/GODT SULTEN

Et besøg på den tidligere anbefalede hjemmeside foodpairing.be gav inspiration til denne lille variation over en klassisk fennikelsalat.

Fennikelsalat med to slags citrus og gin-vinaigrette (4 pers.)

1 stort fennikelhoved
1 citron
1 mandarin
2 spsk god olivenolie
2 tsk gin, gerne Hendrick’s
1 tsk citronsaft
Havsalt og friskkværnet sort peber
Citrontimian

Skær fennikel i meget tynde skiver, helst på en mandolin eller meget omhyggeligt med en stor, skarp kniv. Lav lange strimler af de to slags citrusskal med et juliennejern. Rør en vinaigrette sammen af olivenolie, citronsaft, gin, havsalt og peber.

Vend det hele omhyggeligt sammen og drys med plukket citrontimian.

Resultatet fungerede rigtig godt. Specielt de krydrede toner fra ginen tilførte et interessant ekstra element til dressingen, der komplementerede og fremhævede fenniklens anis-smag på bedste vis. Perfekt som en lille forret med et stykke stegt hvid fisk.

Jeg fik fat i et flot stykke kulmule, der blev saltet på begge sider og stegt i lidt olivenolie ved middelvarme på skindsiden indtil den næsten var færdig - lige inden kødet går fra lyserødt til hvidt. Så en klat smør på panden, og glasér fisken ved hele tiden at hælde smeltet smør over fisken i 1-2 minutter. Servér med skindsiden op og en lille smule af stegesmøret på toppen.

Fornylig deltog jeg i et restauranteksperiment orkestreret af KU Life og med mad fra Noma hænder. Min favorit af de 11 serveringer, vi forsøgspersoner fik serveret den aften, var en parafrase af den navnkundige Brændende kærlighed.

Retten var så gennemført vellykket, at jeg straks tænkte: “Det bed må jeg gå i!” Det mærkelige er, at selvom jeg udmærket kendte til retten, har jeg ingen erindring om nogensiden at have spist den før. Jeg kunne derfor gå til den uden belastende mormor-minder om, hvordan en rigtig gang brændende kærlighed skal se ud og smage. Inspireret af den version som Torsten Vildgaard fra Noma havde præsenteret for mig, endte jeg med nedenstående. 

Den her slags retter er svære for mig at få æstetisk smukke på et billede. Men det er i hvert fald et godt eksempel på det englænderne kalder comfort food.

Brændende kærlighed (2 pers.)

2 løg
200 g god røget bacon
150 g frisk spinat
50 g friskreven ost, f.eks. vesterhavsost, høost eller lign. fast ost
3 dl hønsebouillon
Et skvæt cognac
½ kg kartofler, King Edward er bedst til mos
Olivenolie
Citron
Citrontimian
Røget salt og friskkværnet sort peber
Smør
Sødmælk

Skær de to løg i meget fine skiver, helst på en mandolin og svits dem ved laveste varme i ca. 10 minutter til løgene er faldet helt sammen, men uden at have taget farve. Krydr med lidt røget salt og husk at røre en gang imellem. Skru op for varmen, kom et godt skvæt cognac på panden og lad det koge ind et øjeblik - du kan også sætte ild til det, hvis du er i det humør - inden du hælder hønsebouillon på. Skru ned igen og lad det simre stille og roligt, indtil det er kogt ind til en tæt sky.

Skær de skrællede kartofler i mindre stykker og kog dem i letsaltet vand indtil de er helt møre. Hæld vandet fra og sæt gryden tilbage på blusset. Ryst gryden og lade den koge helt tør over lav varme, inden du begynder at piske grundigt med et piskeris. Tilsæt langsomt sødmælk til gryden og pisk indtil du har en glat, ensartet masse. Hvor meget mælk du skal bruge afhænger en del af kartoflerne, men hvis du hælder lidt i ad gangen, burde det ikke være noget problem at vurdere. Kom så en stor (50-75 g) klat smør i og pisk igen. Smag på mosen og pisk den til sidst færdig, mens du langsomt justerer saltmængden med røget salt. Og slut så lige af med en klat smør igen.

Skær baconen i små tern og steg gyldne og sprøde over en god varme på en tør pande.

Hæld baconen op i en skål og hæld det meste af fedtet fra panden. Svits den skyllede og tørrede spinat på baconpanden indtil den lige er faldet sammen. Krydr med lidt sort peber.

Hæld løgsaucen igennem en sigte, så du har sauce i en skål og meget bløde løg i sigten. Smag sauce til med citronsaft og evt. røget salt.

Fordel først de sprøde bacontern i bunden af en stor dyb tallerken, læg så spinaten oven på, så et lag af de bløde løg og riv så lidt ost ud over inden en god klat mos lægges på toppes. Drys citrontimian udover og tag løgsaucen med til bords i en kande, så man selv kan hælde på.

På vinscenen har Østrig virkelig markeret inden for de sidste par år. Og mange af de vinkyndige jeg har talt med fræmhæver Østrig, som et af de mest interessante nye områder.

Men når det kommer til eddike har Østrig længe været helt i front, en oplysning der dog ikke rigtig er nået uden for landets grænser, hvor især Italien og Spanien stadig løber med al opmærksomheden for deres balsamicoeddike og sherryeddike.

Jeg er storforbruger af især sherryeddike og kunne selvfølgelig heller ikke undvære en balsamico på køkkenhylden, men noget af det bedste eddike, jeg har fået, er fra Østrig.

Det er især de to producenter, Gegenbauer og Gölles, der skiller ud med deres udsøgte frugt- og grøntsagseddiker. Jeg stødte første gang på Gegenbauer for godt otte år siden, da jeg kom forbi deres store eddikestand på Naschmarkt i Wien. Aldrig før havde jeg set eddike præsenteret på denne måde eller i et overvældende antal variationer som her. Der var aspargeseddike, figeneddike, meloneddike, kvædeeddike og æbleeddike udspecificeret i sorter. Vidunderligt. Og tasken blev pakket med en 4-5 flasker.

Det andet store hus er Gölles, der ud over snaps og græskarkerneolie producerer en række eddiker, der blandt andet markerer sig ved det store forarbejde, der er lagt i at udvælge de bedste råvarer til eddiken. Her kan du for eksempel finde roséeddike, øleddike og pæreeddike og alle med en tæthed i smagen, der ikke ligner den eddike, der ellers er tilgængelig. 

Heldigvis er jeg ikke den eneste, der sætter pris på god eddike, for Løgismose er netop er begyndt at føre Gölles i deres butikker. Det er eftersigende sket på opfordring fra Thomas Rode Andersen og Per Hallundbæk (køkkenchef på henholdsvis Kong Hans Kælder og Falsled Kro), der ønskede at gøre brug af de fantastiske produkter i køkkenet.

Gegenbauer har jeg også set forhandlet i specialbutikker rundt omkring, så det er bare med at holde øjnene åbne, eller shoppe stort hvis man kommer til Wien. De kan i hvert fald anbefales på det varmeste herfra bloggen.

Apropos anmeldelsen forleden dag af Hanne Risgaards nye bagebog, så faldt jeg over den her stemningsfulde lille video om Matthew Tilden, indehaver af SCRATCHbread i Brooklyn, New York.

Personer med et quasierotisk forhold til deres dej aftvinger max respekt her fra bloggen.

Filmen er lavet af Liza de Guia fra Food Curated, en side der for øvrigt er fyldt med sjove små film om vidunderlige madnørder fra New York og omegn.

“Bare rolig, brød er kun det halve liv.”

Jeg tror, det er Jørn Ussing Larsen fra Aurion Bageri, der er kommet med denne fantastiske udtalelse. Mindre fantastisk er det, at langt hovedparten af brødet, man kan købe i bagere og supermarkeder herhjemme, er så ufatteligt ringe. Blegt og ligegyldigt, uden tekstur i krummen eller sprødhed i skorpen, næringsfattig og smagsforladt.

Hvis man virkelig interesserer sig for mad, vil man på et eller andet tidspunkt krydse klinger med denne mytologiske skabning, brødet. Dette ekstremt enkle produkt, der i sin mest simple form kun består af ét forarbejdet produkt - mel, skulle nogen sidde og være i tvivl - er samtidig en ret kompliceret størrelse, hvor selv små variationer i de mange variabler, der indgår i brødbagningen, kan få stor betydning for det endelig resultat.

En helt afgørende variable er selvfølgelig melet. Og det var netop en radioudsendelse om melets pauvre tilstand her til lands, der i august 2003 satte Hanne Risgaard og hendes mand Jørgen Houbak på sporet af, hvilken retning de skulle drive der økologiske landbrug ved Skærtoft. Et lille års tid senere kunne parret sende deres første pose mel fra Skærtoft Mølle på markedet, og siden da har der ikke været meget tid til at fejre succesen for Skærtoft Mølle, der sammen med Aurion, producerer noget af det bedste mel i Danmark.

I takt med at parret begyndte at male mel, begyndte Hanne Risgaard også at bage og sammen med datteren Marie-Louise, har hun deltaget i utallige “breadclasses” og workshops, bl.a. hos mesterbagere som Richard Bertinet og Andrew Whitley.

Efter i flere år at have suget erfaring til fra nogle af mestrene, begyndte de så også selv at udbyde bagekurser på Skærtoft Mølle, noget der så nu har resulteret i Hanne Risgaards bagebog Hjemmebagt, der udkom i fredags på Gyldendal.

Bogen henvender sig til alle, der ønsker at løfte deres hjemmebag op på et nyt niveau. Alle kan hurtigt lære at bage et godt brød, men som mange sikkert også har konstateret, så er der nogen, der kan bage rigtig gode brød og det er lige netop det sidste skridt i brødbagningens ædle kunst, bogen her kan hjælpe med.

Hjemmebagt udmærker sig især ved de teoretiske afsnit, der gennemgår alle brødets ingredienser, brugen af surdeje og fordeje og selve brødbagningen trin for trin. Her er der virkelig mulighed for at få teorien på plads, så man opnår større forståelse af, hvad der er på færde i dejskålen. 

Opskriftsdelen er ligeledes meget inspirerende, med stor variation og mange kreative bud på spændende brød. Det eneste, man dog skal være opmærksom på, er, at en meget stor del af brødene i bogen skal æltes efter Richard Bertinets særlige metode. Metoden er omhyggeligt beskrevet og ikke sværere end at alle kan følge med. Men det kræver alligevel nok kræver lidt øvelse, før man kan begynde at gøre det så hurtigt, som jeg forestiller mig, at Hanne Risgaard selv kan gøre det.  Her kunne jeg godt forestille mig, at nogle ville gå kold på at skulle arbejde så omhyggeligt med hver eneste brød i det daglige.

Der er også opskrifter på brød, der skal æltes på maskine, og man kan selvsagt også forsøge at ælte nogle af de andre opskrifter på maskinen, men det vil formentlig kræve en justering af opskriften.

Lad mig skynde mig at tilføje, at jeg ikke selv har forsøgt mig med Bertinets ælteteknik endnu, men når de på Skærtoft Mølle har kastet deres kærlighed på dette særlige håndelag, må det være fordi, at det simpelthen er med til at skabe bedre brød. Man kan i hvert fald ikke sige andet end, at Hanne Risgaard med bogen her fortsætter sin kamp for ikke blot at højne standarden af det danske mel, men også af det danske hjemmebag.

Hjemmebagt, Hanne Risgaard
Foto: Thomas Tolstrup
Gyldendal, 299,95 (vejl.)

Den britiske mesterkok Heston Blumenthal er jo ikke ligefrem berømt for sine enkle og hurtige opskrifter, velegnede til børnefamilien efter en lang arbejdsdag. Med hans serie In Search of Perfection kunne man måske endda næsten beskylde ham for at gøre sig umage for at få opskrifterne så komplicerede som muligt, selvom det selvfølgelig alt sammen er i den gode smags tjeneste.

Forleden dag faldt jeg dog over en enkel opskrift fra Blumenthal, der endda involverede en mikrobølgeovn - et apparatur, jeg i hvert fald ikke lige regnede med, at han gjorde brug af. Men mikroen havde åbenbart efter længere tids eksperimenteren vist sig at være løsningen på, hvad han kalder “the great fennel problem” - hvordan bevarer man fenniklens delikate smag, og samtidig undgår, at forvandle den til en kedelig brun smattet sag efter tilberedning? At han ikke kunne bevare fenniklens skulpturelle udseende og fine smag, havde tilsyneladende i et vist omfang forhindret ham i at bruge grøntsagen på hans restaurant.

I al sin enkelhed går opskriften blot ud på, at man halverer fenniklen i to, smører et tyndt lag smør ud over skæreflade, krydrer med salt og peber og omhyggeligt vikler den ind i flere lag plastikfilm. Herfter placeres den i mikroen og tilberedes ved højeste effekt i 3-5 gange 1 minut. Hvorvidt det har nogen særlig betydning at gøre det i 1 minuts intervaller, eller om det blot er for at undgå, at man tilbereder den for længe vides ikke endnu, men resulatet var ikke til at tage fejl af, en perfekt tilberedt fennikel, der både havde bevaret smag, form og kulør. Det skal dog siges, at jeg endte med at give min fennikel 6 gange 1 minut. Men det skyldes muligvis, at det er en lidt ældre maskine, hvor højeste effekt ikke er særlig høj.

Og hvad stiller man så op med sådan en perfekt tilberedt fennikel, spørger han sig selv og svarer, man spiser den som den er eller laver en enkel suppe. Suppen synes passende i denne tid, så det blev det omend i en lidt anden udgave end den, han foreslår.

Fennikelsuppe (4 pers.)

1 stor fennikelknold (ca. 500 g.)
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 l hønsefond
2 dl piskefløde
6 spsk champagneeddike eller anden klar eddike
Olivenolie
Kørvel
Havsalt og friskkværnet sort peber

Mens fenniklen tilberedes som anført ovenfor, indtil den er mør, bringes hønsefonden i kog og finthakket løg og hvidløg svitses let i lidt olivenolie i en dyb sautépande uden at tage farve. Kom eddiken på panden og lad det koge ind et øjeblik.

Kom indholdet i panden op i en blender sammen med fenniklen og og hæld en lille smule fond i bunden. Start blenderen og lad den køre et øjeblik inden der langsomt spædes op med ca. ½ liter fond. Kør indtil du har en helt glat og cremet suppe. Hæld suppen tilbage i panden og spæd yderligere op med fond, indtil du har en passende konsistens. Suppen skal være let i det, så du skal formentlig bruge det hele. Hæld så piskefløde i, varm igennem et par minutter og kog let ind. Smag omhyggeligt til med salt og peber.

Servér med friskplukket kørvel og brød.

Dagens dansktop produkt er egentlig ikke rigtig dansk og bestemt heller ikke nogen nyhed, men da jeg juleaften lagde smagsløg til Daniel Letz’ Røget Laks Imperial, kunne jeg ikke lade være med at tænke på, hvor mange mennesker, der netop nu sad og spiste røget laks, og hvor ærgerligt det var, at langt de fleste formentlig sad med skiver af den norske dambrugsbastard, som i dag stort set er det eneste, man kan finde i supermarkederne herhjemme.

Laks er en af de fisk, der har virkelig har lidt en krank skæbne. Fra at være en eftertragtet delikatesse, må man i dag vel nærmest karakterisere den som havets svar på lørdagskyllingen.

Nu om stunder bliver langt de fleste laks fremstillet på dambrug. Dette skrigrøde masseproduceret industriprodukt, har i alt væsentligt intet at gøre med den vilde laks’ lyse fersken/koralfarvet kød. Smagen på førstnævnte er kvalmende fed og grov i smagen. Sidstnævnte er velafbalanceret, delikat og rund med sin meget karakteriske smag.

Nogle folk glæder sig over laksen er blevet så billig. For mig svarer det til at glæde sig over, at man fik en ny Mercedes for en slik, fordi den først var blevet voldhærget.

Men laks er igennem flere år blevet overfisket, hvilket gør den vilde variant meget svær at få fat på. Så hvis man ønsker sig laks af en ordentlig kvalitet, kan man forsøge sig med skotsk laks fra et de miljøvenlige havbrug.

Daniel Letz henter sin laks fra et havbrug i Inverness, der sammen med 9 andre havbrug i Skotland, som de eneste i verden, har fået lov til at mærke deres laks med det franske miljøministeriums Label Rouge, der udelukkende tildeles fødevarer af exceptionel kvalitet.

Den friske laks bliver skåret i fileter, tørsaltet og krydret med fint salt, havsalt, karry, og knuste enebær efter en opskrift som Letz udviklede, da han huserede som køkkenchef og medejer af Kong Hans Kælder og hev den første Michelin-stjerne til København. 

Fisken tørres derefter koldt i 18-24 timer inden den røges over en særlig blanding af savsmuld, som han ligeledes selv har udviklet, der består af bøg, birk og gran. Røgningen, der foregår på et familierøgeri på Sjælland, foretages ved 18-22 grader og varer op til 36 timer.

Juleaften serverede jeg skiver af denne laks sammen med nybagt surdejsbrød og en æble/peberrodsskum inspireret af en opskrift fra Adam Aamann-Christensens fremragende Aamanns til frokost.

Dagen efter blev resterne serveret (se billedet), som man ofte gør med stenbiderrogn, altså med finthakket skalotteløg, creme fraiche 38%, dild, citronsaft, friskkværnet sort peber, avocado, en lille smule salt på avocadoen og letristet brød.

Nu spekulerer du måske på prisen. Men en hel lakseside fra Letz på lidt under 1½ kg i upareret tilstand koster ca. 300 kr. I sådan en side er der rigeligt til 15, hvilket svarer til en portionspris på 20 kr. Jeg havde aldrig prøvet at afpudse sådan en krabat, men det tog mig under en halv time.

Men egentlig burde man slet ikke sammenligne Letz’ laks og så den norske pastiche. Smagsmæssigt er de væsensforskellige og prismæssigt er der altså ikke engang så langt imellem, hvis blot man vil ofre 30 minutter af sin kostbare tid. Give taste a chance.

Så er der ikke så mange dage til jul, men hvis du stadig ikke har fundet ud af, hvad din madgale onkel, niece, mor eller sønnesøn skal have i julegave, kan du her finde 10 forslag, der med garanti vil skabe begejstring og velsmag i køkkenet.

Litteratur
Kogebøger kan man aldrig få for mange af. Af de danske, har der især været to, der skilte sig ud i år. Den første er Aamanns til frokost af Adam Aamann-Christensen, der med stor originalitet giver et meget personligt og fornyende bud på den danske smørrebrødstradition; noget der var særdeles tiltrængt.

I den anden ende af skalaen finder vi Thomas Hermans dekadente og nærmest madpornografiske bud på en hypermoderne version af dansk mad i internationale dansesko. Nimb HERMAN er måske primært henvendt til kokkeeleven og virkeligt seriøse madnørder, for opskrifterne er på alle måde svært tilgængelige, men den er altså også uforskammet lækker bare at bladre i.

Udstyr
En af de maskiner, der også har fundet en plads i Thomas Hermans køkken, er den lidt hemmelige Thermomix TM31. Herhjemme lever maskinen et skjult liv på nogle af de danske stjernerestauranter og nyder slet ikke samme agtelse som mange steder i udlandet, hvor der er blogs, klubber og debatfora helliget vidunderet. Maskinen minder om en almindelig foodprocessor, men adskiller sig blandt flere andre ting ved at have et varmemodul i bunden. Den er således perfekt til tilberedning af saucer, supper, risotto og andre retter, der kræver præcis varmestyring og kontinuerlig opmærksomhed. Maskinen forhandles gennem frinox.dk og koster vist en 6000-7000 kr.

Et andet apparat, der tilsvarende har levet en skjult tilværelse de sidste par årtier, mange steder glemt bagerste i skabet, er trykkogeren. Men nu har flere af de såkaldt molekylære gastronomer kastet deres kærlighed på denne enkle maskine, der ikke bare kan skære en masse tid af tilberedningen, når den f.eks. står på traditionelle simreretter eller der skal laves fond, men er også fantastisk til at bevare alle smags- og duftstofferne nede i gryden. Derudover er det selvfølgelig også værd at tænke på, at det er et meget energibesparende apparat. Her er en fra WMF på tilbud.

Værktøj
I flere år veg jeg uden om mandolinjernet ud fra den misforståede antagelse, at det var da kun noget for folk, der ikke kunne finde ud af at bruge en kniv ordentligt. Men det er ikke til at komme uden om, mandolinen er et særdeles effektivt værktøj, der er meget nyttigt til mange opgaver, hvor man, skarp knivteknik eller ej, umuligt vil kunne producere et helt så ensartet resultat. Er din madglade gavemodtager endnu ikke begyndt at spille på mandolin, så vil den her japanske model fra Kunst og Køkkentøj helt sikkert være et godt sted at starte.

Et af de stykker værktøj, jeg har været mest glad for at få indenfor i køkkenet de sidste par år, er en simpel bordskraber eller spatel, som den på billedet ovenfor. Du har sikkert har set noget tilsvarende hos din lokale pizzamand. Jeg bruger den til at skære brøddej ud i boller og løfte dem over på bagepladen. Dette er specielt anvendeligt, når man arbejder med en relativt flydende dej, og på den måde undgår man at presse luften ud af dejen og får pæne ensartede boller, der bager på samme tid. Denne her er fundet hos H. W. Larsen.

Fast føde
Frysetørrede frugter og bær har været brugt i morgenmadsprodukter i flere år, men Lyo Sabores serien fra Albert y Ferran Adrià skiller sig ud med sin høje kvalitet. Her er hverken tilsat af aroma-, farvestoffer eller andet sjov, kun ren koncentreret frugtsmag. Et anvendeligt produkt der kan bruges i mange sammenhænge og tilføre maden en overraskende og anderledes tekstur. Herhjemme forhandles serien vist desværre kun i Inco, men kan findes flere steder på nettet.

Normalt kan det ikke anbefales at forære hjemmelavede gaver, med mindre man er under 7 år. Men en hjemmelavet madgave er undtagelsen, selv hvis du ikke er så erfaren i køkkenet. Skulle det i værste fald gå helt galt, skulle der være tid til at prøve igen. Prøv at finde på noget originalt, enten en af dine egne kreationer eller fra din yndlingskok. Det kan være alt lige fra en saltblanding til småkager eller en pickles, tænk kreativt, det eneste, der er vigtigt, er, at det smager godt, så smag omhyggeligt til, inden du hælder på glas. Og husk, at en væsentlig del af en god madgave er en lækker emballage.

Flydende sager
En usøgt eddike er en gave, der vil blive hos modtageren længe og minde ham eller hende om din fantastisk gode smag. En variant, der stadig er relativt ukendt herhjemme er Vinaigre de Banyuls. Denne eddike er lavet på den sydfranske dessertvin Banyuls, der smager lidt hen af en let portvin. Eddiken på disse vine er helt unik med både sødme og syre og masser af blomme og figen i smagen. Perfekt til dressing eller til at dryppe over bær eller på supper. Kan evt. foræres sammen med en flaske Banyuls, en af mine foretrukne dessertvine. Eddiken kan være svær at finde i handlen i Danmark, men CH vin importerer en og kan muligvis hjælpe dig videre til en forhandler.

Og har man først givet eddiken, er man jo næsten også nødt til at give olien. Mange har en tilbøjelighed til at være lidt fedtet, når det kommer til at købe olivenolie. Supermarkederne bugner jo med billig ekstra jomfruolivenolie, så hvorfor give mere for det samme. Men ligesom med f.eks. vin, er der forskel på Bourgogne og Bourgogne. Og ind imellem er det altså skægt, når man får lov til at smage det rigtig gode olivenolie, gerne fremstillet af oliven fra en gård og af folk, der har fulgt dem fra start til slut. Det kan smages. Personligt er jeg begejstret for olie lavet på de spanske Arbequina oliven. f.eks. den økologiske Abbæ d Queiles, der sælges hos Laudrup Vin.

Er du træt af endnu gang at skulle give oldemor en æske kattetunger og en natcreme fra Matas i julegave, så var de her hjemmelavede ingefærkager, måske et godt bud på en mere personlig gave. 

Det ville være synd at sige, at jeg gør det meget i småkager, men ved juletid hører det sig ligesom til. Opskriften her har jeg fået af en veninde, der fortæller mig, at den stammer fra Ghana. De er i hvert fald enkle og meget velsmagende, så det kan godt betale sig at lave rigeligt.

Ingefærkager (ca. 120 stk)

500 g sukker
Saften og skallen fra 1 citron
2½ dl lys sirup
2 dl fløde
250 g smør
900 g hvedemel
2 spsk stødt ingefær
2 spsk natron

Kom smøret i en lille gryde og lad det smelte langsomt ved lavt blus. Tag af blusset og stil til side. I en stor skål eller en røremaskine blandes sukker med den revne skal og saften fra citronen. Tilsæt sirup, fløde og det afkølede smør og rør godt sammen.

Bland ingefær og natron med melet. Rør melet i sukkerblandingen indtil du har en ensartet masse. Dæk skålen med film og lad dejen hvile et par timer.

Form dejen i små kugler, placér dem på bageplader med lidt plads imellem - ca. 20-25 pr. plade. I ovnen vil de synke sammen og brede sig ud til runde småkager, så der skal helst være tilstrækkelig med plads imellem dem, så det ikke bare bliver en kæmpe småkage. Småkagerne bages ved 125 grader i ca. 30 min.

Vend småkagerne ud på en rist og lad dem køle helt af. Du skal ikke være bekymrede over, at de er helt bløde, de bliver hårde, så snart de er kølet af. Opbevar i en lufttæt beholder.

I slutningen af 90′erne nåede pestoen pludselig den danske grænse og spredte sig med en hast til de danske hjem, der ville have gjort selv H1N1 misundelig. Fra Bornholm til Fanø, men måske mest i København, blev der pludselig indkøbt mortere og knust og kvast nødder, krydderurter, hvidløg og parmesan. Sporene er stadig tydelige. Der er vel nærmest ikke et supermarkerked i landet, der ikke har mindst en slags pesto på hylden og en hel generation af børn er vokset op på det der i 00′erne blev alle småbørnsforældres nye lifesaver: pasta med pesto.

De sidste par år er pestoen igen gledet lidt i baggrunden, måske primært fordi morteren er røget ind bagerst i skabet igen og de fleste er gået over til købe-pestoerne, som man bare meget hurtigt bliver træt af. De kan som med al anden mad altså ikke kan måle sig med den frisklavede, som man lige har lagt hjerteblod og armkræfter i.

Hvis man er i tvivl om forskellen på den ægte vare og den fabriksfremstillede kan man lade sige inspirere af nedenstående video med opskriften på den perfekte pesto. Jeg lærte selv et par tricks, som jeg ikke er stødt på før, blandt andet at man skal skylle basilikumbladene før brug, at man skal bruge en meget mild olivenolie og at den virkelig skal moses, til den er en helt flødeblød og cremet. Bemærk, at på ovenstående billede er jeg kun halvvejs i forhold til det færdige resultat. Der skal arbejdes lidt, før den er helt klar, og måske ville en pistil i træ faktisk have været nyttig, sådan som kokken bruger. Har man ikke en morter, kan en blender af en art, selvfølgelig også bruges.

Jeg forsøgte at følge hans teknik og endte med den bedste pesto, jeg nogensinde har lavet. Såvidt jeg kan se bruger kokken i videoen ikke hvidløg i sin version, og det varierer da også lidt fra opskrift til opskrift. Jeg synes nu, at hvidløget hører sig til.

Til selve forholdet tog jeg udgangspunkt i opskriften fra det officielle Pesto-konsortie i Ligurien, der også bruger hvidløg. Hvor fedt er det for øvrigt lige, at der findes et Pesto-konsortie. Herligt at der nogen, der tager madlavningen alvorligt.

Pesto Genove

25 gram basilikumblade
¼ kop ekstra jomfruolivenolie fra Ligurien
4 spsk friskrevet parmesan ost
1 fed hvidløg
1 stor spsk pinjekerner
Nogle få korn groft salt

Kom de store plukkede basilikumblade i iskoldt vand og lad dem stå et øjeblik. Dup dem tørre i et viskestykke. Kom pinjekerner og groft salt i morteren og knus meget grundigt. Halver hvidløget og fjern det lille midterstykke. Kom i morteren og knus igen meget grundigt. Så i med bladene, en tre-fire stykker af gangen og kør videre med rugbrødsmotoren indtil alle bladene er i og massen er helt fin og cremet. Riv osten og vend i og så til sidst i med olien. Mængden angives i det meget upræcise kopmål. Her må man prøve sig frem. Det afhænger også af, hvor meget olie der er i pinjekernene

Kom pestoen på en kold pande. Rør et par skefulde vand af det kogende pastavand i pestoen til at opløse osten og kom så pastaen op på panden og vend godt rundt. Hæld op på en tallerken og dryp lidt olie ud over og riv lidt ost på. Servér med det samme.

Jeg tror ikke, der er nogen, der vil bede om den fra supermarkedet igen.