, fordi bogen er spækket med rigtig mange spændende opskrifter, hvor af det kun er relativt få af dem, jeg har set i andre sammenhænge. Hovedparten af opskrifterne er ligeledes meget smukt fotograferet af den altid sikre Claes Bech-Poulsen.
Det store problem med bogen ligger i dens ambition om også at være tænkt til det udenlandske marked. Derfor findes al tekst og opskrifter således også i en engelsk version side om side med den danske. Det er helt oplagt, og gør det jo dermed til en fremragende gaveidé til madinteresserede venner fra udlandet. Men idéen falder imidlertid noget til jorden, når man man tilsyneladende har sparet oversætteren væk og i stedet benyttet sig af et oversættelsesprogram og en korrekturlæser, der hverken er kyndig i mad eller engelsk.
En ting er de rigtig mange fejl og syntaktiske problemer i portrætterne og i beskrivelserne af restauranternes mad, som jeg muligvis i særlig grad spotter, fordi jeg selv har arbejdet som oversætter og korrekturlæser. Disse fejl er jeg såmænd villig til at se igennem fingrene med. Bent Christensens sprog er sine steder unødigt floromvundet og snørklet, og det kan være svært at oversætte meningsfuldt. Men når det går galt i opskrifterne i en kogebog, så har man efter min mening simpelthen ikke gjort sit arbejde ordentligt. Specielt ikke når det kommer til ingredienserne. Den erfarne kok kan måske godt nogle steder regne ud, at der må være gået noget i galt i oversættelsen, men mange steder er der væsentlige fejl, som det simpelthen er umuligt at gennemskue, hvis man ikke kan læse dansk, hvilket i bedste fald vil betyde, at opskriften ændrer karakter og i værste fald at den mislykkes.
Selleri er en klassiker når det kommer til fejloversættelse. Knoldselleri hedder celeriac og bladselleri hedder celery på engelsk. Her oversættes knoldselleri flere steder skiftevis til det ene og så det andet. Nogle gange forskelligt indenfor samme afsnit. Blomme som i æggeblomme bliver til plum altså blommefrugten. Begge dele en klar indikator af, at der er brugt oversættelsesmaskine. Ord hist og her bliver slet ikke oversat. Det lidt specielle produkt maltodextrin, der nogle gange blot betegnes som malto, bliver til malt. Forsøger man at erstatte maltodextrin med malt bliver resultatet et noget andet. Et andet sted går det, så vidt jeg kan vurdere, igen galt med samme produkt, der i oversættelsen ender som malt glucose. Spæk bliver konsekvent til bacon, skyr til foam, glaskål til cabbage og ægte sauce (der på dansk refererer til en æggelegeret sauce) oversættes ordret til det, så vidt jeg ved, på engelsk meningsløse authentic sauce.
Jeg har i sagens natur ikke tjekket hele bogen, men blot lavet nedslag hist og her, hvor jeg altså har fundet op til flere fejl på næsten hver eneste side. Når det er fejl af denne karakter, mener jeg, at bogen i høj grad mister sin værdi, i hvert fald for alle dem, der ikke taler dansk. Det er virkelig synd og skam for et ellers interessant værk, men kan ikke undgå at trække ned på det samlede indtryk.
Ny Nordisk Gastronomi, Bent Christensen
Foto: Claes Bech-Poulsen
Politikens Forlag, 450,- (vejl)
Er du interesseret, kan du her finde et lille interview med Bent Christensen om bogen.
